lepok

Lepok, tiež známy ako lepidlo, je zmes bielkovín (bielkovinová frakcia), ktorá sa nachádza v určitých semenách zrna. Pri kontakte s vodou tvoria tieto bielkoviny v zrne špeciálnu elastickú štruktúru, ktorá je predpokladom určitých pekárenských výrobkov (tvar, kysnutie cesta). Zlomok populácie nedokáže metabolizovať lepok. Precitlivenosť na určité zložky spôsobuje zápal sliznice tenkého čreva, ktorý vedie k deštrukcii črevných epiteliálnych buniek. Živiny sa môžu vstrebávať iba slabo alebo vôbec, a následne zostávajú nestrávené v čreve. Táto metabolická dysfunkcia sa nazýva celiakia a podľa súčasných poznatkov sa dá liečiť iba prísne bezlepkovou diétou. Jasne sa od celiakie líšia citlivosť na glutén súvisiaca s celiakiou (tiež „citlivosť na celiakiu - alergia na pšenicu - citlivosť na pšenicu“ alebo „citlivosť na lepok“) a alergia na pšenicu, aj keď sú tieto tri pojmy často zmiešané a klinické obrázky sú čiastočne ich Príznaky, ako sú gastrointestinálne ťažkosti (bolesti brucha alebo hnačky) a bolesti hlavy, sú podobné.

Obsah gluténu v potravinách sa určuje na inštitúte pre bezpečnosť potravín AGES vo Viedni. Robí sa to v rámci kontroly trhu a priraďovania bezlepkového symbolu.

V oddelení testovania a hodnotenia poľnohospodárskych odrôd na Ústave pre udržateľnú rastlinnú výrobu AGES sú okrem iných aj odrody obilnín. vyšetrené aj na glutén. Obsah lepku je dôležitý pre schopnosť pečenia cesta a považuje sa za kvalitatívny znak.

AGES okrem iného poskytuje pravidelné informácie o problémoch s výrobkami. tiež o nesprávnom označovaní potravín alergénom na www.produktwarnung.at

Obsah gluténu v potravinách sa určuje na inštitúte pre bezpečnosť potravín AGES vo Viedni. Robí sa to v rámci kontroly trhu a priraďovania bezlepkového symbolu.

AGES okrem iného poskytuje pravidelné informácie o problémoch s výrobkami. tiež o nesprávnom označovaní potravín alergénom na www.produktwarnung.at

Diéta bez špecifických bielkovín zo zŕn pšenice, raže, jačmeňa, prípadne aj ovsa, ich pôvodu a krížencov (špalda, tritikale, zelená špalda, einkorn, emmer, kamut, ...) je bezlepková.

Lepok sa nenachádza iba vo výrobkoch, ktoré zjavne obsahujú zložky vyššie uvedených obilnín, ale v mnohých ohľadoch sa používa aj ako prísada do spracovaných potravín. „Bezlepkové“ výrobky sú preto komerčne dostupné. Požiadavky na bezlepkové potraviny sú stanovené v rakúskej knihe potravín a v príslušnom nariadení EÚ 41/2009.

Rozlišuje sa medzi:

Potraviny označené ako „BEZ LEPKU“: Nesmie prekročiť obsah lepku 20 mg/kg. Patria sem potraviny, ktoré sú prirodzene bezlepkové, ako aj potraviny, ktorých prirodzene prítomný lepok bol odstránený.
Potraviny označené „VEĽMI NÍZKO OBSAHOM LEPKU“: Potraviny označené týmto štítkom môžu obsahovať lepok viac ako 20 mg/kg, ale menej ako 100 mg/kg.

Logo „bezlepkové jedlo“

Výrobky bez lepku poznáte na celom svete podľa „bezlepkového symbolu“, symbolu prečiarknutého ucha. Toto logo je ochranná známka chránená patentom a je udelená národnými celiakálnymi spoločnosťami na základe licenčnej zmluvy spoločnostiam, ktoré môžu spĺňať určité výrobné normy stanovené Európskou asociáciou celiatických spoločností. Spoločnosti, ktoré majú záujem o použitie loga, by sa mali obrátiť na rakúsku pracovnú skupinu pre celiakiu. To potom iniciuje vyšetrenie v laboratóriu AGES.

Vľavo

Lepok tvorí asi 80 až 85 percent z celkového množstva bielkovín v jadre pšenice (obsah vlhkého lepku). Gliadíny a lepky sú hlavné zložky. Novšie odrody pšenice zvyčajne vykazujú nižší obsah lepku ako odrody registrované pred 50 alebo 60 rokmi. Skutočný obsah lepku v príslušnej úrode však závisí nielen od odrody, ale aj od výrobných podmienok. Pšenica sa dnes vyrába inak ako v 50. a 60. rokoch. Používa sa predovšetkým viac minerálneho dusíka ako vtedy, čo zvyšuje obsah lepidla. Celkovo má teda obsah lepku v rakúskej úrode pšenice tendenciu zostať rovnaký (pozri tabuľku).

Úrodný rok Obsah vlhkosti lepku

1956	približne 22 - 36% 1
1962	približne 25 - 35% 2
2006	približne 28 - 38% 3
2010	približne 26 - 35% 4
2013	približne 28 - 38% 5
2014	približne 26 - 36% 6
2015	približne 24 - 36% 7

Spracovaná pšenica často obsahuje menej lepku

Pšenicu vyrobenú a uvedenú na trh v Rakúsku nemožno porovnávať s výrobkami na chlieb a pečivom spracovanými mlynmi/pekármi. V 50. rokoch bolo treba každoročne dovážať desaťtisíce ton pšenice bohatej na lepok (väčšinou z USA), aby sa doplnila pšenica domáca. Značná časť rakúskej kvalitnej pšenice sa v súčasnosti vyváža do Talianska, aby sa pšenica doplnila o menej lepku, ktorý sa tam spracováva. Pšenica sa do Rakúska dováža aj zo susedných regiónov (Bavorsko, Maďarsko atď.). Dovážaná pšenica je väčšinou o niečo menej bezlepková ako rakúska, takže obsah lepku v pšenici používanej rakúskymi mlynmi a pekármi je zvyčajne nižší ako v úrode.
Poznámka: „Praveká pšenica“, ktorá sa veľmi nepestovala, ako napríklad einkorn a špalda, obsahuje za rovnakých rastových podmienok viac lepku ako novšie druhy obyčajnej pšenice.

Vľavo

Testovanie a hodnotenie poľnohospodárskych odrôd - AGES Institute for Sustainable Plant Production

nafúknuť

1) Aberham H., 1956: Správa o zbere chlebového zrna 1956. Allgemeiner Mühlen-Markt, 57, 269-270
2) Aberham H., 1962: Kvalita chlebového zrna domácej úrody 1962 so zvláštnym zreteľom na schopnosť ražného pečenia. General Mills Market, 63, 318-323
3) Kummer C., Schöggl G., 2006: Kvalita úrody rakúskeho chleba 2006 - Účinky na vlastnosti múky pri spracovaní. Mühle + miešané krmivo, 143, 19, 617-621
4) Kummer C., 2010: Kvalita úrody rakúskeho chleba 2010 - účinky na vlastnosti spracovania múky. Mlyn + zmiešané krmivo, 147, 19, 600-604
5) Kummer C., 2013: Kvalita úrody rakúskeho chleba 2013 - účinky na vlastnosti spracovania múky. Mühle + miešané krmivo, 150, 19, 617-621
6) Kummer C., 2014: Kvalita úrody rakúskeho chleba 2014 - účinky na vlastnosti múky pri spracovaní. Mühle + miešané krmivo, 151, 19, 615-630
7) Kummer C., 2015: Kvalita úrody rakúskeho chleba 2015 - účinky na vlastnosti spracovania múky. Mühle + Mischfutter, 152, 19, 642-646