Stanica Ern; regulácie teploty

Ovládanie teploty

Studený reťazec

Cieľ: V prípade potravín, ktoré nemožno bezpečne skladovať pri izbovej teplote, najmä mrazených potravín, sa nesmie prerušiť chladiaci reťazec.

regulácie

Musí sa predložiť dôkaz o súlade s chladiacim reťazcom pre potraviny, ktoré je potrebné chladiť a mraziť, napr. B.

  • pri prichádzajúcom tovare
  • na sklade
  • dostupné počas vydania.

Stanovenie skladovacej teploty alebo teploty okolia výrobkov je dostatočné na preukázanie zhody s chladiacim reťazcom.

Zodpovedná osoba môže tiež určiť frekvenciu regulácie teploty. V pokynoch pre správnu hygienu potravín a procedurálnych postupov sa odporúča, aby sa interné kontroly vykonávali náhodne, čo znamená, že sa nevyžaduje 100% kontrola. Pokiaľ ide o reguláciu teploty v chladiarenskom sklade, osvedčila sa denná regulácia, aby bolo možné okamžite reagovať na odchýlky. V opačnom prípade môže byť tiež ohrozené dodržiavanie dátumu minimálnej trvanlivosti (BBD).

Proces ohrevu

V prípade postupu HACCP je potrebné pomocou vhodných opatrení sledovať CCP (= kontrolný bod). Príkladom je proces zahrievania, pri ktorom sa klíčia napr. B. Patogény, „voly“. Z tohto dôvodu sa monitoruje proces ohrevu, t.j. H. Skontrolované „náhodne“ prístrojom na meranie teploty jadra. Vhodné spôsoby úpravy a prípravy zahŕňajú teploty jadra +70 ° C po dobu 10 minút alebo +80 ° C po dobu 3 minút, ako aj udržovacie teploty najmenej +65 ° C a čas držania max. 3 hodiny pri teplom alebo 2 hodiny pri miskách obsahujúcich vajcia. . Zo senzorických dôvodov by čas ohrievania varenej zeleniny a vyprážaných zložiek nemal presiahnuť 2 hodiny.

Teploty pre potraviny môžu byť prevzaté z pokynov a DIN 10508: 2008-10 (D) "Hygiena potravín - teploty pre potraviny".

Nasledujúce kontrolné zoznamy si môžete stiahnuť tu ako návrh alebo návrh:

  • Príjem materiálu
  • Skladovanie v chlade
  • Proces zahrievania
  • Kontrola tuku na vyprážanie
  • Podávanie jedla
  • Školenie hygieny

Návrh kontrolných zoznamov sa ponecháva na zodpovednú osobu.

Tip:
Zadanie číselných hodnôt, ako napr B. teploty na čítanie, má cennejšie vyjadrenie týkajúce sa obsahu ako jednoduché „začiarknutie“.

  • médiá
  • Na spoločné stravovanie
    • Označenie alergénom
    • Stravovacie systémy
    • Dávkovacie systémy
    • Všetko o zákonoch
      • Hygienické
      • Správna hygienická prax
      • Školenie hygieny
      • HACCP
      • Sledovateľnosť
      • Retenčné vzorky
      • dokumentácia
        • Ovládanie teploty
        • Dokumenty
        • Ukážkové šablóny
      • Nemecký zákon o ochrane pred infekciami
      • Označovanie
      • Textové zdroje
    • Personálna kvalifikácia
    • Správa rozhrania
  • FAQ
  • Špeciálne diéty

Autor textov „Všetko o zákonoch“:

Vedec pre potraviny a odborný pedagóg