Mäsové výrobky s tradíciou u nás i v iných - Časopis špecialistov na mäsový priemysel
Obyvatelia každej krajiny si vytvorili špecifické chute, pokiaľ ide o mäsové jedlá: surovejšie alebo lepšie pripravené, údené alebo dobre ochutené, mastné alebo ľahké, s jedným druhom mäsa alebo so zmesami. Aj keď idete do rovnakej siete hypermarketov, ale v rôznych krajinách, obsah obchodov s mäsom v okrese s mäsom je veľmi odlišný.
Rumunsko - aj v tomto smere sme bohatší ako ostatní
Aj keď má naša krajina právo predávať v EÚ iba klobásy Sibiu Salami a Plescoi, existuje veľa ďalších produktov, ktoré nájdeme iba v Rumunsku a bez ktorých by sme si nevedeli predstaviť bohaté jedlo.
Transylvánska slanina a šunky, ružové a olténske klobásy, Hunedoara virsli, cigánska svalovina, bravčová panenka, saláma „Victoria“, ako aj desiatky ďalších tradičných mäsových výrobkov a ďalšie, boli z trhu Spoločenstva vylúčené, naďalej tak však robia. súčasť nášho denného menu.
Keď sa vrátime do Salamul de Sibiu, históriu tohto produktu nájdete na webovej stránke www.angst.ro. Podľa citovaného zdroja bol tvorcom tejto pochúťky Talian menom Filippo Dozzi. „Bol to hrdý a pracovitý človek, dychtivý živiť sa. Ako profesionálny kamenár sa usadil so svojou manželkou okolo roku 1885 v kameňolome v Piatra Arsa v bývalej dedine Poiana Þapului. Táto oblasť sa mu veľmi páčila, možno preto, že mu pripomínala krajiny, v ktorých bol dieťaťom, Friscano-Udina. Okrem zamestnania v kamenárstve mal Fillipo Dozzi aj dar zodpovedať mäsu a koreninám, pričom bol zručným „salámom“. Táto milosť bola získaná od talianskych predkov, priekopníkov v umení prípravy surovej sušenej salámy, je uvedená na webovej stránke www.angst.ro.
Keď vidí, že na Sinaii sú klimatické podmienky priaznivé pre výrobu surovo sušenej salámy, s veľmi dlhou dobou zrenia a so zárukou mesiacov, rozhodol sa v roku 1910 kúpiť budovu, v ktorej bola reštaurácia, vínna pivnica a hotel. V tejto budove založil „Filippo Dozzi Individual Enterprise“. Tu sa začala výroba salámy Sibiu, ktorá sa čoskoro dostala na najobľúbenejšie stoly a od začiatku sa považovala za luxusný výrobok. V prvých rokoch mala továreň obmedzenú činnosť, ale neskôr sa rozšírila, keď zhromažďovala kapitál. Napríklad do roku 1938 sa už vyrábalo takmer 100 ton Salamu Sibiu.
Ak sa v súčasnosti Salami Sibiu vyrába predovšetkým na iných miestach ako v bývalom „európskom kultúrnom hlavnom meste“, klobásy Plescoi zostali dedičstvom jednej dediny. Roky propagácie v tlači a na medzinárodných kulinárskych podujatiach dokázali z tohto produktu urobiť národnú značku len pár okamihov pred definitívnym uzavretím zoznamu „európskych“ výrobkov.
Klobásy Plescoi, vyrobené z baranieho mäsa, veľmi korenené a údené, vďačia za svoju slávu udalostiam, ako je rumunské hnutie Slow Food „Revolutia Plescoi“, iniciatíva združenia „Clubul Presa de Vin“, ktorého cieľom je prispieť k zachovaniu a zužitkovaniu gastronómie. a tradičná civilizácia - „dedičstvo hlbokého Rumunska, neoddeliteľnej súčasti značky krajiny“ - zvyšovaním povedomia verejnosti o ich hodnote a nebezpečenstvách, ktoré sa nad nimi vznášajú.
Maďarsko - mäso s paprikou
Mäsové výrobky špecifické pre našich maďarských susedov nie sú nevyhnutne horké, ale určite sú veľmi červené kvôli tradičnému koreniu v tejto krajine, paprike. Ak podávate kontinentálne raňajky v Budapešti, dostanete tiež sladkú paprikovú salámu alebo horúcu paprikovú salámu. Ak sa chcete vydať na anglickú verziu hlavného jedla dňa, dostanete varené vajcia a varené fazule, ale aj maďarské klobásy - so sladkou paprikou alebo horúcou paprikou.
Minulý rok prišli do Brašova maďarskí producenti s najchutnejšími jedlami z Panónskej nížiny. V drevenici na Radnom námestí boli vystavené poľovnícke salámy, údený kiolán, paštéta, caltabos - všetko tradične pripravené v meste neďaleko Budapešti. Existujú špecifické maďarské výrobky, ktoré sa vyrábajú aj v západnom Sedmohradsku. Napríklad táto šunka je tvarovaná a udržiavaná v slanom náleve 2 týždne. Potom „kvapkajte“. Pracuje sa na ňom 10 týždňov, kým nie je zavesený na klinec. Jediné korenie, z ktorého sa skladá, je soľ a korenie. Nemajú žiadne umelé konzervačné látky, iba soľ a dym. Jedná sa o tradičnú maďarskú salámu s paprikou. Vyzerá to takto, pretože si kupujete textilný materiál plnený salámovým mäsom, povedal miestnej tlači Laslo Czickas, výrobca maďarských párkov.
Recept na maďarské párky by znel asi takto (zdroj: Taifasuri):prísady:
1, 5 kg vykosteného bravčového mäsa, nakrájaného na veľké kúsky, 750 g hovädzieho mäsa nakrájaného na veľké kúsky, 300 g bravčovej slaniny nakrájanej na veľké kúsky, 2 lyžičky pretlačeného cesnaku, 2 lyžičky soli, ½ lyžičky čerstvo mleté čierne korenie, 3 lyžičky papriky, ¼ lyžičky klinčekov a bravčového kamaráta.
Spôsob prípravy:
Vložte mäso a ďalšie prísady do mlynčeka alebo kuchynského robota. Jemne nakrájajte a potom nechajte zmes pol hodiny odpočívať. Naplňte podložky pripravenou zmesou, dávajte pozor, aby ste neplnili príliš tesne, pretože náplň pri vyprážaní potrebuje priestor. Tento druh klobásy sa dá fajčiť hodinu, ak máte fajčiarov. Pred konzumáciou ich nechajte aspoň dva dni v chladničke.
Rusko - ryby v akejkoľvek kombinácii
Ruská kuchyňa prekonáva populárne stereotypy, úžasné s rybími jedlami, mäsom a lahodnými dezertmi, ktoré za tie roky nezmenili svoje recepty. Každodenná vynaliezavosť je na ruskej pôde silnou stránkou, pretože ľudia, ktorí ju osídľujú, neustále hľadajú nové recepty.
Ryby sú už stovky rokov jedným z najobľúbenejších druhov mäsa Rusov, ktoré sa pripravujú spolu s bobuľami a hubami. Na stravu Rusov mala veľký vplyv pravoslávna cirkev, pretože sa držali pôstu až 216 dní v roku, keď sa konzumácia iných druhov mäsa považovala za hriech. Za týchto podmienok občania Ruska kompenzovali konzumáciu mäsa konzumáciou rýb, varených, pečených, sušených, údených, solených alebo vyprážaných.
V 18. storočí vyvinula šľachta módu na zamestnávanie zahraničných kuchárov, najmä francúzskych, ktorí kombináciou domorodých receptov spolu s vlastnými technikami varenia prispeli k novému porozumeniu tradičných jedál. Rusky. Zaujímavým nápadom pochádzajúcim z francúzskej kuchyne bolo nakrájať mäso a ryby na kúsky predtým, ako sa uvarili. Rusi lovili a varili celé zvieratá skôr, ako sa Francúzi usadili. Aj v 18. storočí sa v Rusku objavili klobásy a vzniklo umenie miešať niekoľko výrobkov do jedného jedla.
V priebehu času sa ruská kuchyňa stala sofistikovanejšou a jemnejšou bez toho, aby sa znížila rozmanitosť receptov. Naopak, boli obohatené o ďalšie tradičné jedlá z 15 republík ZSSR.
Francúzsko - dostanete paštétu!
Volá sa foie gras a má históriu viac ako 4 500 rokov. Je to francúzsky výraz pre tukovú pečeň a spôsob premeny pečene husí alebo kačíc na takúto pochúťku nemá nič spoločné s jemnosťou chuti. Zároveň je to drahé jedlo a môže stáť až 10-krát viac ako bežná paštéta.
História tohto produktu začína okolo 2 000 rokov pred naším letopočtom. Egypťania si všimli, že husi a kačice, ktoré počas migrácie pristáli na brehoch Nílu, mali väčšiu, ľahšiu a chutnejšiu pečeň ako po zvyšok roka. Uvedomili si, že to bolo spôsobené tým, že vtáky pred odchodom na dlhú a namáhavú cestu jedli lepšie. Sťahovavé vtáky majú genetickú kapacitu na ukladanie nadbytočného množstva potravy a pečeň slúži ako energetický rezervoár, z ktorého sú vtáky zásobované počas celého migračného letu. Chutnú tukovú pečeň bolo možné zohnať iba krátko, preto sa Egypťania rozhodli celoročne reprodukovať prírodný úkaz kŕmenia vtákov.
Ale práve Francúzi prispeli k zvýšeniu popularity produktu z foie gras vylepšením techniky kŕmenia. Boli to tiež Francúzi, ktorí objavili nové spôsoby varenia foie gras, známe aj v súčasnosti. V priebehu rokov si vytvorili pre toto jedlo vášeň, a tak sa z foie gras stal znak francúzskej kuchyne. Surové, vyprážané alebo flambované - vždy s jedinečnou chuťou.
V podstate ihneď po zabití vtáka bola pečeň na niekoľko hodín ponorená do mliečneho kúpeľa s medom, ktorý ju napučiava a parfumuje. K jeho príprave došlo prvýkrát, ako v prípade koňaku, náhodne, ale recept zostal klasický: pripravuje sa v zakrytej hlinenej nádobe na miernom ohni v rúre. Vo Francúzsku ho konzumuje 80% foie gras konzumentov za studena, zatiaľ čo rovnaké percento Američanov ho uprednostňuje teplé. Francúzske zákony stanovujú: „Foie gras patrí do kultúrneho a gastronomického dedičstva Francúzska a je ako také chránené.
Maďarsko je hlavným producentom produktu libamáj (husacia pečeň), ktorý vo všetkých formách vyváža do mnohých krajín. Francúzsko však zostáva zďaleka najväčším producentom foie gras, ale významná produkcia sa stále dosahuje nielen v Maďarsku, ale aj v Bulharsku, USA, Kanade a Číne.
Na druhej strane sa nútené namáčanie vtákov považuje v niektorých krajinách (Rakúsko, Nemecko, Luxembursko, Nórsko, Poľsko, Česká republika, Taliansko, Dánsko, Fínsko, niektoré štáty USA, Argentína, Izrael atď.) Za krutý proces, a je zakázané, takže je zakázané nielen nútené kŕmenie vtákov, ale dokonca aj predaj foie gras.
Taliansko - nielen cestoviny, ale aj prosciutto
Prosciutto crudo je mimoriadne chutné jedlo, ale zároveň zdravé. Je to preto, že prosciutto je absolútne prírodný produkt bez pridania prísad, cukru, fosfátov alebo dusičnanov.
Talianska špecialita Prosciutto di Parma predstavuje jeden z vrcholov talianskeho kulinárskeho umenia a predstavuje súčasne symbol tradície tejto krajiny. Táto špecialita, ktorá je oceňovaná v celej histórii, má svoj pôvod pred viac ako 2 000 rokmi.
Tajomstvo parmskej šunky začína starostlivým výberom živých zvierat; Parma ošípané sú zvyčajne plemená typu Great White, chované v 11 regiónoch v severnom Taliansku. Ich strava je vyberaná veľmi starostlivo a skladá sa z vysoko kvalitných obilnín. Zvieratá musia mať v čase zabitia 9 mesiacov a 140 kg. Šunka sa pripravuje z bravčového chrbta, na prípravu pôvodnej parmskej šunky sú potrebné štyri prísady: bravčové mäso zo severného Talianska, soľ, vzduch a čas. Prípravný proces je v skutočnosti dosť dlhý, ale mäso získa zvláštnu príchuť, ktorú bude môcť prijať iba týmto spôsobom.
Proces úpravy mäsa bude trvať asi 12 mesiacov, ale jedinou použitou ingredienciou bude soľ. Z tohto dôvodu je Prosciutto absolútne prírodným produktom, ktorý dokáže byť zároveň lahodný, ľahko stráviteľný a so špeciálnymi výživovými vlastnosťami. Ďalej sa mäso umyje teplou vodou a trení, aby sa odstránila prebytočná soľ; potom bude zavesený na sušenie v špeciálnych, dobre vetraných miestnostiach.
Znalci sa domnievajú, že toto obdobie je nevyhnutné na dotvorenie jedinečnej arómy parmskej šunky; na jeho konci exponovaný povrch mäsa vysuší a stuhne.
Posledným krokom je premiestnenie mäsa do tmavých miestností alebo pivníc, kde bude zavesené a uložené na 12 až 30 mesiacov. Po prvých 12 mesiacoch prebehne test na šunku: inšpektor kvality prepichne každý kúsok v piatich kritických bodoch špeciálnou ihlou a potom vdýchne chuť mäsa. Tento proces určí, či je šunka dostatočne pripravená na predaj ako Prosciutto di Parma.
Španielsko - falmenco a chorizo
Španielsky polostrov obsahuje dva hlavné kulinárske druhy. Dediny na severe a severozápade majú stravu s vysokým obsahom živočíšnych tukov. Druhý typ, z juhu, je predchodcom stredomorskej stravy a nachádza sa v Pyrenejskom polostrove.
Pokiaľ ide o mäsové jedlá, v rumunskom Španielsku mala šunka z Pomeipolisu (Pamplona) zvláštnu prestíž. Ďalšími tradičnými mäsovými jedlami sú embutidos - bravčová klobása, chorizo - bravčová klobása s paprikou a morcilla - krvavá klobása.
Neskôr sa chorizo stalo jedným z hlavných kulinárskych znakov Španielska. Chorizo sú údené klobásy, s veľkými mletými mäsami, vyrobené z bravčového mäsa a dochutené cesnakom, zeleninou, paprikou a iným korením. Chorizo existuje v mnohých regionálnych odrodách a konzumuje sa takmer surové (mierne údené), grilované alebo dusené.
A pretože sa u nás vyskytuje čoraz častejšie, navrhujem chutný recept - Klobásové koláče:
Zloženie (36 kusov):
400 g klobásy chorizo, múka, 650 g cesta na cesto/lístkové cesto, 2 kusy póru, 20 g masla, 3 vajcia na vymastenie, veľa papriky.
Spôsob prípravy:
Rúru predhrejeme na 200 stupňov Celzia. Klobásy nakrájajte na malé kúsky 1 cm. Pór nakrájame na tenké plátky. Na panvici rozohrejeme maslo, potom pridáme pór. Nechajte za občasného miešania zmäknúť. Pridajte párky a nechajte pár minút pôsobiť, potom pridajte papriku. Kôru rozložíme na drevenú dosku posypanú múkou. Cesto nakrájajte na 8 cm, okrúhle kúsky, hrubé niekoľko milimetrov. Do stredu každého kúska cesta dajte lyžičku kompozície, okraje vymastite trochou vody, zalepte a vidličkou urobte značky. Pomastíme vajcom a pečieme 10 - 15 minút na plechu pokrytom papierom na pečenie. Dobrú chuť!