Lekcia chuti, ako pripraviť hranolky zdravšie

Francúzske hranolky so slávkami, pre Belgičanov, slamené zemiaky pre francúzske a francúzske hranolky s rybami, pre anglické, už vstúpili do spoločného menu. Ak sa bez nich vo svojom týždennom jedálnom lístku nezaobídete, naučte sa aspoň to, ako ich pripraviť zdravšie.

lekcia

Zemiak je trváca bylina, ktorej rodový názov (Solanum) označuje Rimanom rôzne zarny. Niektoré z týchto druhov sa kvôli svojej odolnosti voči chladu a chorobám, skutočnosti, že ide o skoré odrody, použili na vylepšenie odrôd pestovaných v Európe alebo na vytvorenie nových odrôd.

Hranolky sú zemiaky nakrájané na dlhé kúsky a vyprážané na tuku, niekedy na hovädzej masti a novšie na arašidovom oleji, najlepšie v špeciálnom prístroji (vo fritéze). Mali by byť zvonka chrumkavé a zlaté a vo vnútri jemné.

Pretože sa krájajú veľmi tenko, hovorí sa im aj slamené zemiaky. Posledne menované sa používajú hlavne v reštauráciách rýchleho občerstvenia alebo v priemysle mrazených potravín. Tento typ prípravku je veľmi mastný, čo znamená, že sa používa veľa oleja. Ak teda zemiak obsahuje 0,5% lipidov, hranolky obsahujú asi 25%. Obsah tuku závisí od pomeru objem/povrch vyprážaného zemiaka: čím tenší je zemiak nakrájaný, tým väčší je povrch, ktorý prichádza do styku s olejom. Prípravok vo forme lupienkov je ešte bohatší na tuk.

Ako sa zbaviť prebytočného oleja
Zemiaky je potrebné ihneď po vyprážaní scediť, po vybratí z fritézy položiť na dvojitý papierový obrúsok a utrieť ich tak, aby sa všetok olej absorboval z ich povrchu, zatiaľ čo sa vodná para stále odparuje.

V skutočnosti po vyprážaní a vybratí z fritézy nie sú zemiaky vôbec mastné: olej do nich nemôže vstúpiť, pretože im bráni odparovanie vody zo zemiakov počas vyprážania (tieto pary spôsobujú varenie). Hneď ako zemiaky začnú chladnúť, výpary, ktoré sa stále nachádzajú v hranolkách, sa skondenzujú a premenia sa na vodu.

Na ich prípravu je potrebné nehádzať zemiaky do oleja, kým nedosiahne správnu teplotu (inak povrch zemiakov dozreje a vyschne príliš rýchlo a namočte ich do oleja skôr, ako je jadro zemiaka dostatočne horúce na to, aby produkuje pary). Nemusíte ani zemiaky z oleja vyberať príliš rýchlo. Na vyskúšanie úrovne vyprážania použite vidličku, ale bez toho, aby ste zemiaky vybrali z oleja. Pre tých, ktorí dávajú prednosť chrumkavejším zemiakom, alebo sú iba polovičnými, by mali byť ihneď po vybratí z oleja scedené. Trvanie vyprážania závisí od hmotnosti zemiakov.

Aké korenie použiť
Rovnako solenie alebo pridávanie korenia sa robí ihneď po odkvapkaní, a nie na tanieri, pokiaľ je tam para. V takom prípade sa soľ lepšie rozpúšťa a počas chladenia lepšie preniká do zemiakov, absorbuje sa vôňa korenia a nakoniec sa pridá menej korenia. Pred vybratím zemiakov z oleja musí byť na tieto operácie všetko pripravené.

Pre vynikajúcu chuť hranoliek z veľkej škály zemiakov si musíte zvoliť tie, ktoré majú vyššiu „sušinu“. Čím vyššie je toto percento, tým menej oleja zemiaky absorbujú počas chladenia a zachovajú si svoju štruktúru bez toho, aby vytvorili alveoly. Konečná hmotnosť hranoliek, viditeľne nižšia ako pri surových zemiakoch, naznačuje odparovanie vody.

Všetky tieto preventívne opatrenia však budú zbytočné, ak sa konzumujú s majonézou na báze olejovej emulzie vyššej ako 90%. V tomto prípade sa uprednostňuje korenie (čerstvo nakrájaná veľká petržlenová vňať), korenie (paprika, paprika), paradajková omáčka (vyvarujte sa príliš sladkého a príliš mastného kečupu). Tieto preventívne opatrenia platia aj pre akýkoľvek iný druh steaku (ryby, pečené jedlá, nemtisor). Vyprážanie na olejovom kúpeli je dokonca metódou diétnej prípravy, pri ktorej sa produkujú menej mastné zemiaky ako v prípade elektrickej fritézy alebo v prípade pečenia mrazených a predvarených zemiakov (už pokrytých tukom).

Rumunsko sa pripravuje na tretie vydanie týždňa chuti, podujatia s tradíciou vo Francúzsku. V dňoch 21. - 27. októbra vás pozývame objavovať jedinečné kombinácie surovín, nových chutí a starých chutí, ako aj najlepších kuchárov vo Francúzsku a Rumunsku. Podrobnosti: www.saptamanagustului.ro, Facebook.com/SaptamanaGustului.

Aktiváciou a používaním Platformy komentárov súhlasíte s tým, že vaše osobné údaje budú spracovávané spoločnosťou PRO TV S.R.L. a spoločnosti Facebook v súlade so zásadami ochrany súkromia PRO TV, respektíve zásadami používania údajov Facebooku.

Stlačením tlačidla dole vyjadrujete svoj súhlas s PODMIENKAMI KOMENTÁRNEJ PLATFORMY.