Kurací vývar Hoio

Základné pravidlá výroby mäsového vývaru

1. Pekný vývar by mal byť čo najjasnejší - ak sa prudko varí dlhšie ako dve až tri minúty, zakalí sa. Mali by ste ich teda dusiť alebo dusiť, a nie variť. Na reguláciu teploty môžete občas pridať trochu studenej vody.
2. Penu, ktorá sa počas varenia vytvára na povrchu, by ste mali pravidelne odoberať - najlepšie pomocou lyžice so štrbinami (alebo naberačky). Či niektorí tvrdia, že pena skutočne robí vývar horkým, je otvorená otázka - určite spôsobuje zakalenie. Existujú však aj kuchári, ktorí považujú sklz z peny za nadbytočný.
3. Na preosievanie bujónu sa používa sito s jemnými okami, najlepšie špicaté. Vložte vývar s pevnými zložkami a zvyšky vytlačte chrbtom naberačky alebo dreveným hladidlom - ale bez pretlačenia pevných zložiek cez.
4. Tuk v mäse vývaru nepoškodzuje - to sa však týka iba tuku uloženého vo vnútri mäsa, nie napríklad tuku v kuracej koži, ktorý sa pred pečením lepšie odstráni zo zvieraťa. To, či chcete tuk na konci odstrániť alebo nie, je otázkou vkusu. Ak chcete vývar odmastiť, najlepšie je nechať ho vychladnúť a potom ho vložiť do chladničky. Po vychladnutí tuk stuhne a vytvorí na povrchu kvapaliny viac či menej silnú vrstvu, ktorú je možné ľahko odstrániť. Vývar môžete uchovávať v chladničke 2 až 3 dni, potom ho priveďte k varu a duste 10 minút - a potom ho nechajte vychladnúť ďalšie tri dni. Vývar prirodzene vydrží zmrazený oveľa dlhšie.

Počas varenia (najmä na začiatku) sa na povrchu vývaru vytvorí pena. Mnoho kuchárov sa domnieva, že tento koagulovaný proteín by sa mal odtučniť, pretože chutí horko a kontaminuje vývar.

Jednoduchý základný recept

Pre recepty na týchto stránkach odporúčame relatívne ľahký kurací vývar - pretože je najuniverzálnejší a nezakrýva poznámky ostatných ingrediencií. Vo väčšine prípadov môžete namiesto kuracieho vývaru použiť iba vodu so soľou. Pre našu chuť však veľa jedál získava do hĺbky použitím vývaru. Recept uvedený nižšie je len príkladom. Pridaná bravčová kosť dodáva vývaru trochu viac hmoty - môžete samozrejme tiež použiť teľacie kosti. Môžete tiež variť zeleninu - do hrnca by ste ich však nemali dávať príliš veľa, inak bude výsledok rýchlo „zeleninový“ alebo „uhoľný“. Pretože jedlá na ostrove Santa Lemusa sú často veľmi korenené, pridávame do nášho vývaru iba niekoľko vlastných korenín - aby sa arómy neprekrývali, keď sa vývar neskôr použije v jednotlivých receptoch. Ak sa má vývar konzumovať aj ako autonómna polievka, je možné samozrejme pridať viac korenia.

Poznámka: Výroba kuracieho vývaru nie je veľa práce (mechanicky vzaté) - ale trvá to nejaký čas. Od uvedenia do mrazenia by ste mali čakať minimálne 5 až 6 hodín.

Suroviny (na 1 liter vývaru)

1 kg kuracích kostí (alebo celé kuracie mäso, napríklad polievkové kuracie mäso)

2 malé plátky bravčových nôh (asi 150 až 200 g) - alebo iná bravčová kosť

1 kúsok čerstvého zázvoru o veľkosti mohutného orecha, očistený, ale so šupkou, ľahko roztlačený

1 cibuľa, očistená vrátane šupky

4 strúčiky cesnaku, očistené, mierne roztlačené

1 až 2 kúsky zeleru, očistené na veľké kúsky (cca 100 g)

1 mrkva so šupkou, nakrájaná na veľké kolieska (cca 100 g)

1 ks kaleráb, očistený, s kožou, nakrájaný na veľké kúsky (cca 100 g)

---