Mäsiarstvo Dasenbrock - 3. časť - Sweetbreads
3. časť - Cukrovinky
Bries je pravdepodobne jeden z najjemnejších kúskov mäsa, aký môžete dostať. Aj keď droby nie sú pre každého, toto absolútne jemné mäso by sa malo určite raz vyskúšať. Aby som dosiahol veľký úspech, vybral som špeciálny recept so skvelými spoločníkmi.
Sladké chleby, niekedy tiež nazývané teľacie mlieko, Milcher, Midder alebo Schweser, označujú týmus lýtok. Orgán slúži na imunitnú obranu, najmä u mladých zvierat, v tomto prípade lýtok, a s pribúdajúcim vekom ustupuje - preto je k dispozícii iba pre teľatá, nie však pre dospelý dobytok.
Orgán, ktorý bežne váži 250 - 300 g (ale príležitostne aj viac), má veľmi jemnú štruktúru, je takmer biely a svojim tvarom trochu pripomína mozog.
Cukrovinky sú pokryté jemnými šupkami, ktoré by sa mali pri varení odstrániť.
Nie som veľmi fanúšikom vnútorností, ale chcela som vyskúšať sladké pečivo. Vybral som recept, ktorý obsahuje dobrú omáčku, ktorá je zase založená na vysoko kvalitnom vývare. Pokyny k tomu nájdete v časti 1 mojej malej trilógie.
Na prípravu sladkého chleba sa najskôr opláchne pod studenou vodou. Potom ho dáte s čerstvou studenou vodou do misky, kde ho necháte hodinu alebo dve odležať. To trochu uľahčuje uvoľnenie pokožky.
Ak to nejde dosť dobre, môžete ich predvariť v kastróle so slanou vodou a trochou octu - voda by sa nemala variť, mala by sa udržiavať tesne pod bodom varu.
Tu som sa vzdal predvarenia. Cukrovinky ležali vo vode dve hodiny, potom bolo možné väčšinu šupky odstrániť. Potom som to dal znova do vody, kým som pripravoval zvyšné suroviny, aby som potom odstránil zvyšné šupky.
Tu sú ingrediencie pre 4 osoby:
(Ako malá poznámka by som mal povedať, že som prílohy pripravoval vo výrazne zníženom množstve - preto sú na týchto obrázkoch uvedené podstatne menšie porcie)
1 kg sladkých chlebov
10 mrkvy hrubých prstov
500 g baby špenátu
2 strúčiky cesnaku
1 bobkový list
60 g masla
Múka
soľ a korenie
Vyčerené maslo (alebo teľací tuk z kostí - pozri časť 1) na vyprážanie
500 ml teľacej omáčky - podľa receptu z 1. časti
Zahŕňa tiež polevu zo sladkokyslej kapary.
Potrebujete na to:
50 g kapary v slanom náleve
50 ml olivového oleja
35 g práškového cukru
3 lyžice octu z bieleho vína
Kapary sa dajú na sito a prepláchnu sa čistou vodou. Potom by ste ich mali vysušiť papierovou utierkou.
Zároveň si uvaríte cukor a ocot na hustý sirup a potom pridáte kapary. Dobre premiešajte, potom pomaly prilievajte olej.
Teraz dusíme na miernom plameni, kým sa voda nerozvarí a nezostane len olej.
Nalejeme do misy a necháme vychladnúť, omáčka pekne zhustne.
Kapary určite nie sú pre každého, ale táto omáčka je jednoducho skvelá. Skutočne skvelá poleva pre mäso a skutočne skvelý kontrast s ostatnými príchuťami, najmä s teľacou omáčkou!
Špenát sa krátko umyje a potom sa na pár sekúnd blanšíruje vo vriacej osolenej vode. Ihneď opäť vylovte a opláchnite pod studenou vodou. Potom vytlačte všetku vodu a odložte nabok.
Špenát potom tesne pred podávaním rozohrejeme na panvici s dobrým trikom masla (cca 10 g) a hrubou soľou.
Pre mrkvu sú strúčiky cesnaku olúpané, rozrezané na polovicu, potom sú polovice zľahka roztlačené na dne hrnca. Mrkva je tiež očistená, nakrájaná diagonálne na kúsky a vložená do hrnca s pokrievkou spolu so zvyšným maslom a bobkovým listom s cesnakom.
Mrkva sa varí na strednom ohni, kým nezafarbí a nie je mäkká - aj keď môže ešte trochu zahryznúť.
Cukrovinky, ak sa ešte nerozpadli samé, nakrájajte na vhodné kúsky, osolte ich, okoreňte a potom pomúčte.
Súčasne necháme panvicu rozohriať, rozpustíme v nej prečistené maslo alebo teľací tuk a úplne vysmážame sladké pečivo. Potom odstavte oheň, položte na panvicu pokrievku a nechajte niekoľko minút povariť - alternatívne vložte panvicu do predhriatej rúry (na teplotu 200 - 250 ° C) a dopečte ju tam.
Na servírovanie najskôr dáte na tanier omáčku z teľacej omáčky a na ňu obalíte mrkvu a špenát. Medovníky zo sladkého chleba sú umiestnené na vrchu a majú sladkú a kyslú kaparovú omáčku.
Ak chcete, môžete misku dozdobiť kaparovými jablkami.
Cukrovinky sú neuveriteľne jemné, takmer jemné a v kombinácii s ostatnými príchuťami sú skutočným chuťovým zážitkom. Ak chcete na stôl priniesť niečo veľmi špeciálne, určite by ste mali vyskúšať tento recept.
V každom prípade vám prajem dobrú chuť!