Lahodná šunka od Serrano po Pata Negra - druhy a výroba šunky
Špargľa so šunkou a novými zemiakmi - pre mnohých klasikov špargľovej sezóny. Ale najmä surová šunka má v stredomorskej kuchyni pevné miesto a patrí medzi špeciality, či už parmská šunka, Serrano alebo ušľachtilá Pata Negra.
Existuje veľa druhov šunky a ktorá z nich si vyberiete, závisí od vašej chuti a rozpočtu. Tu sme zostavili malý prehľad najdôležitejších odrôd:
Bündnerove mäso
Bündnerovo mäso je špecialita zo švajčiarskeho kantónu Graubünden. Na jeho prípravu sa priečne kúsky mäsa z nôh mladých volov ľahko ošetria v slanom náleve zo soli, korenia, borievok a horských bylín a potom sa sušia na vzduchu 3 - 6 mesiacov. Počas procesu sušenia stráca mäso približne 50% svojej pôvodnej hmotnosti. Výsledkom je korenené mäso, ktoré sa na tenké plátky doslova roztopí na jazyku.
Parmská šunka
Parmskú šunku môžu vyrábať iba niektoré ošípané a iba v obmedzenej oblasti severotalianskeho regiónu Emilia - Romagna. Parmská šunka zreje na voľnom priestranstve asi 15 mesiacov v takzvaných „šunkových domoch“ a najskôr sa potrie morskou soľou a iba mierne sa konzervuje. Je to jedna z najdrahších šuniek, má výraznú arómu a zvyčajne si na nej pochutíte na tenkých plátkoch s čerstvo mletým korením.
údené mäso
Toto je nemecký príbuzný Bündner Fleisch. Najznámejší je „Hamburger Rauchfleisch“, ktorý sa ako odozva nachádzal na odchádzajúcich lodiach. Potiera sa soľným roztokom a červeným vínom, lieči sa, pečie sa a zaúdi sa tri dni za studena. To dáva mäsu mierne slanú, údenú chuť.
Z: Anna Walz, Dĺžka: 1:10 minút
Kat šunka
Toto je najväčšia šunka, pretože používa celú šunku od kosti. Za svoju miernu, koláčovú, mierne sladkú arómu vďačí Katenschinken suchému tvrdeniu a studenému údeniu na dreve bez obsahu živice. Jedáva sa na hrubé plátky so špargľou.
Orechová šunka
Mäso pre túto šunku pochádza z bravčového pliecka. Je to veľmi štíhly kúsok bez kostí, ktorý sa lieči mokrým a údeným za studena. Chutí obzvlášť šťavnato a mierne.
Lososová šunka
V klasickom slova zmysle lososová šunka v skutočnosti nie je šunka, pretože sa získava z kotletky. Špeciálnu chuť získava miernym vytvrdzovaním a krátkym fajčením za studena. Lososová šunka chutí mierne slane a má najmenej kalórií zo všetkých druhov šunky, ktoré tu uvádzame. Známa je „parížska šunka z lososa“, pri ktorej sú uvoľnené kúsky mäsa obalené tenkou vrstvou slaniny, ktorá má chrániť chudé mäso pred vysušením.
Ardenská šunka
Táto šunková špecialita pochádza z pohorí Eifel a Belgian Ardennes. Vykostená šunka je mierne solená a údená borievkou v špeciálnom dyme. To mu dodáva typickú korenistú chuť.
Vestfálska šunka
Má obzvlášť korenistú arómu. Šunka sa lieči na kosti asi 5 týždňov a údená za studena na bukovom dreve 4 až 5 mesiacov. Po období zrenia 2 až 3 mesiacov sa kosť odstráni. Vestfálsku šunku spoznáte podľa silnej tmavočervenej farby a svetlohnedej kôry. Ak nie je údený, ale sušený na vzduchu, jeho chuť je obzvlášť jemná.
Schwarzwaldská šunka
Typická je preň jeho silná dymová aróma. Vykostená šunka je sušená a korenená 4 až 6 týždňov a potom je údená 3 až 6 týždňov cez živicové triesky z mäkkého dreva.
Šunka Serrano
Španielska špecialita. Surovú šunku poskytujú biele prasatá určitých rás. Môže byť ochutený iba čistou hrubozrnnou morskou soľou a zreje najmenej deväť mesiacov. Na vzduchu sušená šunka je nakrájaná na veľmi tenké plátky a chutí jemne aromaticky.
Šunka: lahodné recepty so Serranom, lososovou šunkou a spol.
Srnčie sedlo ružové v kabáte pata negra so zelerovým pyré a vanilkovou mrkvou
Karamelizovaná mrkva v séranovom obale
Jahňací šalát s figami, šunkou Serrano a Manchego
Asparagus-Cordon-Bleu ala moziwis
Filet z kuracích pŕs pečený v čiernohorskej šunke na rizote z líšok
Vlažná pizza Parma s paradajkami bruschetta
Hovädzie rolády so sušenými figami a vlašskými orechmi
Jahody na lososovej šunke
Spahettini s lososovou šunkou
Pata-Negra - kráľ šuniek
Ako turista vás niekedy ohromí, keď v malých španielskych obchodoch alebo reštauráciách narazíte na početné ovisnuté zadné nohy ošípaných. Toto je potom slávna iberská šunka „Pata Negra“. Vytvarované kúsky s párom čiernych prstov, ktoré tam visia za pultami, kto vie, ako dlho boli definitívne sušené na vzduchu 20 až 22 mesiacov.
Šunka pochádza zo španielskeho čiernonohého prasaťa, potomka stredomorského diviaka, ktorý sa v Španielsku vyvíjal v prírodných podmienkach už 3000 rokov. „Pata Negra“ neznamená nič iné ako „čierna labka“. Zvieratá sa môžu voľne pohybovať v prírode, čo vytvára nielen jemné svalovinu s vloženými tukovými ostrovčekmi, ale aj zvláštnu jemnosť, jedinečnú arómu a jemnú chuť.
Rovnako ako olivový olej, aj tuk obsahuje vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín, ako aj bielkoviny, železo, vitamín B 1, zinok a horčík. Tieto ošípané nie sú kŕmené kuchynskými zvyškami, zemiakmi a otrubami. Radšej majú najradšej všetky druhy hľúz, húb alebo hmyzu, ktoré si sami vyhľadali, výlučne žalude. Zvieratá ho skonzumujú každý deň okolo šesť až desať kíl, čudne na to, aby vypľuli pevné struky ovocia.
Žaluďov je v juhozápadnom Španielsku viac ako dosť. Krajinu Estremadura často charakterizujú skutočné pastvinové lesy, „dehesy“ - pozostávajúce zo vždy zelených, väčšinou storočných dubov holm a korkových dubov. Pasienkové lesy prežili iba ako jedinečný ekosystém v španielskej Estremadure. Voľne sa potulujúcim čiernym ošípaným stačí hľadať žalude pod tienistými stromami a masovo ich jesť.
Každý, kto šunku raz vyskúšal, bude prekvapený jej milou chuťou. Je to táto ušľachtilá a globálne jedinečná potravina, ktorá má vplyv na dobrú chuť šunky prostredníctvom solenia mäsa a jeho následného dlhého sušenia na vzduchu. Táto pochúťka má samozrejme aj svoju cenu: V dobre zásobených obchodoch s lahôdkami alebo prostredníctvom zásielky stojí kilo pata negra s kvalitnou pečaťou od 100 eur a viac.