Kuchyňa Nikkei. Cesta z Japonska do Peru spojená v jednom jedle.
Cesta k novému trendu v oblasti vynikajúcich jedál, ktorá kombinuje japonské techniky s miestnymi peruánskymi surovinami.
Japonsko: Minimalistické, upravené, pokojné. Peru: farebné, chaotické, slávnostné. Medzi tým, oceán. Aj napriek tomu sa tieto dve starodávne kultúry stretli pred viac ako storočím a nikdy sa neoddelili. Aspoň čo sa týka gastronomických tradícií.
V Peru žije po Brazílii druhá najväčšia japonská komunita na svete. Najviditeľnejším dôkazom týchto tak rozmanitých kultúr je kuchyňa. Miso polievka s palmovými srdiečkami a chilli, údené bravčové nigiri. znie to šialene, ale je to najchutnejšia bláznivá vec, akú si možno predstaviť. Kuchyňa Nikkei je čistá fúzia v pravom slova zmysle. Zmes dvoch extrémov, dvoch kuchárskych kuchýň, ktoré sa snažia vyvinúť a implementovať spoločné koncepty.
Cvičenými očami bratov Adriàovcov, ktorí otvorili reštauráciu v Barcelone v roku 2013 Pacta v ktorej je japonsko-peruánska kuchyňa základom pre kulinárske experimenty, mohla kuchyňa Nikkei konečne prekročiť hranice svojej rodnej krajiny a rozšíriť sa do celého sveta. S úspechom, samozrejme. Ale späť na začiatok:
Prvý: stretnutie.
Píše sa rok 1899. Obchodné dohody medzi Peru a Japonskom vyzývajú niektoré japonské rodiny, aby sa usadili v andskom regióne na dvojročný poľnohospodársky program. Migrácia sa konečne začala a rok čo rok čoraz viac Japoncov preplávalo oceán a hľadalo šťastie. Nie náhodou Nikkei znamená v japončine emigrant.
Na začiatku 20. storočia bolo veľmi ťažké nájsť v Peru japonské prísady. To ešte nebola lahôdka, Japonci jednoducho hľadali každodenné suroviny na varenie svojich domácich jedál, ktoré sa tradične odovzdávali ďalej. Aby sa japonskí emigranti cítili o niečo viac ako doma, začali používať svoje techniky na tradičné peruánske jedlá a miestne suroviny, ako je limetka, kukurica, ajis a zemiaky.
Po tretie: šírenie.
Dnes je na scéne rozšírená kuchyňa Nikkei. Pred 35 rokmi otvorili japonské spoločnosti svoje prvé kancelárie v Peru. Pretože bohatí a vzdelaní japonskí manažéri sa radi dobre stravujú a pochutnávajú si na pokrmoch svojej krajiny, japonsko-peruánski kuchári na ich prípravu používajú miestne suroviny. Kuchyňa Nikkei debutovala na vynikajúcej kulinárskej scéne.
Dnes sú potomkovia prvých japonských prisťahovalcov hrdí na svoje Nikkei; B. Mitsuharu Tsumura, zlatý chlapec tejto kulinárskej kultúry a hlava Maido v Lime. V roku 2017 sa Maido vyšplhalo na ôsme miesto v top 50 reštauráciách na zozname San Pellegrino a dnes je nesporným lídrom v oblasti kuchyne Nikkei. Tradície starých kuchárov sa tu stretávajú s modernými postupmi, niekedy s molekulárnou kuchyňou a nikdy nezabúdajú na základný princíp: Stravovanie musí byť potešením pre telo i dušu.
Kombinovať Ají, peruánske čili, ponzu a sójovú omáčku? Toto nie je len jedna možná kombinácia, ale predovšetkým fenomenálna. "Ají, ponzu, sójová omáčka, limetka." Zdá sa, že tieto ingrediencie sú navzájom vyrobené, “vysvetľuje Mitsuharu Tsumura. „Existuje veľa japonských jedál s peruánskym vplyvom a naopak.“
„Vezmite ceviche: Kuchári Nikkei v tom spôsobili revolúciu pred 20 rokmi,“ vysvetľuje Mitsuharu. Ceviche je rybí pokrm, ktorý sa celé hodiny marinuje v tigrom mlieku, ktoré je založené na limetkovej šťave, cibuli a koriandri. Prečo si to nepripraviť na japonský spôsob tak, že omáčku miešate do poslednej chvíle a dochutíte tigrie mlieko zázvorom a dashi?
Alebo tiradito, zjavne japonské jedlo medzi ceviche a sashimi, ktoré používa pôvodné druhy rýb, často sladkovodné ryby, ako sú pstruhy. Toshiro Konishi, kľúčová postava vo vývoji japonsko-peruánskej kuchyne, vytvoril vlastné jedlo v reštaurácii Mesa 18 v Lime, aby vyjadril plný potenciál kuchyne Nikkei. V reštaurácii Toshiro v Lime šéfkuchár ponúka aj sushi s avokádom a masagom, rybie vajcia z miestnych rýb.
Dnes mladí japonsko-peruánski kuchári vyzdvihujú staré tradície a - aj keď boli reštaurácie Nikkei pred desiatimi rokmi vzácnosťou - je možné pozorovať celosvetový rozmach: Nikkei z Peru v New Yorku, Chotto Matte v Londýne, Nikkei 225 v Madride, Chicha v Berlíne, Indo v Štokholme.
Kuchyňa Nikkei nie je kuchyňou sociálnej integrácie: je to mladá kuchyňa, ktorá sa objavila až v minulom storočí, bez prísnych pravidiel a s obmedzeniami, ktoré každý deň stanovuje skupina peruánskych kuchárov. Bez toho, aby bolo možné obmedziť prísne tradície a s dvoma gastronomickými kultúrami ako hviezdami, je kuchyňa Nikkei jedným z najživších a najdynamickejších zážitkov súčasnosti, ktorý vás vždy prekvapí novými inováciami.