Kuchynská veda Rezne na zemiaky a zeleninu
Čítanie receptov môže byť mätúce. Aký je rozdiel medzi sekaním a nakrájaním na kocky? Čo to znamená, keď sa krája zeleninový julienne? Čo sú to hradné zemiaky? Povieme vám všetko o druhoch rezanej zeleniny a rezaných druhoch zemiakov - aby ste v budúcnosti mohli svietiť so znalosťami profesionálneho kuchára a vždy si zeleninu a zemiaky uvarili do bodky!
Nakrájajte zemiaky a zeleninu: Vichy a Emincé
Zemiaky, mrkvu a paštrnák nakrájajte na okrúhle plátky: ktokoľvek môže! Plátky môžu byť silné, ako vyprážané zemiaky, na zapečené zemiaky a hranolky, tenšie alebo tenšie ako plátky (oholené). Štvorcové plátky sú odrezané z obušku a v závislosti od ich veľkosti sa nazývajú matignon alebo paysanne. Zeleninové a zemiakové plátky sa pridávajú do polievok a šalátov, podávajú sa ako príloha a sú vhodné aj na zdobenie pokrmov.
Polovica plátkov sa vyrába krájaním zeleniny na polovicu a zvyčajne sú trochu hrubšie.
Emincé, nakrájané mäso, označuje cibuľu alebo bravčové mäso, ktoré boli pozdĺžne nakrájané na jemné plátky.
Plnené zemiakové a zeleninové plátky: vlnový a vaflový rez, Demidov
Naplnené zemiakové alebo zeleninové plátky sa nazývajú Demidov, ktoré majú zvlnený rez cez pripevnenie mandolíny - pravdepodobne ste už jedli hranolky alebo zeleninové plátky v tomto tvare. Oblátkový rez označuje tenké, skladané plátky s mriežkou. Ak majú zemiakové plátky tento vzor, hovorí sa im French fries gaufrettes, teda zemiakové oblátky.
Zemiaky a zelenina ako paličky: Obušky/Bâtonnets/hranolky/Julienne
Základným rezom na zemiaky a zeleninu sú paličky. S veľkosťou približne 5 cm a hrúbkou 1,5 cm - porovnateľnou s hrubými hranolkami - sa väčšie tyčinky nazývajú bâtons, tenšie tyčinky sa nazývajú bâtonnets.
Tenké zemiakové tyčinky sa jednoducho nazývajú ako legendárny belgický vynález: hranolky! Pre tento strih môžu mať tyčinky v niektorých prípadoch aj zaoblené rohy - podľa prirodzeného tvaru zemiaka!
Najtenšia verzia tyčiniek sa volá julienne. Sú vysoké 5 cm a široké 2 mm. Julienne cut používajú kuchári na šaláty, jedlá z woku alebo iné jemné jedlá. Cibuľa alebo mäso môžu byť julienne, to znamená nakrájané na veľmi jemné plátky. Ak je rezanie v štýle julienne pre vás príliš zdĺhavé, môžete použiť rezačku julienne, ktorá funguje ako škrabka. V angličtine sa strih nazýva French Cut, vo francúzštine sú tenké tyčinky známe aj ako alumette, teda zápalka.
Kocky vyrobené z tyčiniek Julienne sa volajú Brunoise, poznáte ich z jemných vývarov.
Takto to funguje:
Najskôr nakrájajte zemiaky alebo zeleninu na rovnako veľké kúsky (napr. Oddeľte horný a dolný koniec) a nakrájajte na plátky. Plátky poukladáme na seba a nakrájame na tyčinky.
Listy v pásoch sa nazývajú šifonáda
Ak sa listová zelenina, napríklad kapusta, krája na prúžky, hovorí sa tomu šifonáda.
Z tyčiniek sa vyrábajú plátky: Matignon a Paysanne
Ak nakrájate paličky na hranaté plátky, nazývajú sa mierne hrubšie Matignon a tenšie, Paysanne, francúzsky „vidiecky štýl“.
Zemiaky nakrájané na kocky, zelenina nakrájaná na kocky: Mirepoix, Macèdoine, Jardinière a Brunoise
Z bâtonnetov sa stávajú mirepoix, nakrájaná zelenina alebo zemiaky. Zeler a pór sa často podávajú ako mirepoix ako súčasť polievkovej zeleniny. Ak nakrájate na kocky zemiaky, budú sa volať Pommes rissolèes, čo je v preklade doslova smažené zemiaky, čo je asi najobľúbenejší rezanec na francúzske zemiaky.
Stredne veľké zemiakové kocky sa nazývajú Pommes Parmentier, pomenované po Antoine-Augustinovi Parmentierovi, lekárnikovi a agronómovi, ktorý zemiaky ustanovil ako základnú potravu počas hladomoru vo Francúzsku.
Každá palička má kockový náprotivok:
- Obušky: Macédoine
- Bâtonnets: Jardinière (francúzsky: záhradnícky štýl)
- Julienne: Brunoise - poznáš ju z jemných vývarov
Dajte tyčinky na seba a nakrájajte na ne s rovnakou vzdialenosťou ako je hrúbka plátkov, aby ste vytvorili kocky.
Mimochodom: kocky paradajok sa nazývajú concassés. Po blanšírovaní sú paradajky olúpané a rozpolené. Po odstránení jadierok sa nakrájajú na malé kocky, veľké asi ako jardinière.
Nakrájajte na kocky zeleninu a nasekajte cibuľu a bylinky
Krájanie na kocky a sekanie sú rôzne kúsky a nemali by ste si ich mýliť. Krájanie na kocky je presný typ rezu, sekanie je dosť hrubý prístup.
Na štvrtiny nakrájajte cibuľu a nakrájajte väčšie kúsky. Veľkým nožom rovnomerne pohybujte po reznej doske, z času na čas zoškrabte kúsky cibule a znovu krájajte, kým nezískate všetky malé kúsky cibule. Krájanie byliniek je podobné, nazýva sa to potom „váženie“.
Vyrobte si zo zemiakov a mrkvy diamanty: Pastilka
Diamanty sa brúsia z hrubých prúžkov, napríklad z mrkvy, cukety, fazule alebo zemiakov. Odrežte malý kúsok na jednom konci prúžku v uhle 45 ° a potom pokračujte v prerezávaní pod rovnakým uhlom. Voilà, hranolky pastilky!
Gule a perly: Pommes Chateaux, Pommes Parisienne, Pommes Noisette
Malé guľky zo zemiakov a zeleniny, tiež známe ako zeleninové perly, sa vyrábajú pomocou malého nástroja podobného naberačky na zmrzlinu.
Zeleninové perly veľkosti lieskových orieškov vyrobené zo zemiakov sa nazývajú surové Pommes Parisienne. Ak sú blanšírované a vyprážané na masle, sú známe ako francúzske hranolčeky noisette. Zemiakové guľky veľkosti holubieho vajca sa nazývajú zámky na hranolčeky, zemiaky zo zámku.
Ako z jedného kusa: turné so zemiakmi a zeleninou
Turné, pri ktorom sa tvrdšia zelenina alebo zemiaky dostanú do jednotného tvaru, teraz vyšlo z módy, pretože sa vytvára trochu viac odpadu.
Takto to funguje:
Odrežte hornú a spodnú časť hľuzy a pomocou odrezávacieho noža odrežte hrubé plátky. Podľa želania prehliadnite tenké, malé alebo oválne zemiaky.
Ak je zemiak zaoblený, hovorí sa mu hranolky (jablko), ak má hladký povrch, hovorí sa mu hranolky.
Špirály zo zemiakov, cukety a spol.
Máme radi zemiakové špirály, ktoré sú široké, čo sa týka zemiakov tornádo, alebo tenké 2 alebo 3 mm (podľa prílohy), ako zemiakové špagety. Vyrábajú sa pomocou špirálovej rezačky, ktorej sú rôzni výrobcovia a systémy. K špirálam je vhodná aj tvrdšia zelenina ako mrkva, cuketa a červená repa.