Mlieko - dietetické mliečne suroviny

PRIEMYSELNÉ SPRACOVANIE DODÁVATEĽA

Priemyselné spracovanie mliečnych výrobkov konvenčnými metódami výroby plnotučného mlieka, masla, syrov a kazeínov nevyhnutne spojené s výrobou bežných vedľajších produktov: odstredené mlieko, šľahané mlieko a srvátka na sekundárnych surovinách s ním zovšeobecňuje názov - mliečne medziprodukty syntéza bielkovín-sacharidov.

Pri výrobe jednej tony masla sa získa až 20 ton odstredeného mlieka a 1,5 tony kociek; keď urobíte tonu syra a tvarohu - až 9 ton srvátky. Spoločné zdroje bielkovinových mliečnych a sacharidových surovín v Rusku tvoria asi 70% objemu mlieka pererabaty Du- a dosahujú odhadovaných 15 až 20 miliónov ton ročne, čo si vyžaduje špeciálne pre organizáciu ich priemyselného spracovania a je základom pre vytvorenie výroby bez plytvania hotovým procesom alebo uzavretými cyklami.

Analýza štruktúry spracovania druhotných surovín v mliekarenskom priemysle ukazuje, že pre priemysel sú v súčasnosti najdôležitejšie úlohy úplného a racionálneho využívania všetkých zložiek mlieka. Znalosti o zložení a vlastnostiach druhotných surovín a o tom, ako ich používať, môžu pomôcť inžinierom a technickým pracovníkom v podnikoch nájsť dostupné a ekonomicky životaschopné metódy. ich spracovanie.

Mliečne mlieko je vysoko kvalitná mliečna surovina. Vytvára sa v štádiách šľahania alebo oddeľovania krémov počas výroby masla metódami šľahania alebo transformácie krémov s vysokým obsahom tuku a je ich tekutou, nerozdelenou súčasťou. Organoleptické označenia surovín v kockách musia bez ohľadu na spôsob výroby oleja spĺňať osobitné technické požiadavky (tabuľka 1). Jeho priemerné zloženie je uvedené v tabuľke. 2. V závislosti od fyzikálno-chemických parametrov musí ísť o srvátku

požiadavky z tabuľky č. 3.

Prezentované srvátkové bielkoviny, ako je plnotučné mlieko, kazeín a srvátka: kazeín - 2,7 - 2,9% laktalbumín - 0,4%, laktoglobulíny - 0,1 - 0,35%.

V mlieku prechádza významné množstvo fosfolipidov a 17-21% cholesterolu. Sú to 1,4-krát viac ako plnotučné mlieko a 11-krát viac ako beztučné mlieko. Podľa niektorých vedcov zahŕňajú fosfolipidy neutrálne lipidy a fosfatidové kyseliny: fosfatidyletanolamín, fosfatidylserín, fosfatidylinozitol, sfingomyelín, lyzofosfatidylcholín a fosfatidylcholín. Zlúčeniny obsahujúce cholín predstavujú 42 až 52% z celkového množstva fosfolipidov.

Ucelenejším produktom je produkt získaný pri výrobe oleja (najmä - kyslého dojacieho oleja), ktorý je metódou bičovania v dávkovom režime.

Tukové tuky sa priaznivo líšia od tukového masla. Ak v tomto druhom prevláda mastná kyselina olejová, palmitová, myristová a stearová, ktoré tvoria aterogénny komplex, srvátkový tuk predstavuje mimoriadne cennú biologickú, linolénovú a arachidonovú linolovú látku s protisklerotickými vlastnosťami. Tieto mastné a polynenasýtené kyseliny tvoria biologický komplex, ktorý sa podieľa na normalizácii metabolizmu lipidov a cholesterolu, ale tiež prispieva k stenám cievy.

Tráva môže byť cenným zdrojom mliečnych bielkovín, ktoré obsahujú aminokyseliny a lipotropné vlastnosti, ktoré má (metionín, cystín atď.). Biologické vlastnosti rastlinných bielkovín sú obzvlášť účinné v kombinácii s komplexom vitamínov B1, ktorý je v nich obsiahnutý. B2. B12. C, E, rezistory na kyselinu panto-kyselinu a iné. Obsahuje 5% laktózy, ktorá sa podieľa na normalizácii fermentačných procesov v čreve, čo zabraňuje rýchlemu rozvoju hnilobných procesov a vedie k autointoxikačným aspiračným produktom zhnitej degradácie. Mlieko obsahuje celý rad minerálov vrátane všetkých stopových prvkov nachádzajúcich sa v plnotučnom mlieku. možno ho teda pripísať produktom s vysokou biologickou hodnotou. Zároveň je potrebné poznamenať, že naše znalosti o hodnote horizontu, jeho liečivých vlastnostiach sú povrchné a nedostatočné. Jeho potenciál ako liečivého a profylaktického produktu je určite dôležitejší ako naše nápady.

Výživová a biologická hodnota pôdy si vyžaduje jej úplný zber a využitie výlučne na výrobu potravín. Hlavné smery jeho priemyselného spracovania je možné formulovať nasledovne. Maslové mlieko zo sladkého masla, ktoré sa získava drvením a transformáciou krému s vysokým obsahom tuku, je žiaduce použiť, ak:

- normalizácia celých mliečnych výrobkov, výroba nápojov vrátane. sušené mlieko a náplne;

- výroba bielkovinových výrobkov (kravský syr, syr);

- výroba zahustených a sušených zemiakov;

- separácia kociek zložiek ultrafiltráciou.

Maslové mlieko a kyslá kyselina sa používajú v rovnakých smeroch, s výnimkou kondenzácie a sušenia, ktoré súvisia so zvýšenou kyslosťou suroviny.

Sortiment výrobkov v tejto oblasti vykazuje niekoľko desiatok mien (viac ako 50) a neustále sa rozširuje. Hľadanie v tomto smere nie je dokončené, najmä pokiaľ ide o produkty založené na ultrafiltrácii a mikrobiologickej syntéze.

Na normalizáciu výroby mlieka a nápojov používajte kocky

Kocky získané pri výrobe masla šľahaním smotany bohatej na tuk a spracovaním sa často používajú na normalizáciu mliečneho tuku a bielkovín. Výrobky sú zároveň obohatené o lipidy a bielkovinový komplex škrupín z guľôčok mliečneho tuku. Normalizačné výpočty sú založené na skutočnom obsahu tuku v šľahanom mlieku, čo eliminuje potrebu jeho separácie a redukuje nadmerný úbytok tuku pri výrobe masla bezodpadovou technológiou. Na základe výskumných a výrobných experimentov a pozorovaní sa zistilo, že srvátka sa používa na normalizáciu, kyslosť by nemala byť vyššia ako 19 ° t a hustota - nie menej ako 1027 kg/m 3. Tento produkt obohatený o bielkovinové membrány a komplexné tukové tuky z mliečnych guličiek.

Pred konzumáciou je srvátka ochladená na teplotu mlieka, ktoré sa má normalizovať, nie je potrebné žiadne špeciálne tepelné ošetrenie. Štandardizovaná zmes sa spracováva podľa prijatých režimov. V prípade dlhodobého skladovania (viac ako 10 hodín) alebo prepravy sa maslo ochladí na 5 - 8 ° C.

Čerstvé nápoje (kocky, „ideálne“ kocky, „ruské“ kocky, „veselé“ kocky).

Čerstvé nápoje získané pri výrobe sladkého zemiakového oleja vyrábajú čerstvé nápoje vrátane použitia rôznych plnív. Výroba sa vykonáva v súlade s nasledujúcou schémou: príjem a príprava surovín, štandardizácia, nanášanie náplní (ak to vyžaduje recept), pasterizácia, homogenizácia, chladenie, plnenie, zakrytie, skladovanie hotového výrobku.

Cmar „Fit“ vayut vyrabatý tuk z pasterizovaného masla s kvalitnou čerstvou pasterizovanou smotanou (obr. 1). Výsledkom je homogénna pasterizovaná kvapalina bez tukov, bez sedimentov a bez kalu so sviežou, čuchovo charakteristickou charakteristikou NYM Zara, s výraznou pasterizačnou arómou, biela s mierne žltkastým až žltkastým odtieňom. stôl.

Fyzikálno-chemické parametre "veselého" draka sú: hmotnostný podiel tukov - nie menej ako 3,2%, odmasťované suché látky - 8,1%, kyslosť - 21 ° t.

Surovina určená na výrobu výrobku sa normalizuje pridaním vypočítaného množstva smotany k hmotnostnému podielu tuku 3,25%. Zmes sa pasterizuje pri 74-76 ° C, udržuje sa 15-20 sekúnd, homogenizuje sa pri 55-65 ° C a tlaku 10-12,5 MPa, ochladí sa na 4-6 ° C a a zabalené. skladujte hotový výrobok pri teplote 6-8 ° C najviac 20 hodín od dátumu vydania.

Fermentované nápoje (mlieko bДѓtut вЂћIdealвЂњ kvasený вЂћdietaвЂњ cmar, kyslé mlieko bДѓtut nápoj вЂћDnep RovskyвЂњ bДѓuturДѓ вЂћFreshnessвЂњ bДѓuturДѓ вЂћBДѓlИ> iвЂњ bДѓuturДѓ fermentovaný mliečny nápoj вЂћVilniusвЂњ вЂћИ ? coalaвЂњ bДѓuturДѓ fermentovaný mliečny nápoj вЂћnouвЂњ вЂћlapte dulceвЂњ kyslé mlieko kyslý kyslý).

Technologický proces výroby nápojov TION vykonávaný podľa schémy: príjem a príprava surovín, štandardizácia a zavedenie plnív (ak sú použité), pasterizácia, homogenizácia, ochladenie na teplotu ZakVO Shivani, fermentačná nádrž alebo termostatickou metódou.

Cmar - Ideálne - fermentované výrobky zo surovín získaných v sladkej zmesi oleja s pasterizovaným krémom a fermentáciou zmesi kvasia čisté kultúry Lactobacillus acidophilus a Streptococcus th diatsetilobrazuyus. Hotový výrobok má príchuť čistého mlieka, hladkú konzistenciu, ktorá pripomína tekutú smotanu s danými charakteristikami.

technologické operácie a výrobné metódy regiónu „Ideálne“, fermentované nádrže a termostatické metódy sú uvedené v tabuľke č. 4. Fyzikálno-chemické parametre: hmotnostný podiel tukov - 1%, odtučnené sušiny - 8,5%, kyslosť - 85 - 110 ° t.

Diéta z cmaru - mliečny nápoj získaný fermentáciou prírodnej zmesi čerstvých štartovacích kultúr štartéra mliečneho streptokoka a slizovitých acidofilných tyčiniek. Produkt je čistým vyjadrením kyslej mliečnej vône a chuti, stredne viskózny, bez tukových granúl, jednotnej konzistencie v celej hmote. Fyzikálno-chemické parametre: tuková hmotnostná frakcia je 0,5%, sušina bez tuku - 8%, kyslosť - 120 ° t.

Rast mliečnej stravy sa uskutočňuje dvoma spôsobmi: nádržou (obrázok 2) a termostatickým.

Ak sa použijú suroviny získané pri výrobe kyslého oleja, fermentácia sa uskutoční pomocou aktivovaného acidofilu.

tyčinky a štartovací streptokok. Aktivácia fermentu sa uskutočňuje 2 hodiny pred fermentáciou pôdy. Pokiaľ ide o surovinu získanú vo formuláciách so sladkým olejom, zmes štartovacích kultúr pozostávajúca zo 70% kvasinkových čistých kultúr mliečnych streptokokov a 30% acidofilných nápojov.

Bifid „Bifi-dopahta“ označuje skupinu fermentovaných, pasterizovaných a fermentovaných nápojov s nízkym obsahom tuku. Vyrába sa fermentáciou zare kvasinkami obsahujúcimi bifidobaktérie, laktobacilové streptokoky a stopky acidofilu. Výrobok je určený na priamu konzumáciu v potravinách.

V závislosti na teplotnom spracovaní surovín môžete ponúknuť nasledujúci rozsah:

- Nápoj z kyslého mlieka „Bifidopakhta“ s tukovou frakciou 0,5% (z pasterizovaného mlieka);

- piť fermentované mlieko "Bifidopakhta" hmotnostný podiel tuku 1,0% (z rozpusteného mlieka).

Nápoj je balený v zapečatenom spotrebiteľskom balení - balenia predmetov vyrobených z polymérnych alebo kompozitných materiálov, balenia fólie „Lin Pac“ z materiálu „LinMaterial“ (švédska výroba) a iné formy spotrebnej kapacity 0,5; 1,0; 1,5; dm 2 a 3. Obal musí byť vyrobený z obalových materiálov povolených orgánmi Gossane pidsluzhby RF pre balenie mliečnych výrobkov, zabezpečenie kvality, bezpečnosť a zabezpečenie nápoja počas výroby. prepravy, skladovania a predaja a musia zodpovedať predpisom a/alebo technickej dokumentácii. Nápoj v tejto nádobe musí byť uložený v plastovej škatuli s viacerými škatuľami alebo v škatuliach z iných materiálov povolených ruskými orgánmi GosSanEpidemNadzor na balenie mliečnych výrobkov. Na každom mieste nápoj z jednej dávky a rovnakého objemu. Krabice musia byť neškodné, čisté, bez zápachu.

Čas použiteľnosti nápoja pri teplote (4 ± 2) ° C nie je dlhší ako 72 hodín.

Informácie týkajúce sa obsahu základných živín a energetickej hodnoty 100 g fermentovaných mliečnych nápojov „Bifidopahta“ sú uvedené v tabuľke č. 8.

Na výrobu fermentovaných rastlinných výrobkov sa používa štandardné technologické zariadenie používané na výrobu tradičných fermentovaných mliečnych výrobkov.

priemyselné spracovanie mlieka na princípoch bezodpadovej technológie, úplné vyťaženie všetkých originálnych dielov, racionálne využitie medziproduktov a vedľajších produktov, ktoré znižujú štandardné straty a nevyužitý výnimočný odpad sú tie dôležitejšie rezervy zvyšujúceho sa množstva vyprodukovaných mliečnych výrobkov a na zlepšenie efektívnosti výroby. Bezodpadová technológia zaisťuje elimináciu znečistenia životného prostredia. Berúc do úvahy, že v poľnohospodárskom sektore by sa mala zdôrazniť potreba zlepšiť predajnosť mlieka a zachovať kvalitu pre celý procesný reťazec: príprava - priemyselné spracovanie - skladovanie - použitie.

Moderné trendy vo vedeckom a technologickom pokroku mliekarenského priemyslu CPA v rámci prioritnej osi „technológia živých systémov“ umožňujú široké uplatnenie biologických procesov pri spracovaní poľnohospodárskych surovín, chemikálií a biologickej syntézy. výživové a biologické prostriedky na ochranu potravín a zvierat. Pre tento koncept je osobitne dôležitá potreba rozšíriť sortiment vytvorením nových druhov mliečnych výrobkov vyrobených z bielkovín - mlieka a sacharidových surovín s požadovaným zložením a vlastnosťami, ktoré sa vyznačujú vysokou kvalitou a biologickou hodnotou.