Kvasenie - čo je Nestlé Professional

1. decembra 2017

Baktérie nemajú v jedle miesto? Niekedy áno. Pri kvasení napr. Tu baktérie mliečneho kvasenia dodávajú jedlám dlhú trvanlivosť a zvláštnu príchuť. Ako to funguje? Vezmeme vás do sveta fermentačnej metódy, v ktorej sú hranice medzi gastronómiou a biochémiou plynulé.

professional

Je to jedna z tých potravín, ktoré rozdelia liehoviny: kyslá kapusta. Charakteristická chuť jednoducho nie je pre každého. Pre mnohých je kvasená biela kapusta neoddeliteľnou súčasťou výdatnej domácej kuchyne. Bylina tiež dodáva niektorým fastfoodom, napríklad hamburgerom alebo párkom v rožku, veľmi zvláštny nádych. Ako sa však dostane typická horkastá chuť do bielej kapusty? Koniec koncov, chutí dosť mierne ako surové jedlo.

Kľúč spočíva v špeciálnom procese, presnejšie fermentácii kyselinou mliečnou. Táto technika bola objavená pred stáročiami. Medzitým kvasenie mliečnym kvasením (ako sa tento proces tiež nazýva) rozkvitlo v skutočný potravinový trend. Fermentácia čoraz viac dobýva kuchyne Nemecka a celého sveta. A možné použitia idú ďaleko za hranice tradičnej kyslej kapusty.

Čo môžete vykvasiť?

Keď sa povie termín kvasenie, mnohým okamžite napadne kyslá uhorka alebo kyslá kapusta. Týmto spôsobom je možné ochutiť a konzervovať oveľa viac potravín. V podstate skoro všetko. Od obilia a rýb až po mliečne výrobky a nápoje sa kreativite šéfkuchára takmer vôbec nekladú hranice. Pri konzistencii surových párkov a šunky hrá kvasenie osobitnú úlohu. Pretože iba mikrobiálnym okyslením sa vytvorí rezateľná želatínová hmota. A aróme prospieva aj fermentácia. Pretože sa počas fermentácie premieňajú mastné kyseliny, ktoré uvoľňujú špeciálne príchute. Ďalším vzrušujúcim poľom sú výtvory z fermentovaného ovocia, napríklad kombinácia vodného melónu a badiánu. Aj tu fermentácia pomocou kyseliny mliečnej vytvára jedinečné aromatické nuansy.

„Iba avokádo nemožno fermentovať,“ hovorí Sandor Ellix Katz. Je autorom niekoľkých kníh na túto tému a spolu s Heiko Antoniewiczovou a Jonnym Boerderom ďalším významným odborníkom v oblasti fermentácie.

Magnus Nilsson a René Redzepi - kvasenie v modernej kuchyni

Fermentácia už zažila oživenie v avantgardnej kuchyni 80. rokov. S touto metódou experimentoval okrem iných aj Adrian Ferran. Dnes sú škandinávski profesionálni kuchári Magnus Nilsson a René Redzepi ďalšími známymi predstaviteľmi kvasenia. Oba priniesli tradičné techniky fermentácie kyselinou mliečnou späť do každodenného kuchynského života. Nilsson napríklad dolaďuje svoje jedlá kvasenými a nastrúhanými lesnými hubami. Redzepi používa fermentované kobylky na špeciálnu dochucovaciu omáčku. Cieľom oboch kuchárov je zdôrazniť rozmanitosť a individuálnu chuť fermentovaných jedál. Koncept, ktorý kopírovali mnohí.

Medzitým sa kvasenie stalo súčasťou špičkovej gastronómie na celom svete. Napríklad fermentovaný tvaroh je zvýraznením menu v slovinskej reštaurácii „Hiša Franko“. V londýnskej reštaurácii „Anglo“ si hostia môžu vychutnať kvasenú kapustu s mliekom. Takéto varianty s kapustou sú v súčasnosti populárnymi trendovými jedlami. Takzvané kimči takmer nechýba na žiadnom trhu s potravinami pre hip. Jedná sa o kvasenú zeleninu, často čínsku kapustu. Čo je v tejto krajine exotickým doplnkom jedálnička, sa v Kórei považuje za národné jedlo. Tam je kvasenie už roky pevne zakotvené v kuchyni krajiny. V USA začala fermentácia kyselinou mliečnou nový trend, podobne ako v Európe. A to sa týkalo aj mnohých súkromných domácností. Takzvaný „Fermentos“, americkí fanúšikovia fermentačnej metódy, fermentuje v domácej kuchyni skoro všetko, čo im príde pod ruku.

Tradícia sa stretáva s modernosťou:

Fermentácia má veľmi dlhú históriu. Prvé záznamy boli prvé už v roku 6 000 pred n. V Mezopotámii. V tom čase bola technológia ešte dosť nesystematická a vyvíjaná a štandardizovaná. Vďaka tomu bol proces komerčne životaschopnejší a porovnateľné výsledky reprodukovateľné. Nevýhoda: stratila sa zvláštna chuť fermentovaných potravín. Presne to sa teraz snažia získať kuchári ako Nilsson a Redzepi.

Čo sa stane počas fermentácie: hracie pole pre mikróby

Podobne ako pri varení sous vide, aj fermentácia mení stav jedla. Konkrétne ide o fermentáciu potravín. Dôležitú úlohu zohráva najmä fermentácia kyselinou mliečnou. Najdôležitejšou „prísadou“ sú tu mikroorganizmy. Presnejšie baktérie mliečneho kvasenia. Pretože nemusia nevyhnutne súvisieť so skazenými výrobkami. Ale naopak. Potraviny môžete konzervovať konverziou cukru na kyselinu mliečnu. Vytvára sa tak extrémne kyslé prostredie, v ktorom nežiaduce organizmy, tj. Choroboplodné zárodky a patogénne baktérie, nie sú životaschopné. Takéto mikrobiálne „vyčistené“ potraviny majú dlhšiu trvanlivosť. Tento typ fermentácie je typický napríklad pre kysnuté cesto, jogurt, kefír alebo kyslú kapustu.

Tip do kuchyne:

Baktérie mliečneho kvasenia sú prítomné na povrchu každej rastliny a tiež na koži a v črevách človeka. Čerstvá zelenina preto prirodzene prináša so sebou dostatok kultúr kyseliny mliečnej. Je potrebné ho iba namočiť do slaného roztoku na kysnutie. Iné je to s varenou zeleninou. Toto by malo byť „naočkované“. Inými slovami, musí sa pridať kyslá kvapalina z iného fermentu obsahujúca mliečne baktérie. To je možné aj pri jogurte alebo fermentovanom čajovom nápoji zvanom kombucha. Očkovanie je tiež užitočné na dosiahnutie vždy porovnateľných výsledkov počas fermentácie.

Premena cukru na kyselinu mliečnu - to je celé tajomstvo? V zásade áno, iba celý proces je v skutočnosti o niečo zložitejší. Celkovo možno fermentáciu kyseliny mliečnej rozdeliť do štyroch fáz, pričom z chuťového hľadiska sú žiaduce iba prvé tri:

V zásade platí, že čím dlhšie trvá kvasenie, tým silnejšia je pikantná chuť. Až do určitého časového obdobia asi troch týždňov to má pozitívny vplyv na chuť. Výsledkom dlhšieho kvasenia sú extrémne kyslé (nejedlé) jedlá. Má teda zmysel nepresahovať maximálnu hranicu príliš ďaleko. Zelenina a ďalší tovar by mali v slanom náleve kvasiť najmenej tri až štyri dni predtým, ako sa zjedia. V tomto okamihu sa už proces premeny začal, ale produkt má stále dosť miernu chuť. Ideálne pre hostí, ktorí najskôr musia byť oboznámení s kyslou chuťou.

Dobre vedieť:

Okrem kyseliny mliečnej existuje aj kvasenie alkoholom a kyselinou octovou:

  • Alkoholické kvasenie: typické pre výrobu vína a piva; pomocou kvasinkových kultúr sa škrob a cukor premieňajú na etanol a kyselinu uhličitú
  • Fermentácia kyselinou octovou: základ pre výrobu octu; Etanol sa prevedie na kyselinu octovú

Výhody fermentovaných potravín

Rovnako fascinujúce sú biochemické procesy, ktoré sa podieľajú na fermentácii, proces trvá určitý čas. Preto sa vynára oprávnená otázka: oplatí sa čakať?
Ukážeme vám, ktoré body hovoria za to:

  • Korenie: Kvapalinu vo fermentácii možno použiť ako prísadu do marinád a podobne.
  • Farba, textúra: Farba a štruktúra fermentovaných výrobkov sa mení. To vytvára na tanieri vzrušujúce efekty.
  • Komplexný chuťový profil: Procesy premeny baktérií mliečneho kvasenia uvoľňujú nové arómy.
  • Nové vône: Fermentácia uvoľňuje zvláštne vône. Vznikajú vtedy, keď baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú molekuly s dlhým reťazcom na krátke, prchavé zložky.
  • Zdravotné aspekty: Fermentované potraviny poskytujú živé baktérie, ktoré prispievajú k zdravej črevnej flóre a posilňujú imunitný systém. Pretože sa štiepia sacharidy a cukor, sú fermentované produkty obzvlášť šetrné k žalúdku, majú nízky obsah kalórií a nízky obsah cukru. Kvasené suroviny sú obzvlášť vhodné, ak ponúkate diétne jedlá.
  • Trvanlivosť: Fermentácia je proces konzervácie potravín. Môžu byť pripravené jedlá, ktoré môžu zmierniť pracovné zaťaženie, najmä v špičkách.

Fermentácia má teda veľa výhod. Hlavným aspektom je a zostane jedinečná chuť. Každý, kto niekedy vyskúšal thajskú rybaciu omáčku, syr s umytou kôrou (nakladaný v slanom náleve) alebo Swedish Surstromming (nakladaný sleď), vie o zložitých príchutiach fermentovaných potravín. A dokonca aj klasická paradajková omáčka - obohatená o fermentované paradajky - môže chutiť nová a vzrušujúca. Týmto spôsobom je možné zo štandardných jedál vyťažiť úplne nové nuansy.

Výzvy týkajúce sa kvasenia: Čo by mali kuchári hľadať

Existujú okrem všetkých výhod aj nejaké nevýhody? Prinajmenšom existuje niekoľko výziev, ktoré by kuchári mali brať do úvahy pri využívaní výhod fermentácie:

Fermentujte sami: Recepty s fermentáciou kyselinou mliečnou

Chceli by ste si sami vyskúšať fermentáciu kyselinou mliečnou? Aby ste začali s fermentáciou, pripravili sme pre vás niekoľko receptov. Tu vás môžu prekvapiť nové príchute a nájsť inšpiráciu pre vlastnú kuchyňu.

Kvasená zelenina so zázvorom a mrkvou

  • 700 g mrkvy
  • 15 g čerstvého zázvoru
  • 34 g soli

  • Mrkvu očistíme, olúpeme a nakrájame na tenké plátky
  • Stlačte zázvor
  • Mrkvu a zázvor zmiešajte v miske so 14 g soli a nechajte cez noc chladiť
  • Nasledujúci deň pripravte 2% soľanku: zohrejte 1 l vody (nesmie vrieť) a rozpustite v nej 20 g soli
  • Vložte mrkvu so šťavou do uzatvárateľného pohára a pevne stlačte
  • Naplňte pohár soľankou, kým nie je mrkva úplne zakrytá
  • Mrkvu odvážte
  • Nádobu uzavrite a skladujte pri izbovej teplote, kým zelenina nezíska požadovanú chuť
  • Potom nádobu uchovávajte v chladničke

Syr Creme fraiche

  • 500 g krému
  • 50 g cmaru

  • Zmiešajte ingrediencie a skladujte ich pri izbovej teplote 12 hodín
  • Potom vychladnúť

Kvasená špargľa

  • biela špargľa
  • soľ

  • Špargľu vložte do odšťavovača
  • Znovuzískaná tekutina
  • Do 1 litra tekutiny pridáme 30 g soli a premiešame mixérom
  • Premiestnite do plastovej škatule a vzduchotesne zatvorte
  • Skladujte pri izbovej teplote po dobu 3 dní a potom ochlaďte

Recept je jedna vec. Ale implementácia je úplne iná. Pretože nové kuchynské techniky, ako napríklad kvasenie, pre kuchára vždy prinášajú určité výzvy. S tým vám pomôže NESTLÉ PROFESSIONAL. Pravidelne sa organizujú špeciálne školiace kurzy pre kuchárov. Tam môžu byť odborníci vyškolení na rôzne gastronomické témy a procesy varenia vrátane kvasenia.

A aj keď sa vám nechce kvasiť, môžete dať jedlám taký zvláštny nádych. Pretože existujú niektoré predfermentované prísady, ako napríklad paprika fermentovaná kyselinou mliečnou, cesnak alebo čierny čaj. To vám umožní experimentovať s touto nenapodobiteľnou príchuťou veľmi flexibilným spôsobom a bez akejkoľvek námahy. Spoločnosť NESTLÉ PROFESSIONAL zostavila do svojej databázy receptov niekoľko príkladov.