Max ‘ochutnávka 4-chodového menu s kulinárskymi portrétmi kaviáru Ragwitz

ochutnávka

Max ‘návrh na chuť: 4-chodové menu s kaviárom

  • 14. februára 2018
  • Michael H. Max Ragwitz
  • 0
  • Zelenina, halibut, zemiak, tekvica
V tejto podobe je možné recepty z Maxových kulinárskych stĺpcov ľahko upravovať a zobrazovať bez presného množstva.

Kaviárové menu (pre 4 osoby)

Kaviárové tiramisu v mascarpone na zelených špaldových blináchTopinamburová polievka s knedľou z kaviáru tiramisuBiely halibut na zemiakovom a tekvicovom koláči s kaviárovým džemomKaviárová pralinka s rybím velouté na koriandrovo-zázvorovej pene a čiernom chlebe sa rozpadá

Kaviár Tiramisu: Miešajte 250 gramov mascarpone a zmiešajte so 125 gramami šľahačky, dochuťte trochou soli, assamským korením a niekoľkými citrónmi. Zložte kaviár, lyžicou odrežte laloky, položte na bliny a ozdobte žeruchou a kandizovaným citrónovým klinom.

Zelený špalda Blinis: Zmiešajte desať gramov čerstvého droždia s čajovou lyžičkou cukru, 300 ml vlažného mlieka, 200 g múky (typ 405), 100 g drvenej zelenej špaldy, dvoma lyžicami masla, trochou soli a dvoma vajíčkami a pečte na malé toľníky.

Topinamburová polievka: Jeruzalemský artičok uvaríme v troche osolenej vody do mäkka, dolejeme kurací vývar, pyré, prepasírujeme cez sitko a odstavíme. Maslové malé formičky timbale, zalejeme rozšľahaným bielkom. Potom sa pridá neporušený žĺtok. Znova všetko zakryte bielkom a polejte vo vodnom kúpeli. Teraz je možné polievku opäť zohriať a zmiešať s ľadovo studeným maslom, až kým nebude mať penovú konzistenciu. Všetko nalejte do hlbokého taniera, do stredu vložte vajíčko a na vrch ho vložte vačku kaviárového tiramisu. Ak máte, môžete nad ním nakrájať niekoľko tenkých plátkov hľuzovky.

Biely halibut: Ryba je filetovaná, vykostená, ale nie okorenená, a vyprážaná na kožnej strane na troche oleja. Vyberte rybu z panvice, vylejte tuk, roztopte nadrobno nasekaný fenikel s trochou masla a spolu posuňte, aby sa vytvoril základ, pridajte trochu cukru, potom na neho položte halibuta s kožou a duste pod salamandrou alebo v rúre na miernom ohni aby bol stále mierne sklovitý.

Zemiakový a tekvicový baumkuchen: Každých 250 gramov zemiakov a tekvice sa varí, scedí a sparí osobitne. Potom sa každý pretlačí cez lis na zemiaky, ešte teplú hmotu zalejeme 80 gramami masla a opatrne dochutíme soľou, muškátovým orieškom a korením. Potom zložte polovicu 120 gramov tuho rozšľahaného bielka. Keď sú obidve hmoty hotové, prvú hmotu natrieme natenko na maslom vymastený papier na pečenie, opečieme ich v rúre alebo salamandre na prudkom ohni, potom na vrch ukladáme striedavo až desať vrstiev a zhnedneme, nakrájame na kosoštvorce a na panvici orestujeme na masle.

Confit s kaviárom: 250 gramov žltého korenia pomelieme, nakrájame 100 gramov červenej cibule, vložíme do sitka, posypeme soľou a necháme pol hodiny odstáť, aby trochu nasiakla. Šťavu nevyhadzujte. Potom v hrnci skaramelizujte 80 gramov cukru a odmastite ich trochou octu, jemným jablčným octom alebo balzamikovým octom, pridajte cibuľu a papriku a povarte ich vo vlastnej šťave až do dokonalosti, aby bola paprika a cibuľa stále rozpoznateľné. Teraz sa kaviár vloží do misy, zmieša sa s trochou konfitu a naolejovanou lyžicou sa na halibuta položí veľké koleno. K tomu sa podáva stromček. Čerešničku na torte môžeme ozdobiť malým strieborným bodliakom a malými fenyklovými vlajočkami, sušenými v rúre na 70 stupňov.

Kaviárové pralinky Ryby Veloute: Nalejte kaviár do malých formičiek a dajte zamraziť. Potom zohrejte Fischveloute, to znamená rybí vývar a trochu smotany. Do štvrť litra vývaru pridajte štyri pláty želatíny a za stáleho miešania ich nechajte vychladnúť. Zmrazený kaviár vyberte z formy, položte ho na mriežku a zakryte ho vílom, kým nevznikne pralinka. Musí sa ihneď dať do chladu, aby sa nerozpadol. Potom uvarte zelenú omáčku z čerstvého koriandra a zázvoru, ako aj 200 ml smotany a trochu rybieho veloutu, preceďte a nalejte do teplej sifónu. Podáva sa na tanieri s servírovacím krúžkom. Ľahko pražený pumpernikel prichádza ako drobenka, to znamená malé vločky. Potom na vrch príde pralinka, ktorá je obklopená zelenou penou a ozdobená malým koriandrom a kandizovaným zázvorom.

Recept pochádza od Jana Erica Petermanna, vedúceho kuchára vo Weinhaus Becker v Großostheime neďaleko Aschaffenburgu.

Falošný kaviár sa dá pripraviť takto: Čerstvo vylisovanú mrkvovú šťavu nalejte do vriacej osolenej vody, pridajte perlové ságo a nechajte sedem až desať minút nakysnúť.

Zanechať správu - zrušiť

Ak chcete zanechať komentár, musíte byť prihlásený.