Le Clarence - fórum pre labužníkov

Le Clarence

Okrem Hexagone Histoires, Piège a Savoy je Clarence ďalšou novou reštauráciou v Paríži, ktorá úplne ignoruje súčasný nemecký trend neformálneho dobrého stravovania. Pre hostí je vytvorené luxusné prostredie. Jedlá vychádzajú skôr z klasických konceptov a sú stále moderné. Zaujímavý vývoj.

V prípade Le Clarence je slovo luxusné takmer nevhodné. Je to malá cesta v čase do 19. storočia; návšteva jednej z Balzacových postáv. Po vstupe do hotela boli starostlivo zrekonštruované izby, vrátane vnútorných, do najmenších detailov.
Môžeme si sadnúť na aperitív do salónu, ktorý je na prvom poschodí. Ani neviete, kam sa skôr pozrieť: veľký luster, hodiny Stutz na kozube, intarzované práce, dvere ... Cítim sa minimálne ako vojvodkyňa. Vyberáme pohár Clarendelle blanc 2013, ktorý sa dá zohnať za lacných 8,00 eur. Miniatúrny plátok mäsového koláča a mušľa palourde sa podávajú s teplou persillade. Fajn, aj keď je mušľa trochu tvrdá. Po výbere nášho menu nás manažér reštaurácie (bol someliérom vo Bigarrade) sprevádzal k nádherne prestretému stolu v jednej z jedální. Naša izba má tiež knižnicu a je otočená do ulice a oproti Jardins des Champs-Elysées. Striebro Christofle, podložka z manufaktúry Nymphenburg, kvety a veľmi krásna obrusná bielizeň zvyšujú naše slávnostné očakávania. Zvyšok popoludnia prinesie presne to, čo už začína sľubovať.

Do decembra/januára vínny lístok v skutočnosti obsahuje iba vína z ich vlastnej usadlosti. Plantiers Haut-Brion 2002 Blanc je k dispozícii za 125,00 eur, čo pre nás viac ako vynahradzuje.

Teraz k jedlu:
Najskôr sa podáva košík na chlieb, ktorý, bohužiaľ, nemôžem dojesť: 3 druhy tmavého chleba s vysnívanou strúhankou, tyčinky a hľuzovkové briošky z lístkového cesta. S maslom od Poncleta.

Prvé pobavenie je poriadna treska: polovica ustrice (č. 1 alebo 0) je vlažná, na ktorej je niekoľko plátkov hľuzovky Périgord, na spodok misky sa natrel trochu vaječného žĺtka, s ním klasický Beurre Blanc a ide sa.

Kus langoša vynikajúcej kvality a veľkosti, kúsok omáčky, možno lepšie povedané esencie, z mäkkýšov a kaviáru pressé. Ach to bolo nebo.

Potom lieu jaune naplnené žiletkovými mušľami, týmito veľmi malými mušľami, ktorých meno sa nemôžem dostať, bielymi hľuzovkami. Hľuza musí mať hmotnosť 200 g a čepeľ je nastavená tak, aby mohlo dôjsť k problémom s ovládačom.

Prvotriedna podrážka, bohato posiata drobnými mriežkami, rezané vlákno tak, aby vyzeralo ako zubatý stĺp, pokrytý plátkom lardosu rozpusteného v ústach. Bola tam aj esencia a myslím, že malý kúsok citróna. Nebeská kategória stále nie je opustená.

Potom, len kvôli tomu, že je v kuchyni zábava, pribudlo aj prechodné jedlo: foie gras, zelerový krém, 2 kusy čiernej hľuzovky. Mali ste jesť raz v živote. Skúsim to vybaviť častejšie. Zatiaľ neviem ako, ale na toto jedlo využijem všetku svoju kreativitu.

Veľmi hustý tranzový sladký chlieb, takmer karamelizovaný, jemný ako maslo a predsa so sústom, pár plátkov čiernej kozej bôby, kapusta? (Mám rozmazanú fotografiu a rád by som vám ju poslal, vážený pán Sternetor, na identifikáciu), omáčková esencia, kaviár, ktorý slúži iba ako ozdoba bez akéhokoľvek podozrenia. Kaviár mimochodom pochádza z Kalifornie. Všetko fuj. Než sme zistili, že je to sladký chlieb, chceli sme k mäsu vypiť niečo červené. Ale preložený na Plantiers, tentokrát ročník 2005. Tiež bol v poriadku.

Anthonyho syr. Výber je dostatočne veľký (možno 10 odrôd) s optimálnym dozretím a rozdelený tak, aby už nebola možná večera.

Sud so zázvorom a už vlastne ani neviem. Čokoládový koláč, vanilková zmrzlina, baba (vynikajúca rhum) s ovocnou omáčkou, kandizované pomaranče. Čokoláda, pusinky. Bohužiaľ sa podrobnosti dezertu stratili v príjemnom rozhovore s monsieurom Pelém. A drahý Wi, možno ťa poteší, že aj Giuliano Sperandio je späť.

Záverom pre mňa je úžasné jedlo v krásnom prostredí. Služba sedí presne. Vždy dobre postarané a rozmaznané. Nerozpoznal som tuhosť ani iné negatívne atribúty, ktoré sa často pripisovali reštaurácii Grands Restaurants. Kuchyňa je moderná a možno trochu predstihla vašu dobu. Štýl Bigarrade, ktorý bol vždy veľmi jedinečný, je zachovaný vo svojej jasnosti, ale stále odlišnej. Pridanie hľuzoviek a kaviáru dotvorilo každé jedlo a nikdy nebolo nadbytočné. Našiel som svoju novú obľúbenú reštauráciu v Paríži. La Bigarrade est mort, naživo Le Clarence.

Dobre, drahá cynara, objednávam pizzu. Šalát vynecháme.

P.S. Skvelá správa, ďakujem pekne. Môžete si to predstaviť tak úžasne, všetky ústne vody bežia spolu! Pôjdeme tam o 20 rokov, keď budú deti mimo domu.
Ako ste vykonali rezerváciu a ako dlho vopred, ak sa môžem opýtať ?

komentovať

Ďakujem, drahá Cynara,

Už viem, že musím prepracovať svoje plány na ďalšie 2 mesiace. Musím sa čo najskôr dostať do Paríža.

LG
wi

komentovať

Výborná správa, ďakujem pekne!

komentovať

Ďakujem za milú správu. To znie naozaj skvele a presne tak sa mi to páči.

Je to naozaj zaujímavá veta, ktorá ma núti premýšľať. Neboli to práve Parížania (a tiež malí Londýnčania), kto vynašiel neformálne vynikajúce jedlo a urobil ho spoločensky prijateľným? V tom čase som nebol v Paríži, ale zo správ tu na fóre a inde ste mohli vidieť, že podobné koncepty sa do Nemecka dostávajú len pomaly (bistronika, neformálne jemné stolovanie, ako to nazvať, ak jedlo je kreatívne a dobré, ale ozdoby sú o niečo jednoduchšie) práve prerazili v Paríži pred 5-10 (?) rokmi.

Francúzska kuchyňa bola zapísaná do kanalizácie tak často (El Bulli a Noma sa vyjadrujú s pozdravom), ale španielska molekulárna kuchyňa vyzerá zo včerajška a nová severská kuchyňa à la noma je v agónii, ale zatiaľ si to nevšíma (iné už dávno neboli). oveľa ďalej vo vývoji). To, čo píšete, znie ako „späť ku koreňom“. Môžete to urobiť aj v Paríži. Nanešťastie Nemecku chýba štýl minulosti, ktorý by sa dal vyzdvihnúť a osviežiť. Zatiaľ nie sme vo fáze vývoja.

komentovať

To je naozaj zaujímavá veta, ktorá ma núti premýšľať. Neboli to práve Parížania (a tiež malí Londýnčania), kto vynašiel neformálne vynikajúce jedlo a urobil ho spoločensky prijateľným? V tom čase som nebol v Paríži, ale zo správ tu na fóre a inde ste mohli vidieť, že podobné koncepty sa do Nemecka dostávajú len pomaly (bistronika, neformálne jemné stolovanie, ako to nazvať, ak jedlo je kreatívne a dobré, ale ozdoby sú o niečo jednoduchšie) práve prerazili v Paríži pred 5-10 (?) rokmi.

Francúzska kuchyňa bola zapísaná do kanalizácie tak často (El Bulli a Noma sa s pozdravom), ale španielska molekulárna kuchyňa vyzerá zo včerajška a nová severská kuchyňa à la noma je v agónii, ale zatiaľ si to nevšimla (iné už dávno neboli) oveľa ďalej vo vývoji). To, čo píšete, znie ako „späť ku koreňom“. Môžete to urobiť aj v Paríži. Nanešťastie Nemecku chýba štýl minulosti, ktorý by sa dal vyzdvihnúť a osviežiť. Zatiaľ nie sme vo fáze vývoja.

Tiež mi to pripadá mimoriadne zaujímavé. Vlastne som už dlho čakal, že sa jedlá s klasickým nádychom vrátia (v osvieženej podobe) (alebo dúfam, že sa na ne už nejaký čas cítim čoraz viac). Luxus ma prekvapuje viac. Podľa môjho názoru je návrat ku klasickým konceptom v kuchyni oveľa širší a čoraz častejšie ho nájdeme aj v neformálnej jedálni. Zatiaľ čo luxusná verzia nie je náhradou, ale doplnkom k pokračujúcej prekvitajúcej neformálnej scéne. Prinajmenšom by som mal pravdu: Všeobecný trend v kuchyni, ktorý je badateľný na všetkých úrovniach, a oživenie/nezánik luxusu, ktorý aspoň v určitých momentoch lahodí srdcu.

komentovať

Milá pani Cynara,

Ďakujem pekne za podnetnú správu - už som mal byť vonku na jedení v Paríži, ale pán S. ma so sebou neberie.
Bylina? Rád robím maximum!
Aký bol rozmer menu v eurách?

Pán Schlaraffenland, presne: je známe, že lakomosť sa nevypláca: preto minimálne 19,5 p.

komentovať

Ďakujem všetkým za pozitívnu spätnú väzbu, najmä vzhľadom na to, že moja vlastná účasť sa stala taká nízka.

@ Sphérico: K šalátu: Pacta sund servanda. Rezerváciu sme uskutočnili 4 týždne vopred. Ale nemôžem posúdiť, či to tak musí byť.

@rocco: Ďakujem za dobrú formuláciu. Čítal som rozhovor s M. Pelým. V tom povedal, že koncepcia, ktorá sa žila vo Bigarrade, je zastaraná. Hostia by nemali byť znemožnení predpísanými časmi príchodu a záväzkom jednotného menu. Mal som a nemám s tým problém. Ale to hovorí kuchárka. Ak článok opäť nájdem, vložím odkaz.

@ Schlaraffenland: váš balík ešte nie je na ceste. Z tohto pohľadu môžete ísť dokonca na 20?

@Sternentor: Posielam vám bylinkový obrázok. Vďaka. Cena menu bola 190 eur.

komentovať

Milá cynara, vždy sú nejaké staré listy. Vďaka tomu - najmä kvôli poznámke `nový obľúbený bar v Paríži` - ohromujúcej správe, ktorú mám, zo všetkých dôvodov (najmä pokiaľ ide o prostredie vs. mladí ľudia), vyhradenú na február. Možno letuška babičky pomôže a tento víkend udrží znášku na uzde.

Milá Hviezdna brána, podľa strany domu je 5 chodov za 190 €, 7 za 320 € (mimochodom zaujímavý skok) a pre chudobných ľudí ako sme my, teraz vyhradený 3-chodový Déjeuner za 90 €.

komentovať

Kombinácia vynikajúceho jedla a luxusnej, ale útulnej, takmer súkromnej atmosféry v malom salóne bola obzvlášť príjemná.
Pre mňa bola návšteva, pokiaľ viem, vďaka relatívne malému menu ***-