Liečivo „tuk ako vzácna pochúťka“ - FOCUS Online
liek
Menu z doby kamennej, vzor? Loren Cordain skúma tradičnú stravu
ZAMERANIE: Čo vlastne vieme o strave a zdravotnom stave pravekých ľudí? Alebo je „diéta z doby kamennej“ iba frázou?
Cordain: Veľmi dobre vieme, čím sa živili. V prvom rade preto, lebo vieme, čím sa nemohli živiť. Nestačí génius, aby ste vedeli, že ste nemohli jesť mliečne výrobky - alebo ste už niekedy vyskúšali dojenie divokého zvieraťa? Mliečne výrobky poskytujú asi desať percent energie potrebnej v americkej a európskej kuchyni. Takže vypadnú. Po druhé, nemali technológiu na výrobu cukru. Koniec koncov, cukor predstavuje 16 percent energetickej potreby typického Nemca. A možno to bude prekvapenie, ale obilie tiež nebolo v ponuke doby kamennej.
ZAMERANIE: Prečo nie? Zodpovedajúce druhy trávy už určite existovali.
Cordain: Surové zrná nie sú stráviteľné. Pokiaľ ich však nemeliete a nevaríte. Mlynské kamene sa ale prvýkrát objavili pred 10 000 až 13 000 rokmi - predtým nemohlo byť obilie súčasťou stravy lovcov a zberačov. Dnes však výrobky z obilia pokrývajú 25 percent našich energetických potrieb. Ak pridáte rafinované rastlinné oleje, uvidíte, že takmer 70 percent dnešnej západnej stravy tvoria potraviny, ktoré lovcom a zberačom doby kamennej neboli k dispozícii.
ZAMERANIE: Dobre, takže vieme, čo nemôžu jesť. Ale čo bolo potom v ponuke ľudí z doby kamennej?
Cordain: Žili na divých zvieratách a na divokej zelenine, z ktorých každá bola pripravená len mierne. A zjedli všetko, čo našli. Vieme tiež, ktoré zvieratá ľudia z doby kamennej jedli, pretože im na kostiach zostali stopy. V Afrike sme našli také zárezy z kamenných nožov na dva milióny rokov staré fosílie gnu. Z ďalších fyzikálnych analýz môžeme vyvodiť záver, že naši predkovia začali pred zhruba 2,5 miliónmi rokov čoraz viac meniť svoje stravovacie návyky na mäso. Strava lovcov a zberačov doby kamennej pozostávala z asi 65 percent živočíšnej potravy vrátane rýb a hmyzu; zvyšných 35 percent tvorili divoké rastliny.
ZAMERANIE: Prečo však náš zmysel pre chuť potom toľko žiada veci, ktoré pre nás nie sú dobré - napríklad cukor alebo tuk?
Cordain: Pretože to môže byť dobré na prežitie v prostredí, kde je ťažké nájsť takéto príchute. Pre poľovníkov a zberačov bol tuk vzácnou pochúťkou, pretože divé zvieratá majú celkovo málo telesného tuku a jeho množstvo tiež kolíše s ročnými obdobiami. Sedem mesiacov v roku hra nemá prakticky žiadny telesný tuk a tukové vankúšiky sa vytvárajú až na jeseň. Strava bohatá na živočíšne tuky preto nebola pre poľovníkov a zberačov možná. A ak niečo chutilo sladko, bolo to väčšinou ovocie alebo sladká zelenina, ktoré sú dobrým zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov.
ZAMERANIE: Ľudia z doby kamennej tiež radi jedli mastné mäso?
Cordain: Samozrejme, že jedli tuk - ale skôr „dobrý“ tuk, ako napríklad mozog. To je bohaté na omega-3 mastné kyseliny. Alebo kostná dreň, ktorá má vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín, ktoré znižujú hladinu cholesterolu.
ZAMERANIE: Sú uhľohydráty skutočným zlom modernej výživy, pretože naše telo na to nie je určené?
Cordain: Správne, strava lovcov a zberačov obsahuje všeobecne menej sacharidov a viac bielkovín ako naša dnešná západná strava. Obsahuje však aj menej nasýtených mastných kyselín, aj keď sa to na prvý pohľad zdá prekvapivé, pretože 65 percent energie pochádza zo živočíšnej potravy. Atkinsova diéta - a ďalšie diéty s nízkym obsahom sacharidov - majú porovnateľne nižší obsah sacharidov a mierne vyšší obsah bielkovín, ale nie toľko bielkovín ako potrava lovcov a zberačov.
ZAMERANIE: Atkinsovu diétu považujete za nezdravú?
Kordaín: Existuje veľa zdravotných problémov v dôsledku Atkinsovej diéty a diéty s nízkym obsahom sacharidov. Po prvé, z dlhodobého hľadiska prebytočný nasýtený tuk povedie k kôrnateniu ciev. Nemôžete jesť mastné mäso, slaninu a syr celý život bez toho, aby ste zvýšili riziko vazokonstrikcie. Po druhé - a to často aj odborníci na výživu prehliadajú: strava s nízkym obsahom sacharidov ako Atkinsova diéta vedie k prekysleniu metabolizmu a zvýšenej strate vápniku, čo môže v priebehu rokov spôsobiť osteoporózu. Ľudia z doby kamennej zasa jedli toľko sacharidov, koľko mohli získať - aj keď v zdravej forme ovocia a zeleniny. Atkins vám môže krátkodobo pomôcť schudnúť, ale nejde o celoživotné zdravé stravovanie. Tieto diéty s nízkym obsahom sacharidov sa veľmi líšia od toho, na čo sme geneticky adaptovaní.
ZAMERANIE: Vaša kniha „Paleo diéta“ je v USA uvedená na trh ako sprievodca diétou. Mali by sme skutočne jesť to isté ako človek z doby kamennej?
Cordain: Aby ste to dosiahli, museli by ste sa presunúť do divočiny a loviť a zbierať si jedlo sami. Ale okrem niekoľkých botanikov len málokto vie, ktoré plané rastliny sú v skutočnosti jedlé. Dá sa však napodobniť stravu lovcov a zberačov aj tak, že budete vedome vyberať poľnohospodársky vyrobené potraviny - za predpokladu, že dosiahnete správnu rovnováhu mastných kyselín. Nie je to ľahké, dá sa to však urobiť pomocou zdravých olejov, ako je olivový olej, a predovšetkým dostatkom rýb. Z minulosti sme sa však mohli poučiť, aké dôležité sú cvičenie a fitnes. Bohužiaľ, zdedili sme iba chute ľudí z doby kamennej.
ZAMERANIE: Koľko rokov boli v skutočnosti údajne tak zdraví ľudia z doby kamennej?
Cordain: Je zrejmé, že priemerný lovec a zberač mal podstatne kratšiu priemernú dĺžku života. Ale to preto, že im hrozilo obrovské riziko úmrtia v dôsledku nehôd alebo zranení. Ale jedna vec je veľmi dôležitá: tí, ktorí dosiahli 60 alebo dokonca 70 rokov, nevykazovali žiadne príznaky chronických chorôb. Pozrime sa na dnešné národy lovcov a zberačov, ktoré sú oveľa zdravšie ako my na Západe: Nemajú cukrovku, vysoký krvný tlak ani vysoký cholesterol, nemajú nadváhu - zatiaľ čo dve tretiny Američanov sú príliš tučné.
ZAMERANIE: Takže vôbec nie je pravda, že ľudia z doby kamennej neboli práve tak starí, aby trpeli takzvanými civilizačnými chorobami?
Cordain: Nie. Asi desatina pôvodného obyvateľstva dosiahla šieste alebo dokonca siedme desaťročie života a nejavila známky chronických chorôb.
ZAMERANIE: Nebolo by jednoduchšie, keby si naše telo vyžiadalo viac vecí, ktoré sú pre nás dobré - napríklad listovú zeleninu alebo brokolicu?
Cordain: Oveľa viac záleží na tom, s čím ste vyrastali. Primitívne národy vypľuli koláč, ktorý sme im ponúkli, pretože bol pre ich chuť príliš sladký. Keby som ti naservíroval mozog čerstvý z lebky antilopy, zistil by si, že je to nechutné.
Odborník na jedlo
Loren Cordain je profesorom fyziológie výživy.
Výskumník v oblasti potravín študuje vývoj výživy na Colorado State University.
Autor knihy - jeho nová kniha „Zrno - dvojsečný meč ľudstva“ vyjde v Nemecku na jeseň. V ňom ukazuje, že poľnohospodárstvo spôsobilo, že ľudstvo bolo tučné a choré.