MÄSO - VÝŽIVOVÁ HODNOTA - Doctor Info Ro
Všetky mäsové výrobky sú dôležitým zdrojom bielkovín vysokej biologickej hodnoty, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v optimálnom pomere. Z tohto dôvodu môže byť mäso spojené s akoukoľvek inou potravinou, ktorá obsahuje bielkoviny s nižšou hodnotou, ktoré sú korigované špecifickými aminokyselinami, ktoré mäso prináša. Kvalitné mäso má obsah bielkovín medzi 18 - 22%. V normálnom mäse je relatívne konštantný pomer medzi obsahom vody a bielkovín. Zmeny obsahu tuku neovplyvňujú hodnotu tohto pomeru. Takže zvýšenie alebo zníženie obsahu tuku v mäse o 1% určuje zníženie alebo zvýšenie obsahu vody v proteíne o 0,78 - 0,79% a v proteíne o 0,21 - 0,22%, takže hodnota pomeru voda/proteín zostáva konštantná.
V mäse existujú aj bielkoviny špecifické pre spojivové tkanivá, z ktorých jediný, ktorý je človekom stráviteľný po dlhšom varení, je kolagén. Kolagén je bielkovina s nižšou biologickou hodnotou vďaka tomu, že neobsahuje tryptofán, cysteín a cystín, tyrozín sa nachádza vo forme stop alebo chýba, a ostatné aminokyseliny sú v nevyváženom pomere. To je dôvod, prečo by percento spojivových tkanív v konzumovanom mäse nemalo byť veľmi vysoké. Kolagén sa nachádza vo veľkom množstve v mäse mladých zvierat.
V mäse je tiež nukleoproteín, ktorý môže spôsobiť dnu u ľudí, ktorí tieto zložky nedokážu správne metabolizovať. Len rybie mäso je chudobnejšie na nukleoproteíny, je to alternatíva výživy pre pacienta s dnou.
Tuk je naj variabilnejšou zložkou mäsa, ktorej podiel je priamo ovplyvnený druhmi, vekom, plemenom, pohlavím a najmä stavom údržby zvieraťa. U niektorých druhov (ošípaných) je podiel tukového tkaniva veľmi vysoký a je blízky podielu svalového tkaniva. Priemerný vývoj podielu tuku u ošípaných (správny tuk) je: 2% pri narodení, 35% pri živej hmotnosti 100 kg a 50% pri 200 kg. Až do určitej hranice (5 - 10%) dodáva svalový tuk (okrem zásobného tuku) mäsu vynikajúce vlastnosti. Nadmerný obsah tuku však znižuje výživovú kvalitu mäsa, pretože vedie k zníženiu percenta bielkovín. Čím je mäso tučnejšie, tým má vyššiu kalorickú hodnotu. Ovce a hovädzie mäso obsahujú aterogénne nasýtené mastné kyseliny. U bravčového mäsa, rovnako ako u hydiny, je percento nenasýtených mastných kyselín vyššie. V mastných rybách prevládajú polynenasýtené mastné kyseliny (vrátane základných) a v studenovodných rybách (tuniak, makrela, losos) dominujú omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny. Majú výrazný antiaterogénny a hypocholesterolemický účinok. Cholesterol je prítomný na vyššej úrovni v mäse cicavcov a vo vnútornostiach.
Sacharidy sú minoritnou zložkou mäsa, pretože ich počiatočný podiel (v čase zabitia zvieraťa) je zvyčajne nižší ako 1%. Kvalitatívne však majú zásadnú úlohu pri vývoji biochemických procesov, takže nepriamo prispievajú k definícii kvality mäsa. Mäsové sacharidy sú reprezentované glykogénom, ktorý je polysacharidom s chemickou štruktúrou podobnou škrobu, a zlúčeninou vznikajúcou pri jeho hydrolýze, glukózou. Vysoký obsah sacharidov (viac ako 1,5%) v divine a mäse z koňa im dodáva mierne sladkú chuť.
Priemerný obsah mäsových minerálov (mäkkých tkanív) je 1,1%.
Hodnota hlavných chemických prvkov je nasledovná: draslík 300 - 350 mg%, fosfor 160 - 200 mg%, sodík 75 mg%, zinok 25 - 35 mg%, meď 1 - 4%.
Pomer vápnik/fosfor je nízky vo všetkých výrobkoch obsahujúcich mäso, ktoré majú extrémne nízke množstvo vápnika. Mäso je veľmi dobrým zdrojom železa. Morské ryby, mäkkýše, kôrovce sú dôležitým zdrojom jódu a fluoridu. Oceánske ryby sa považujú za potravinu s antikarogénnym účinkom v dôsledku príjmu fluóru, ktorý telu poskytujú.
Mäso je zdrojom vitamínov rozpustných vo vode a v tukoch. Vitamíny rozpustné v tukoch: vitamín A, vitamín D a vitamín K sa nachádzajú vo veľkom množstve v pečeni cicavcov, vtákov a rýb a vo vnútornostiach (pľúca a obličky). Cicavčí rezervný tuk má nízky obsah vitamínov A a D. Z vitamínov rozpustných vo vode vitamín C takmer chýba vo väčšine produktov. Komplex vitamínu B je dobre zastúpený. Tiamín je v značnom množstve prítomný iba v bravčovom mäse. Mäso je tiež bohaté na riboflavín, pyridoxín, kyanokobalamín (najmä pečeň), kyselinu listovú a kyselinu pantoténovú. Vitamín PP je prítomný vo veľkom množstve vo všetkých druhoch mäsa.
Odporúčané dávky mäsa sú nasledovné: pre deti od 1 do 6 rokov 50-70 g/deň; pre deti vo veku 7-12 rokov, 100 - 300 g/deň, pre tehotné a dojčiace ženy, 150 - 300 g/deň; pre dospievajúcich a aktívnych dospelých, 150 - 200 g/deň a pre starších ľudí, 100 - 120 g/deň.
Článok pod dohľadom Dr. Serbana DAMIANA, odborníka na športovú výživu, Superfit Nutrition Center
Táto položka bola zobrazená 34 856 krát.
| Meno Priezvisko: * | |
| Email: * | |
| Komentáre: * | |
| Overovací kód: * | Vyplňte kód z obrázku (ak kód nevidíte, kliknutím na tlačidlo odoslať vygenerujte ďalší kód) |
| Poznámka: polia označené * sú povinné |
(17. januára 2010 16:45) zobuď sa a ži povedal
mäso je jedlo, ktoré sa dá veľmi ľahko nahradiť. Jedzte zeleninu a ovocie. zastaviť toto odvetvie, ktoré zabíja zvieratá na bežiacom páse. Každé zviera má dušu a vedomie. V okamihu, keď je zabitý, objaví sa pocit strachu, ktorý je cítiť v energii jedla, ktoré jeme. Ak by mal každý človek loviť svoje jedlo, všetci by sme boli vegetariáni ! Aj keď ste vegetariáni, snažte sa jesť čo najprirodzenejšie ! Pretože príroda je dokonalá! Porozmýšľajte, než sa najete! Tiež by som mohol odporučiť dokumentárny film: Pozemšťania! Skontrolovať to! Pokoj a láska, sme jedno!
6. novembra 2020Elektrolyty a šport
Možno ste počuli, že po dlhodobej fyzickej námahe, najmä pri horúčavách, je dôležité používať elektrolyty.
21. októbra 2020Príliš veľa vitamínov môže byť nebezpečných?
Nemýľme si vitamíny s cukríkmi:)) Aj keď vitamíny sú pre správne fungovanie veľmi dôležité
10. októbra 2020Čo je to lymfodrenáž
S medicínskymi aj estetickými výhodami lymfodrenáž stimuluje cirkuláciu lymfy, takže procesy prebiehajú
29. september 2020Kofeín a športový výkon
Dobrá a aromatická káva ráno alebo pred tréningom. Na chvíľu bol na zozname látok kofeín.
23. september 2020Čo by mali plavci jesť pred súťažou
S pribúdajúcimi súťažami pribúdajú emócie, ale stúpajú aj otázky: čo by som mal jesť, aby som to mohol jesť