Mastné jedlá a obehové choroby
Text tučných jedál a obehových chorôb
Logaritmus viskozity verzus koncentrácia v g sušiny na 100 g vody je znázornený na obr. Je zrejmé, že všetky body ležia celkom blízko okolo plochej krivky, aj keď sú odchýlky, ako sa očakávalo, veľké pre body určené metódou kompresie.
Pokiaľ ide o karamelky, experimenty naznačili, že sa správajú takmer ako newtonovská tekutina, aj keď to nie je tak celkom pravda, keď vezmeme do úvahy ich správanie počas výrobného procesu. Existujú dva hlavné spôsoby rozdrobenia karamelovej hmoty na malé kúsky na zabalenie a zabalenie. Prvým z nich je metóda prefl, pri ktorej sa plátky karamelovej hmoty pomocou lisu nakrájajú na hranaté alebo šikmé kúsky. Nedochádza tu k žiadnemu skresleniu. Pri ďalšom spôsobe, ktorý sa používa na hromadnú výrobu lacného tovaru, sa karamelová hmota prevedie do role a spracuje na stroji do zrezaného kužeľa. Krátka strana je vytiahnutá do nekonečného lana, ktoré je tvarovaním Wal-Zen privádzané do strihacieho a baliaceho stroja. Je veľmi ťažké vyhnúť sa zmenšovaniu po čerpaní toffees; hotové kúsky sú takmer vždy skreslené.
Testy s kompresnou metódou pri zaťažení 95 až 1 000 g/cm2 ukázali, že viskozita so zvyšujúcim sa zaťažením značne klesá. Pri malom zaťažení sa viskozita zvyšovala so zvyšujúcim sa časom stlačenia; aj toto-
Pokles sa postupne znižoval a pri vyšších zaťaženiach sa zmenil na mierny pokles. To je zrejmé z tabuľky 9.
Tabuľka 9 Zjavné viskozity To0 ees
Poise x lo- @ Leistungsunig 96,3 650 1043 g/cme ZAt v sek.
60 76,1 6,69 5,70 - 120 89,8 6,35
180 97,3 - - Príčina tohto javu nie je známa;
možno je to odolný následný efekt zaťaženia znižujúci sa počas kompresie. DR. Scott-Blair tiež ukázal, že šmykové napätia na telách s elasticky deformovateľnými časticami vedú k postupne ľahšiemu prietoku, čo by mohlo vysvetliť malý pokles pri vyššom zaťažení. Ďalšie možné vysvetlenia sú, že materiál je tixotropný alebo že kompresná práca vedie k malému zvýšeniu teploty, čo znižuje zjavnú viskozitu.
Tieto experimenty s kávami boli iba predbežného charakteru a boli vykonané pomocou pomerne primitívneho zariadenia. Existuje tendencia uskutočňovať budúce experimenty s reometrom za stáleho stresu.
Ďakujem svojim kolegom, pánovi Idenovi, pánovi H. F. Bamford a A. Horsley za vykonanie experimentálnych prác.
Mastná výživa a choroby krvného obehu * Prof. Dr. H. P. K a u f m a n n a Dr. G. S c h m i d t Vysiela sa do Nemeckého ústavu pre výskum tukov, Munster (W e s t f.)
Ochorenia obehu sú z. Z. najčastejšia príčina smrti. Často sa považujú za dôsledok nevhodnej stravy a sú spojené najmä s tučnými jedlami. Zdá sa preto vhodné preskúmať, či sú tieto názory vedecky podložené.
Spotreba tuku Vykonajte štatistické zisťovania o spotrebe tuku
ukazujú, že v našich klimatických šírkach je asi 25 až 35 palcov kalórií prijatých jedlom dodaných vo forme tuku; v USA je to zodpovedajúce percento asi 40%. To znamená, že existuje dostatočný prísun základných látok Látky sú zaručené, ak človek prijme 20 až 30% svojej kalorickej potreby vo forme tuku.2 Druh a množstvo tukov konzumovaných na obyvateľa na obyvateľa v Nemecku pred a po poslednej vojne sú uvedené v tabuľke 1.
Spotreba masla po menovej reforme opäť stúpla, zatiaľ však nedosiahla predvojnovú úroveň. Nedávno bol pozorovaný mierny pokles. Jatočné tuky sa dostávajú čoraz viac do
„Studies in the Fat Field, Part 182. F. S. Stare, C'hem. Angl. Správy 1956, 2403. K. Lang a R. Schoen, Die Emahrung, Springer-Verlag 1952, s. 84.
TUKY. MÝDLÁ. MALIARSKE VÝROBKY Zväzok 58 č. 10 1956
Pozadie, na rozdiel od neustáleho zvyšovania spotreby margarínu. Jedlé oleje tvoria asi 9 Oio z celkovej spotreby tukov.
Celkový obsah tukov Maslo Margarín g 010 g 010 g o/o
1935/38 62,0 18,6 30,0 20,2 32,6 23,2 37,43 1947/48 15,8 6,0 38,0 6,8 43,0 3,0 19,03 19,51/52 56,2 13,6 24,4 15,0 26,6 27,6 49,03 1955 75,0 13,0 19,7 18,8 28,5 43,2 51,8 '
Biologická hodnota tukov Posúdenie "biologickej hodnoty" látky
Tuky sú ťažké. Do veľkej miery záleží na príprave, napr. B. emulgácia, zloženie zvyšku potravy („spaľovanie tukov v ohni sacharidov“), ako aj jednotlivé faktory, ako napríklad funkcia tráviacich orgánov (lipázy, črevné alkálie atď.) A fyzická výkonnosť, predovšetkým práca svalov. ak sú tieto podmienky zohľadnené v porovnávacích testoch, sú tu trhnutia-
3 K. H. Wagner, tuky - mydlá. Lakovacie prostriedky 56, 303 4 Calc.net na základe informácií od F. Tillmann, Fette. Mydlá [19541.
Amstrichmittel 57, 894 [1955].
sú možné závery o biologickej valencii, ktoré sa zase nedajú zovšeobecniť. Pokusy na zvieratách neumožňujú spoľahlivé porovnanie s ľuďmi. Takže je to napr. Napríklad je absurdné kŕmiť potkany určitými tukmi a vyvodiť všeobecné závery o vstrebateľnosti zo zvýšenia hmotnosti alebo množstva extrahovaného tuku po rozkrojení vajec. V mnohých filtrovacích experimentoch, ktoré sa nachádzajú v literatúre, chýbajú presné informácie o zložení tukov, pokiaľ ide o distribúciu mastných kyselín, sprievodné látky, stupeň rafinácie atď. Výsledky získané s čistými stuženými tukmi nič nehovoria o ich správaní sa pri margarín, tj. v zmesi s inými tukmi a v emulgovanom stave. Nasledujúce informácie z literatúry sú zaťažené silnými faktormi neurčitosti.
Z prírodných tukov sa uvádza, že olivový olej, kokosový olej a rafinovaný sójový olej sú biologicky ekvivalentné, rafinovaný kokosový olej, surový sójový olej a hydrogenovaný walol sú považované za menej využiteľné. Slnečnicový olej má údajne najnižšiu biologickú hodnotu. Nezistili sa žiadne vzťahy medzi jódovým číslom a koncentráciou paliva. U waloles sa hovorí, že mierna hydrogenácia zlepšuje biologickú hodnotu 5. Bravčová masť a loj z baranieho mäsa sa absorbujú na viac ako 90 palcov. 6. Pri testoch kŕmenia na potkanoch, ktoré boli redukované počas niekoľkých generácií, sa používa maslo, margarín, kukuričný olej, bavlníkový olej, olivový olej, Erdnufiol a Sojaol majú rovnaký účinok na rast, plodnosť a laktáciu, ako aj na celkový zdravotný stav, ak je príjem vitamínov rovnaký-
Tabuľka 2 Užitočné využiteľné kalórie
Obsah tuku v kg čerstvých potravín v látke OIo
Maslo 82,5 7754 Masť 95,9 8928 Olej z tresčej pečene 92,5 8602 Loj 93,1 8668 Margarín 80,5 7521 Kokosový tuk 96,1 8937 Olivový olej a iné
Rastlinné oleje 95,9 892 1 slanina 70,8 6968 Bravčové mäso, napr. 32,7 3644
chudý 5,9 1352 treska jednoškvrnná 0,24 668 he & 0,48 770 erlxen 0,56 2557 pšeničná múka 0,64 3463 trstinový cukor - 3961 zemiakov, varené 0,07 918 mrkva 0,23 422 karfiol 0,17 189 špenát 0,14 I O i hlávkový šalát 0,17 118 6 jabĺk - 570 jahôd - 433
B. Bleyrr, F. Fischler. K. E. Sclmltr, S.W. Sonci a H. Thaler, Nutrition 7, 305, [1942]; H. /. Thomasson, J. Nutrit. 56-155 (1955); 57, 17; E l. /. Thomrmon a Boldingh, J. Nutrit. 56, 469 [1955]. H. Sternbock. M. H. Irwin a kol. /. WcJbrr, J. Nutrit. 12, 103 [1936]; C. M. M c Cays a kol. Pazrl. J. Nutrit. 15, 377 [1938]. Von /. Konig, potraviny a výživa ľudí, Springer-Verlag, 12. vyd., Berlín 1926.
Musí sa posúdiť aj vyššie uvedená tabuľka, ktorá má poskytnúť prehľad o využiteľnosti jednotlivých potravín s ohľadom na príjem tukov a kalórií.
Vyššie uvedená tabuľka ukazuje známu prevahu tukov v kalorickom vzťahu k iným potravinám. Keby človek chcel odvodiť biologickú hodnotu z jódového čísla tukov uvedených v zozname, vznikli by značné rozpory. Pretože oleje bohaté na esenciálne mastné kyseliny sú z. B. úplne zrovnaný so sadlom. Dôležitosť životne dôležitých mastných kyselín, predovšetkým prírodnej kyseliny linolovej, bola z dôvodu reklamy na niektoré komerčné výrobky značne prehnaná, je však nepochybná prinajmenšom pri pokusoch na zvieratách. Ak by teda niekto mal katalyticky hydrogenovať oleje, bolo by úplné nasýtenie viacerých väzieb nesprávne. Jeden by mal byť taký tvrdý, že z. B. kyselina linolová najmenej z. V niektorých prípadoch sa zvýšenie teploty topenia dosiahne hydrogenáciou kyseliny olejovej a iba čiastočne „vytvrdením polymérov“. To zastaralo pridanie prírodných olejov. Analýza ukázala, že margarín niekedy obsahuje viac kyseliny linolovej ako maslo. rôzne komerčné výrobky 9. Tuk získavaný neselektívnou hydrogenáciou by mal obsahovať viac esenciálnych mastných kyselín ako selektívne hydrogenovaný tuk, a mal by byť preto nutrične hodnotnejší.
V novších odkazoch na literatúru sa hovorí, že rastlinné tuky sú nadradené živočíšnym tukom z dvoch dôvodov. A