Mäso nechajte odležať, alebo ho treba preceniť
ÁNO!
Nechajte mäso odpočívať alebo nie - sotva existuje iná téma, ktorá by sa už viac venovala záujmovým a profesionálnym kuchárom a grilovaniu.
Ale: čo je práve teraz?
Mäso pozostáva v podstate z vody. Napríklad steak obsahuje okrem bielkovín a tukov asi 75% vody.
Ak nakrájate surový kus mäsa, nevytečie z neho žiadna voda. Pokiaľ ale nakrájate opečený kúsok - priamo z rozpálenej panvice -, potom sa na tanier naleje veľký prúd mäsovej šťavy.
Odpoveď: svaly!
Mäso sa skladá zo svalových vlákien. Proteíny, ktoré tvoria hlavnú časť svalovej hmoty, zadržiavajú vodu v surovom mäse. Keď je mäso vystavené vysokým teplotám, tieto svaly sa stiahnu a vytlačia časť vody zo svojej štruktúry. Voda sa zhromažďuje medzi svalmi. Toto stiahnutie svalových šnúr vedie tiež k znateľnému spevneniu mäsa - a pokiaľ máte nejaké skúsenosti, môžete určiť bod varenia pomerne presne stlačením prsta na mäse - ako na stredne vzácnom uvarenom entrecôte na obrázku.
Ak mäso nakrájate ihneď po vyprážaní, uvoľnená voda sa naleje na tanier. Ak sa však mäso nechá odpočívať, svalové šnúry sa uvoľnia a opäť viažu časť vody, ktorú vydávali počas vyprážania.
To znamená: mäso by sa malo vždy nechať odpočívať!
Nechajte mäso odpočívať - dôkaz o praxi
Heston Blumenthal má na sklade rovnako netradičný a pôsobivý experiment: vypráža dva steaky, ktoré sú čo najviac identické (rovnaký kus, rovnaká hmotnosť) s rovnakou teplotou v jadre. Potom vyberie steaky z panvice.
Načítaním videa prijímate pravidlá ochrany súkromia služby YouTube.
Uč sa viac
Okamžite dá prvý rezeň na misu. Potom sa na mäso postaví správny zamestnanec a tí dvaja zmerajú, koľko mäsovej šťavy vyteká. Druhý steak nechá päť minút odpočívať pod alobalom a až potom ho dá do misy. Potom sa postavte a zmerajte.
Výsledok: Zatiaľ čo Blumenthalov kolega dokáže svojou váhou vytlačiť z prvého steaku veľa tekutiny, škrupina zostáva takmer suchá na druhom kúsku, ktorý odpočíval 10 minút.
Mäso necháme odpočívať - na steaky je ideálnych 10 minút
Výsledok experimentu v americkej testovacej kuchyni - 10 minút „nechať si odpočinúť“ je ideálny
Optimálny priemerný čas odpočinku pre steaky, kotlety atď. Je 10 minút. Vyhnete sa tak väčšine strát vody. Ak sa mäso nechá dlhšie odpočívať, stratový objem sa ďalej zníži - ale už nie podstatne.
Napríklad pečienky a celé kurčatá musia odpočívať dlhšie, ako to ukazuje grafika (pozri America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, s. 36f.).