Mlieko - zázrak prírody - SimplyScience
Mlieko je pre mliečnych technológov veľmi zvláštna šťava. Je to tak preto, lebo biela kvapalina má výnimočné chemické a fyzikálne vlastnosti. To je presne dôvod, prečo si z mlieka môžete pripraviť toľko rôznych jedál.
Z mlieka si môžete pripraviť maslo, syr a jogurt. To si vyžaduje úplne odlišné metódy. Obrázok: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
Každý, kto vypije pohár mlieka, zvyčajne nevie o dômyselnom produkte, ktorý príroda vytvorila. Pretože takmer vôbec neexistuje iné jedlo, ktoré by bolo také univerzálne ako mlieko. Z bielej tekutiny sa dá vyrobiť maslo, šľahačka, jogurt, kefír, syr, kondenzované mlieko, zmrzlina a oveľa viac. Mliečne zložky možno nájsť aj v mnohých ďalších potravinách, napríklad v polievkach, pečive a čokoláde. Dôvod tejto všestrannosti spočíva v zložení mlieka: sedem osmín pozostáva z vody a asi jedna osmina tuku, bielkovín, cukru a minerálnych solí. V závislosti od toho, ako sa mení zloženie a ako jednotlivé zložky navzájom reagujú, sa vytvárajú rozmanité produkty ako tvrdý syr alebo športové nápoje.
Hladkosť vďaka malým tukovým guľkám
Mliečny tuk je dôležitou zložkou mlieka. Skutočnosť, že mliečne výrobky s obsahom tuku chutia príjemne krémovo a šľahačka sa dá šľahať do stabilnej peny, spočíva v špeciálnom rozdelení tuku. Mliečny tuk je vo vodnom prostredí jemne distribuovaný: v jednom mililitri surového mlieka sa nachádza až 10 miliárd malých tukových guľôčok (to je množstvo, ktoré zodpovedá asi kocke s dĺžkou strany 1 cm).
Každá guľka tuku je obalená jemnou membránou, ktorá je vnútorne rozpustná v tukoch a zvonka rozpustná vo vode. Pretože voda a tuk majú rôznu hustotu, tuk vystúpi na povrch, keď nechá mlieko stáť - mlieko sa krémuje. Používa sa pri výrobe výrobkov s vysokým obsahom tuku a s nízkym obsahom tuku. Pomocou odstredivky sa odstredené mlieko a smotana dajú navzájom ľahko oddeliť.
Ak je mlieko skladované, napríklad doma v chladničke, krémovanie je nežiaduce, pretože potom vyzerá nechutne. Minulosť a mlieko UHT sú preto homogenizované: Tukové guľôčky sú ošetrené pod vysokým tlakom a rozdelené na ešte jemnejšie guľôčky. Tým sa zvyšuje celkový povrch tuku. Mliečny proteín sa teraz ukladá na hranici medzi tukom a vodou a vytvára novú membránu.
Pretože bielkoviny majú vyššiu hustotu ako voda, tukové guľôčky sa stávajú ťažšími. Preto homogenizované mliečne krémy menej rýchlo. Homogenizácia má však aj ďalšie účinky: Zvyšuje sa belosť mliečneho výrobku, čo je žiaduce napríklad pre kávový krém. Homogenizovaný krém však nemožno šľahať tak dobre ako normálny krém.
Pevné produkty v dôsledku zrážania bielkovín
Ak chcete vyrobiť pevný produkt z mlieka, existujú dve možnosti: Jednou z nich je odstránenie vody z kvapaliny alebo skoncentrovanie pevných zložiek, ako sú bielkoviny, tuky a cukor. Týmto spôsobom ste sa rozhodli pripraviť suché mlieko alebo maslo. Druhou možnosťou je vyzrážať mliečnu bielkovinu a spôsobiť jej zhlukovanie. Táto metóda sa používa napríklad na výrobu syra alebo jogurtu.
Mlieko obsahuje dva druhy bielkovín: kazeín a srvátkový proteín. Kazeín sa môže vyzrážať syridlom, enzýmom získavaným z teľacích žalúdkov. Ak do mlieka pridáte syridlo, kazeín sa rozdelí; vyrobí sa gél. Tento gél stráca tekutinu rezaním alebo miešaním v kombinácii s ohrievaním; uniká takzvaná srvátka (Schotte alebo Sirte). Obsahuje tiež srvátkový proteín.
Kazeín sa dá vyzrážať aj pomocou kyseliny. Čerstvé mlieko má hodnotu pH 6,7. Ak vďaka kyseline hodnota pH klesne na 4,6, mlieko sa zráža. Tento princíp sa používa pri výrobe kyslých mliečnych výrobkov, ako je jogurt. Niektoré baktérie premieňajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu. Týmto spôsobom sa dá napríklad pripraviť tuhý jogurt. Pri výrobe syra sa kazeín zráža syridlom a kyselinou mliečnou. Kyselina mliečna tiež pochádza z mliečnych baktérií, ktoré sa pridávajú do mlieka a štiepia laktózu na kyselinu mliečnu.
Mliečny cukor iba v mlieku
Treťou dôležitou zložkou okrem tukov a bielkovín je mliečny cukor, ktorý sa odborne nazýva laktóza. Laktóza sa nachádza iba v mlieku cicavcov a je oveľa menej sladká ako stolový cukor. Preto mlieko nechutí nijako zvlášť sladko, aj keď obsahuje takmer 5 percent cukru. Niektorí ľudia nemôžu tráviť laktózu ako dospelí, pretože im chýba určitý enzým. Preto títo ľudia trpia pri konzumácii mliečnych výrobkov tráviacimi ťažkosťami.
Okrem hlavných živín, tukov, bielkovín a cukru, obsahuje mlieko aj mnoho ďalších cenných zložiek. Je obzvlášť dobrým dodávateľom vápniku a vitamínov B2 a B12.
Viac informácií o konzervácii potravín sa dozviete v našej dokumentácii „Mikrobiológia potravín“.
Zdroj: Technoscope 1/10: Milk Technology. Technoscope je technologický časopis SATW pre mladých ľudí