Lepok, ktorý musíte vedieť - Journal Gastrointestinal

Lepok, lepivý proteín, sa stal nočnou morou a všetko „bezlepkové“ sa stalo módou. Ale je to skutočne také nebezpečné?

vedieť

Najprv sa pozrime na jednoduché fakty. Lepok je súčasťou mnohých druhov obilia takzvanej čeľade sladkých tráv (Gramineae). Medzi sladké trávy patrí pšenica, špalda, kamut, jačmeň a raž. Lepok sa vyskytuje v škrobovom endosperme, endosperme, kde slúži ako dôležitý zásobný proteín.

"Lepidlo" v múke

Cereálna látka, známa tiež ako „lepok“, má pri výrobe potravín dôležité úlohy. Keď sa do múky pridá voda, vytvorí sa z nej elastická hmota - cesto. Počas procesu pečenia lepok udržuje v ceste kvasný plyn, aby mohol stúpať. V hotovom pečenom produkte zrážaná lepková štruktúra zaisťuje, že si pečené výrobky zachovajú svoj tvar. Samotný lepok má nízku výživovú hodnotu, je však dobrým emulgátorom a nosičom dochucovadiel, vďaka čomu je cesto voľné a kôrka chrumkavá. Želatínuje, viaže vodu a stabilizuje sa. Preto sa lepok široko používa v hotových jedlách a omáčkach, ako aj v potravinárskych technológiách ako pomocný prostriedok.

S celiakiou nič dobré

Glutinózny proteín sa skladá z dvoch proteínových frakcií: prolamínov a glutenínov. Prolamíny majú vysoký obsah prolínu a glutamínu, čo sú dve ťažko stráviteľné neesenciálne aminokyseliny. U ľudí so zodpovedajúcou predispozíciou vedú k rozvoju celiakie. Viažu sa na povrch buniek v sliznici tenkého čreva. Táto väzba spúšťa kaskádovú aktiváciu imunitného systému, ktorá vedie k zápalu črevnej sliznice. Vďaka tomu sa uvoľňujú rôzne protilátky, z ktorých niektoré sú namierené proti vlastnému tkanivu tela. Výsledkom je vážne poškodenie črevných klkov tenkého čreva a zhoršenie absorpcie živín.

Každý, kto trpí celiakiou, sa preto musí po celý život vyhýbať potravinám s obsahom lepku. Aj také, ktoré obsahujú iba malé množstvo lepku. Kukurica, ryža, proso, pohánka, quinoa, amarant, guma zo svätojánskeho chleba, tapioka, maniok, zemiaky a gaštany sú prirodzene bezlepkové.