Kuchynské remeslá vykosťujúce kuracie stehná - Mario’s Fire Food; Dobré jedlo
Kuracie stehná sú veľmi chutné a pomerne lacné mäso. Na kurom stehne je pekné to, že má o niečo tmavšie a teda aromatickejšie mäso ako kuracie prsia. Vďaka menším svalom, uloženému tuku a šľachám a relatívne vysokému podielu pokožky zostáva kuracie stehno šťavnaté. Kuracie stehno s chrumkavou pokožkou ako klasický prípravok je vynikajúce, ale s mäsom zvládnete oveľa viac. Okrem toho obsiahnutá kosť nie je pre každého a určite nie je na mieste v ušľachtilom menu pre hostí.
Kuracie stehno je vykostené alebo uvoľnené, t. J. Zbavené kostí, je všestranné mäso. Môže sa plniť, rolovať, marinovať, priamo grilovať, tvarovať do praliniek alebo vyprážať ako vyprážané kurča. Kosť však musí byť najskôr odstránená.
Kuracie stehno so zadným dielom váži približne 350 až 370 g. Vykostené a zbavené prebytočného tuku a šliach zostáva asi 230 až 250 g stehna s pokožkou. Integrovaný do jedálneho lístka, stačí jedno kuracie stehno na osobu. Pretože množstvo mäsa skonzumovaného pri grilovaní je zvyčajne výrazne vyššie, treba počítať s jeden a pol až dvoma kuracími stehnami na osobu. Pokiaľ nie je predjedlo a dezert - potom stačí jedno kuracie stehno na osobu - samozrejme vždy trochu v závislosti od hladu hostí.
Podľa nasledujúcich pokynov je vykostenie kuracieho stehna pri troche cviku pomerne ľahké:
(1) Vyberte mäso z kosti na širšej strane kuracieho stehna. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je položiť kuracie stehno na kožu tak, aby kosť zadnej časti bola na vrchu (prvý obrázok). Na jednej strane je kostný žľab s mäsom (prvý obrázok, pravá strana; druhý obrázok, ľavá strana pod kĺbom). Na druhej strane je kosť, ktorá sa mení na chrupavku, takmer okamžite pod kožou. Uvoľňujte mäso pozdĺž kosti/chrupavky, až kým nebude viditeľný kĺb (označený krúžkom).
(2) Odrežte pánt a uvoľnite mäso zo zadnej časti spodnej strany kuracieho stehna, čím odstránite zadnú časť z kuracieho stehna.
(3) Rez do kolenného kĺbu, takpovediac na druhom konci kuracieho stehna, až po kosť, pričom sa uistite, že sú všetky biele šľachy úplne oddelené.
(4) Kuracie stehno položte spodnou stranou na dosku na krájanie a mäso prerežte priamo na kosť - až po kĺb.
(5) Odrežte mäso na kĺbe tak, aby bol kĺb odhalený. Mäso oddeľte od kostí vpravo a vľavo od kostí.
(6) Mäso tiež uvoľnite z kosti pod kosťami. Pri ľavej kosti na obrázku je špicatá tenká ihlová kosť, ktorú je potrebné vystrihnúť. Uvoľnite mäso vpravo, vľavo a pod kĺbom a odstráňte odrezanú kosť.
(7) Zvyšnú kĺbovú chrupavku (označenú krúžkom) uchopte palcom a ukazovákom, podržte ju pod napätím a voľne ju odrežte od mäsa.
(8) Nakoniec by sa šľachy (biele „väzy“, najmä veľa na kolennom kĺbe) mali udržiavať pod napätím čo najďalej od mäsa a odrezávať ich tesne nad mäsom. To bolo ono! Teraz máte uvoľnené kuracie stehno, ktoré môžete spracovať rôznymi spôsobmi.
Zvyšné kosti (jatočné telá), časti tuku a šľachy môžete použiť na prípravu hydinového vývaru (pozri základný recept na hydinový vývar), ktorý sa používa ako základ do polievok a omáčok alebo na polievanie. Nič teda neplytvá a zakúpené mäso sa využije optimálne.