Kyslé je skvelé! Denný indikátor
Chuť si nezaslúži svoju zlú povesť. Sedem dôvodov.
Všimli ste si, ako sa vám sťahujú ústa? Ako nedobrovoľne sa začína výroba slín? Foto: Xsandra, iStockphoto
„Wuh, tak suur!“ Niekedy začujete škriekanie detí po tom, čo sa zahryzli do klinčeka s citrónom. A ani chuťová kvalita nemusí mať nevyhnutne najlepšiu povesť medzi dospelými: Prakticky každý sa sťažoval na kyslé víno, kyslé mlieko alebo príliš kyslý žalúdok.
Je však spravodlivé, ak očierňujeme kyselinu a zároveň nedostaneme plné ústa sladkostí? Čo ak čiernej čokoláde potvrdíme elegantné horké tóny? Keď hovoríme o príslovečnej soli v polievke, ktorá robí niečo jedlé? Kde je chvála na kyselinu?
Položme si otázku, čo predstavuje túto zanedbanú chuťovú kvalitu: Na to si predstavme citrón. Všímate si, ako sa vám sťahujú ústa? Ako nedobrovoľne sa začína výroba slín? Takto prežívame kyselinu a človek si rýchlo všimne, že tento vnem nie je v žiadnom prípade negatívny. Bez nich by niektoré jedlá a nápoje jednoducho neboli príjemné.
Víno bez kyseliny je - jednoducho nepredstaviteľné, pretože kvapka by chutila plocho a kypro, zatuchlo alebo možno dokonca «zavárano». Pretože práve kyselina - samozrejme iba ak nespáli ústa - je tým, čo víno oživuje. Chceli by ste pár príkladov? Vezmite si nemecký, mierne zvyškový sladký rizling, ako napríklad vyzretý Kabinett Wolfer Goldgrube z vinárstva Vollenweiler na Mosele - práve kyslé akcenty bránia lepkavosti tejto kvapky. Vezmite si akýkoľvek červený Sangiovese z Talianska, bez ohľadu na to, či ide o Chianti alebo Brunello di Montalcino: Skutočnosť, že táto odroda, ktorá sa považuje za dosť bohatú na triesloviny, zostáva príjemná - je to aj vďaka kyslosti. Alebo, jeden z mojich osobných favoritov, odskrutkujte fľašu Weissherbstu od Markusa Rucha zo Schaffhausenu. Skutočnosť, že toto ružové je naozaj príjemné na pitie, takmer vibruje na jazyku, je spôsobené tým - čo?
Teraz už všetci poznajú módne jedlo ceviche. To, že si môžete dať surovú rybu do limetkovej šťavy a potom ju zmiešať s chilli papričkami, červenou cibuľou a koriandrom, už nie je známe iba v Peru. Túto nesmierne osviežujúcu, ale zároveň jednoduchú prípravu si zamilovali aj európski labužníci. Prečo to funguje? Chemicky povedané, kyselina citrónová (ktorá je obsiahnutá v limetkách) vedie k denaturácii bielkovín v rybách. Niečo podobné sa stane, keď ho uvaríte ako obvykle.
Zelenina sa dá konzervovať tak, že ju namočíte do octu. Potom hovoríme o nemoranských uhliach novou nemčinou. Nemecký hviezdny šéfkuchár Tim Raue napríklad podáva takúto zeleninu spolu s čerstvou bagetou ako predjedlo vo svojich pivniciach Colette - mimoriadne chutné, mimoriadne chutné. Ešte známejšie sú dva „kyslé“ zeleninové prípravky, pri ktorých sa kapusta alebo čínska kapusta kvasí v slanom náleve: Hovoríme o kyslej kapuste, ktorú babička rada jedla a ktorá je mimoriadne zdravá. Alebo kórejská príloha zvaná Kimči. Rovnakým spôsobom sa pripravujú aj kôprové uhorky.
Pre ľadový čaj platí to isté ako pre víno: Bez kyseliny by sme v pohári mali prinajlepšom lepkavú cukrovú vodu, ktorá chutí ako studený čaj. Tento nápoj by však nikdy nebol osviežujúci. Prezrite si zoznam prísad do iných nealkoholických nápojov: Často obsahujú kyselinu askorbovú, známejšiu pod menom vitamín C. Nikto si nemyslí, že je tu na to, aby nás chránil pred letnou chrípkou.
Možno poznáte zürišskú reštauráciu La Côte. Domácou špecialitou je charbonnade, inými slovami: Hosť pripravuje svoje mäso sám na grile, namáča ho do hustých omáčok a zje alumety (naozaj vynikajúce) hranolky, kým už nemôže. Mám kamaráta, ktorému Sösseli príliš nechutilo, a preto teľacie mäso dochutil iba citrónovou šťavou, soľou a korením. Hlásil, že v ten večer veľa jedol. Pretože bez ťažkých omáčok boli grilované croissanty pre neho oveľa menej príťažlivé. Rovnaký princíp je známy z mexických sals alebo kečupu - aj tu je kyslosť, nech už sú to limety alebo paradajky, vyvážený pôžitok.
Kyselina vytvára nové pivné zážitky!
Už máte dosť indického svetlého piva, ktoré si dnes môžete vychutnať všade? Ak chcete spoznať úplne nový svet piva, mali by ste sa opýtať na kyslé pivo. Tento výraz sumarizuje pivá, do ktorých sa ako prísada pridáva Lactobacillus, Brettanomyces alebo podobné bakteriálne kmene. Problém je v tom, že ak použité nástroje a nádoby nie sú dostatočne starostlivo vyčistené, dôjde k neúmyselnému infikovaniu pív iného štýlu. Americký sládek povedal: „Kyslé pivo oddeľuje mužov od chlapcov!“ Pravdepodobne mal na mysli výrobu i zábavu. Ak by vás zaujímalo kyslé pivo: V obchode Intercomestibles na zürišskej Badenerstrasse je ešte zopár plechoviek Beer Celebration 2017 od Mikkellera. Cena tohto kyslého piva je okolo desať frankov, ale stojí za to ho vyskúšať. Pretože je ochutený džúsom yuzu, je zdôraznená aj jeho stručná kyslosť. Sip by sip, pôžitok z iného sveta, ktorý by určite nemal byť pre každého.
Kto si nepamätá na extrémne kyslé jazyky, ktoré ste si ako dieťa kúpili za 20 centov v kiosku a ktorých konzumácia spôsobila galaktické spálenie jazyka? Jesť niekoľko po sebe - skúška odvahy, na ktorú nikdy nezabudnete na celý život.
Povedzme si teda úprimne: Naozaj si nezaslúži skreslenú tvár, ktorá niekedy vyvoláva kvalitu kyslej chuti.