mliečna rolka

drdol (nezávislá zdrobnenina chleba) sú malé, okrúhle bochníky chleba vyrobené z pšeničnej alebo ražnej múky, a preto patria do kategórie pekárskych výrobkov.

Vyrábajú sa v mnohých variantoch a majú rôzne regionálne názvy. Tradične sa pečivo pečie ráno z nesladeného kváskového cesta s pšeničnou múkou, má chrumkavú kôrku do zlata a hustú, mierne vlhkú strúhanku. Neuchovávajú dlho a mali by sa konzumovať v ten istý deň. V Nemecku boli zákonom stanovené požiadavky na minimálnu hmotnosť zrušené v roku 1957. V priemere má nemecká rožok ako „cesto“, teda pred pečením, okolo 50 g. Pečením stratí asi 10 percent svojej hmotnosti. Priemerný rožok má energetickú hodnotu približne 586 kJ (približne 140 kcal). 50 g rolka zodpovedá 2 chlebovým jednotkám.

Obsah

Výroba

Tradičná výroba

Tradičná výroba rožkov je namáhavá a namáhavá, a preto už nie je rozšírená. Malo by sa preto chápať, že až do polovice 20. storočia sa rožky považovali za luxusný tovar, ktorý sa ponúkal iba cez víkendy. Označujú to názvy „Kaisersemmel“ alebo „Kaiserweck“. Počas cisárskej éry boli tieto rožky distribuované vo všetkých spoločenstvách v deň panovníkových narodenín.

Technické pomôcky ako hnetacie stroje neboli k dispozícii. Cesto sa ešte miesilo rukami. Boli tam iba tyčinky na miesenie, ktorými sa cesto lisovalo. Preto boli tieto cestá veľmi jemné.

Pre nedostatok droždia sa vytiahlo kysnuté cesto, ktoré poskytovalo potrebné uvoľnenie. Fakt vždy vedie k predpokladu, že cesto odpočívalo viac ako 20 hodín. Tento kvasnicový prístup nie je predpripravené cesto. Niekedy to bolo treba v hodinových intervaloch osviežovať múkou a vodou, aby sa kultúry nepokazili svojimi vlastnými metabolickými produktmi. Používa sa tu tiež len malá časť múky, pretože múka sa štiepi, keď sa kysnuté cesto nechá dlho odpočívať a potom už nie je pekovateľné.

Zároveň sa pestovali ďalšie druhy pšenice, ktoré produkovali múky, ktoré sa nedajú porovnať s dnešnými kvalitnými múkami.

Tieto faktory - najmä nedostatočná schopnosť miesenia - vyžadovali, aby cesto dlho odpočívalo. V tomto procese sa jednotlivé častice múky navzájom tesne priliehajú, takže sú zvlhčené iba trochou vody. Nejde však o opuch, ale iba o akumuláciu vlhkosti, ktorá je nevyhnutná na želatinizáciu škrobu počas procesu pečenia. Za týchto okolností je potrebných niekoľko hodín odpočinku.

Je ťažké určiť, akú kvalitu mali tieto role. Dá sa však predpokladať, že boli vysoko aromatické kvôli dlhému odpočinku cesta a kvásku. Je to tak aj preto, lebo kvások nebol čerpaný s hygienou, ktorá je dnes bežná, čo znamená, že „divoké kvasinky“ prispievajú k rozvoju aróm.

V ekologických pekárňach sa teraz používa upravený proces. Tu pracujete s malým množstvom kysnutia a dlhým odpočinkom a s celozrnnou múkou.

Aj v remeselnom priemysle sa ľudia vracajú k starým metódam. V boji proti priemyselným výrobkom a lacným reťazcom sa čoraz väčšia pozornosť venuje zvýšenej kvalite. V ponuke sú aj pečivo s malým obsahom droždia a dlhším odpočinkom.

V remesle

V súčasnosti sa v obchode používajú aj stroje, ktoré uľahčujú poloautomatickú alebo plne automatickú výrobu rožkov. Takže to nemusí byť zlá kvalita, ktorá sa vyrába týmto spôsobom.

Dnes sa cesto na buchty zvyčajne vyrába priamo bez predpripraveného cesta. Suroviny sú múka (pšeničná múka typ 550), voda, soľ, droždie a prípadne prostriedok na pečenie s obsahom sladu. Často sa pridáva aj trochu tuku. Prostriedok na pečenie dodáva droždí výživu a tiež zlepšuje jeho stabilitu, pretože kvôli dozretiu sa štiepi menej škrobu. Používa sa hlavne mäkká pšeničná múka, ktorá je ideálna na výrobu chleba. Kvasinky je možné pre lepší vývoj rozpustiť vo vode.

Moderné hnetacie stroje skracujú potrebné zrenie cesta. Zlepené častice múky sú oddelené, aby sa tam mohla hromadiť voda. Tento proces určuje kvalitu želatinácie škrobu počas procesu pečenia. Cesto sa miesi v mixéri 60 sekúnd, v špirálovom miesiči asi 7 minút, pri starších miesičoch cesta je nevyhnutná doba miesenia 20 - 30 minút. Cesto sa zahreje, ktorého teplota je teraz okolo optimálnych 28 ° C. Výťažok cesta zodpovedá asi TA 158-163. Ak sa majú valčeky spracovávať ručne, cesto sa zvyčajne robí trochu mäkšie.

Počas prípravy cesta sa po každom pracovnom kroku pridávajú zvyšky cesta, aby sa cesto mohlo uvoľniť. Otvorené rolky prichádzajú k sporáku na podlahových doskách alebo táckach. Po uvarení vo vlhkej a teplej miestnosti na kysnutie môžete rolku vložiť do rúry. Kúsky cesta sú optimálne zrelé pri 2/3 úplnej zrelosti. Komora na pečenie je navlhčená horúcou vodnou parou (nazývanou para alebo para). Optimálna doba pečenia na krájanú alebo hrotitú žemľu je 18 minút. Krátko pred pečením sa otvorí takzvaný vláčik, ktorý vytiahne vlhký vzduch z priestoru na pečenie a kôrka kotúča bude chrumkavá (chrumkavá).

prílohy

Pri výrobe rožkov sa používajú rôzne prísady. Pridávajú sa nasledujúce látky, ktoré sa považujú za neškodné: lecitín, jedlé kyseliny, ako je kyselina citrónová a kyselina octová, cukor, sladový extrakt, guarová guma (zahusťovadlo), sójová alebo fazuľová múka, emulgátory (esterifikované glyceridy), ester kyseliny diacetylvínnej, stužené rastlinné oleje, fosfát (protihrudkujúce látky). ako je uhličitan alebo síran vápenatý, enzýmy, prostriedky na úpravu múky, ako je kyselina askorbová (vitamín C) alebo hydrochlorid L-cysteínu, cysteín, prekurzory arómy pre vôňu rožkov.

Kvalitatívne vlastnosti

úvod

Aby ste mohli posúdiť rožok, musíte si uvedomiť, že svoju chuť získa hlavne z kôry. Mimochodom, to platí aj pre iné pečivo, napríklad chlieb. Kvalita kôry je z veľkej časti zodpovedná za chuť, pretože tu sa vytvárajú arómy. Počas pečenia sa v pečive vytvára pretlak. Po ochladení vnútorný tlak klesá, čo znamená, že aromatické látky v kôre sú „nasávané“ do drviny. Za chuť dobrej žemle je preto z veľkej časti zodpovedný pomer kôry a strúhanky. Chuť je intenzívnejšia s malými závitkami.

Na dosiahnutie inej chuti ako kúsok cesta sa dá použiť iný povrch. To je možné vykonať maľovaním alebo rezaním. Klasickými príkladmi sú plátky alebo hviezdy; tu sa povrch cielenými rezmi zväčšuje. Pri ¾-Cook sa rolka zatlačí (do rúry). Pod rezmi sa rozumejú vopred určené body zlomu, ktoré teraz pod tlakom v peci praskajú a praskajú a vytvárajú vydutie. Tento proces zvyšuje povrch a tým aj podiel kôry.

Tento postup sa nevzťahuje na cestá s vysokým obsahom tuku, napríklad na rožky s mliekom. Tieto cestá nemôžu prasknúť, pretože sú príliš drobivé. Rovnako tak nemôžu poskočiť posypané rožky (mak, sezam, rasca). Pred pečením sú navlhčené vodou, aby sa rez pred pečením neotvoril.

Bežné chyby

Príliš zrelé

Zákazník uprednostňuje veľké rolky. Výsledkom je, že pekári majú tendenciu nechať svoje rožky zdvihnúť. Mrazené rožky sa dnes rozmrazujú a pečú v mnohých miestnych pobočkách a franšízových spoločnostiach. Tu sú valce zvyčajne tlačené príliš zrelé.

Chyba: Houska je bledá a nemá lesk, pretože sa rozpadá endosperm, pečivo má nízky obsah cukru, ktorý bol fermentovaný. Často sa zrútia a potom sú deformované a ploché. V kôre sa vytvorí iba niekoľko príchutí. Drobček má nevýraznú až prázdnu arómu, má hrubé a nepokojné póry.

Príliš mladý

Cesto nedostatočne odpočívalo a/alebo sa podávalo príliš studené.

Chyba: Žemľa má malý objem a neskáče ani nepravidelne neodskakuje. Aróma opäť nie je rozvinutá, rolka je často tmavá alebo zakrpatená a veľmi lesklá.

farba

Aby ste dobre využili priestor na pečenie, sú valčeky zatlačené príliš blízko seba. Vďaka tomu sa teplo nedostáva dobre do strán.

Porucha: pečivo je nerovnomerne sfarbené, po stranách svetlé až biele. Aj tu sa tvorí menej chutí a rožky sa nemôžu optimálne upiecť.

Vôňa

Kvôli nedostatku času sa často pridáva príliš veľa droždia.

Chyba: Drobček chutí a vonia nepríjemne ako droždie.

Takto by mal vyzerať drdol

Kôra by mala byť rovnomerne sfarbená. Intenzita ich farby závisí od vkusu spotrebiteľa. Má pórovitú štruktúru (podobnú chrumkavému chlebu) a obsahuje veľa aromatických látok. Nakrájané buchty by mali mať rovnomerný rez a museli prasknúť. Kôra by mala byť ostrá a nie príliš tvrdá.

Štruktúra rezaného povrchu je veľmi pórovitá. Póry drobky by mali byť rovnomerne rozložené a rezaná plocha by mala byť natierateľná chlebom. Nemôže byť príliš veľká alebo nafúknutá. Pečivo posypané semenami alebo zrnami musí byť posypané rovnomerne a nesmie mať veľké medzery. V strúhanke musia byť rovnomerne rozložené prísady ako šunka alebo semená.

skladovanie

Žemle sú čerstvé pečivo a rýchlo starnú. Trvanlivosť sa zvyšuje so zvyšujúcim sa podielom raže. To by však nemalo zakryť skutočnosť, že rožky zostanú čerstvé a chrumkavé iba niekoľko hodín.

Kôra, ktorá určuje chuť, je po upečení suchá. Pohlcuje vlhkosť z prostredia a z drobky. Drdol sa stáva mäkkým a lepkavým. Chlieb by sa mal zásadne skladovať v suchu a chlade (nad 7 ° C).

Čerstvé, teplé rolky by ste mali okamžite vytiahnuť z vrecka, pretože odparujúca sa vlhkosť prechádza do kôry a robí ju mäkkou.

Krátka doba skladovania

Školská rolka rýchlo zmäkne v igelite. Tu sa vlhkosť v poleve prenáša na celý rožok. Preto je vhodné drdol skladovať v kovovej plechovke. Je tiež výhodné, ak sa polevy a rolky skladujú oddelene a rolka sa nezakrýva až krátko pred spotrebou.

V dome sú rôzne možnosti. V kamennom hrnci (Römertopf) alebo v plechovke na sušienky zostane rožok chrumkavý relatívne dlho. Nesmie sa však skladovať s vlhkým tovarom (šunkové rožky atď.), Pretože vlhkosť sem migruje. Vhodná je aj taška na pečivo.

Dlhá doba skladovania

Pre dlhšie doby skladovania je vhodné chlebové rožky skladovať v plastových vreciach a pred konzumáciou ich piecť v rúre alebo na hriankovači, aby nevyschli. Žemle sa dajú dobre zmraziť. Je potrebné poznamenať, že aj za týchto okolností bude zo zmrazených potravín unikať vlhkosť (sušenie mrazom).

Pečenie

Pečené rožky sa nedajú porovnávať s čerstvými rožkami, majú inú príchuť. Žemle by nemali byť staršie ako jeden deň, aby sa po zvlhčení dali dobre upiecť.

Najjednoduchší spôsob pečenia valčekov je na vrchnej časti toastovača. Ideálne je však pečenie v rúre s parou: rúra je predhriata na 180 až 200 ° C. Upečené položíme do stredu na grilovaciu mriežku alebo plech na pečenie. Po naplnení je ideálne, ak na horúcu základovú dosku položíte veľkú šálku vody, aby sa mohla vyvíjať silnejšia para. Je to preto, lebo na zníženie retrogradácie škrobu je potrebné veľa vlhkosti. Rolky sú upečené po troch až piatich minútach. Aby boli obzvlášť ostré, para by mala byť v poslednej fáze schopná uniknúť.

Regionálne názvy

Okrem výrazu „Brötchen“, ktorý sa používa hlavne v severnej časti nemecky hovoriacej oblasti, existujú v rôznych regiónoch aj rôzne ďalšie názvy. Niekedy sa rozlišuje medzi „veľkými“ (dvojitými) a „malými“ (jednotlivými) zvitkami.

drdol sa vyskytuje hlavne v Dolnom Sasku, Meklenbursku-Predpomoransku, Severnom Porýní-Vestfálsku, severnom Porýní-Falcku, veľkých častiach Hesenska, severného Saska-Anhaltska a častiach Brandenburska. V Durínsku, v južnom Sasku-Anhaltsku a v Sasku sa používajú „rožky“ aj „rožky“.

V niektorých regiónoch existuje rozdiel vo významoch medzi „buchtou“ a „rolovaním“, vo väčšine však ide o synonymá. „Rundstück“ a „Schrippe“ sa líšia aj v oblasti okolo Hamburgu svojimi rozdielnymi tvarmi. Tu je buchta názov komunity (pozri tiež ražné buchty, sezamové buchty atď.).

Chlebová roláda (z latinčiny: podobne = Pšeničná múka, pôvodom z asýrskejsamidu = biela múka) v rakúskom Bavorsku, vo franskej časti Durínska (južné Durínsko), čiastočne aj v Sasku, Sasku-Anhaltsku, Brandenbursku a Durínsku, ale aj v Maďarsku (zsemle) alebo v Českej republike (žemle)
Prebudenie (-e/-en/-le/-la) najmä v Bádensku-Württembersku, Rheinhessene, južnom Hesensku, Falcku, Frankoch (Weggla) a Sársku; v iných regiónoch sa prebudenie týka veľkosti chleba
Weggli, Weggen vo Švajčiarsku
Okrúhly kus v Šlezvicku-Holštajnsku, Hamburgu a častiach severozápadného Dolného Saska (pozri tiež Hamburger)
Schrippe (z napíš = škrabanec nožom [1]) v Berlíne a Brandenbursku, ale aj v Hamburgu, Šlezvicku-Holštajnsku a Meklenbursku-Predpomoransku
Kipf (-l/-la/-le), Laabla (Laiblein), Stella vo frankoch

Regionálne varianty

Existuje mnoho regionálnych variantov, ktoré používajú chlebové cesto alebo podobné cesto, ktoré sa však výrazne líšia tvarom a majú svoje vlastné názvy.