Kyslá smotana, kyslá smotana, crème fraîche
Spravodaj Federálneho centra pre výživu:
Kyslá smotana, kyslá smotana, crème fraîche
Ved ten rozdiel?
(BZfE) - Kyslá smotana, kyslá smotana a krém crème fraîche sú dôležitými pomocníkmi v kuchyni. Z kyslých mliečnych výrobkov sú krémové polievky a omáčky, ktoré dezertom dodajú dokonalosť. Používajú sa tiež na pečenie quiche, zeleninových koláčov a sladkých koláčov. V čom sa však jednotlivé produkty líšia?
Fermentácia kyselinou mliečnou je jednou z najstarších metód konzervácie potravín. Špeciálne baktérie, ako napríklad Lactococcus cremoris, premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Keď mlieko vykysne, bielkovina zmení svoju štruktúru a zráža sa. Takto sa z mlieka stane hustá alebo dokonca tuhá hmota. Z toho sa dajú vyrobiť rôzne výrobky s typickými príchuťami. Líšia sa chuťou a konzistenciou, v závislosti od toho, aké baktérie sa používajú a pri akých teplotách kvasenie prebieha. Tuk, ktorý obsahujú, z nich robí cenné nosiče chutí.
Kyslá smotana, ktorá sa tiež nazýva kyslá smotana, má obsah tuku iba 10 percent a je pomerne tenký. Varením rýchlo stratí homogénny vzhľad a môže sa v horúcej omáčke odlupovať. Tomu sa dá zabrániť rozšľahaním kyslej smotany s trochou škrobu alebo preosiatej múky. Najlepšie je pridať ho do jedla krátko pred podávaním alebo ho použiť na studené jedlá. V šalátových dresingoch a dipoch je kyslá smotana alternatívou s nízkym obsahom tuku k majonéze a šľahačke.
Kyslá smotana zvyčajne obsahuje 20 až 24 percent tuku. Chutí jemnejšie ako kyslá smotana, je menej kyslý a má pevnú konzistenciu. Kyslá smotana môže dať studeným a teplým pokrmom svieži nádych. Klasikou je šťavnatý koláč s kyslou smotanou, babský štýl, ktorý sa dá upiecť dva dni vopred.
Crème fraîche je výrobok z kyslej smotany, ktorý bol vyvinutý vo Francúzsku podľa špeciálnej receptúry. Má Obsah tuku najmenej 30 percent a preto nevyvoláva vločky ani pri vystavení vysokému teplu. Crème fraîche má príjemne sviežu chuť a iba jemnú kyslosť. To sa veľmi dobre hodí k pikantným jedlám, ako je chili con/sin carne. Crème fraîche môže navyše obsahovať až 15 percent cukru. Vďaka tomu je obzvlášť krémový, ale tiež výrazne bohatší na kalórie. Rovnako tak v Crème fraîche obsahuje 292 kcal na 100 g, zatiaľ čo kyslá smotana obsahuje 24 percent tuku 240 kcal a kyslá smotana 117 kcal sú. Ak chcete znížiť množstvo, môžete polovicu crème fraîche nahradiť mliekom alebo nízkotučným krémovým syrom. Na trhu existuje aj ľahšia alternatíva, Crème légère s asi 15 percentami tuku k dispozícii.