Morský vlk so zemiakovým a hráškovým pyré a karamelizovanými cherry paradajkami - Mario’s Fire Food; Fajn
Teraz som vám ukázal, ako odstrániť, zmenšiť a filetovať rybu (porovnaj v oblasti kuchynských remesiel článok „Vykuchanie, škálovanie a filetovanie (okrúhla ryba)“).
Výsledkom sú krásne svieže filety z morského vlka - filety by som najradšej nakrájal na panvici s trochou cesnaku, niekoľkými bylinkami na pekne napenenom masle, osmažil ich do chrumkava na pokožke a chrumkal som ich v kuchyni troškou fleur de sel. . Stále sme však potrebovali niečo na večeru - takže kuchynské sústo bohužiaľ nefungovalo.
S morským vlkom som urobila zemiakové a hráškové pyré a skaramelizované cherry paradajky z rúry. No, a pripravil som vynikajúce krémy, ktoré boli zamýšľané ako ďalšia, chrumkavá textúra, ale pri podávaní sa akosi pozabudli - preto na recepte chýbajú. Dobre, to bola tá malá chrumkavá pochúťka pri upratovaní kuchyne na ďalší deň. Zábudlivosť má niekedy svoju príjemnú stránku ... Teraz sa bavte na recepte:
Ingrediencie na 4 porcie:
3-4 kusy morského vlka (Loup de mer)
Alternatívne: filety z morského vlka 6-8
80 g masla
4 kusy strúčikov cesnaku
24 vetvičiek tymiánu, čerstvé
Suroviny na zemiakové a hrachové pyré:
600 g múčnych zemiakov
700 g hrášku, mrazený
200 g masla
14 g soli
1,5 g korenia
0,5 g kajenského korenia
Ingrediencie pre skaramelizované cherry paradajky:
400 g cherry paradajok, najlepšie cherry paradajok
30 ml olivového oleja
4 g cukru
9 g soli
Zloženie pre krutóny:
4 kusy krajcov toastového chleba, biele, bez celozrnného toastu
60 g masla
2 kusy strúčikov cesnaku
1 g soli
Príprava rýb:
(1) V prípade morského ostrieža vyberte, vymerajte, filé, vytiahnite kosti z filé alebo ich vyberte klinovým rezom a v prípade potreby ich porciovajte.
(2) Vytiahnite kosti z filé z morského vlka alebo ich vyberte klinovým rezom a v prípade potreby ich porciovajte.
(3) Pripravenú rybu vyberte asi 30 minút pred vyprážaním z chladničky a nechajte ju dosiahnuť izbovú teplotu. Najlepšie je položiť rybie filé kožou hore hore na chladničku-studený plech. Mäsová strana tak naďalej prijíma chladiacu energiu na tanieri a kožná strana môže mať trochu vyššiu teplotu, takže teplotný rozdiel je pri vyprážaní o niečo menší.
Príprava krutónov:
Príprava môže prebiehať nejaký čas vopred. Ak sa krutóny nechajú nekryté pri izbovej teplote, zostanú chrumkavé niekoľko hodín. Samozrejme nie v blízkosti platní, ak počas varenia unikajú vodné pary!
(1) Z hrianky odrežte kôru a hrianku nakrájajte na malé, presné kocky. Veľkosť kocky je zhruba určená hrúbkou krajca chleba.
(2) Olúpte a nakrájajte strúčiky cesnaku.
(3) Maslo rozpustíme na nepriľnavej panvici asi na 1/3 tepla, pridáme plátky cesnaku a necháme ho v horúcom masle asi 2 minúty máčať. Pridajte kocky chleba a často ich otáčajte. Keď kocky toastového chleba absorbujú maslo, rovnomerne ich osolíme a pečieme krutóny, až kým nebudú zlatožlté so svetlohnedými škvrnami. Často sa otáčajte.
(4) Hotové krutóny položte na kuchynský papier/kuchynský papier, rozložte ich a nechajte na kuchynskom papieri úplne vychladnúť. Keď sú krutóny úplne studené, môžu sa dať do misy a odkryté odložiť až do podávania.
Príprava zemiakového a hrachového pyré:
(1) Zemiaky umyte a povarte ich v šupke asi 20 až 25 minút, kým nezmäknú. Zemiaky olúpte a horúce ich pretlačte cez lis na zemiaky. Už vytlačené zemiaky druhýkrát pretlačte cez lis na zemiaky a odložte nabok.
(2) Mrazený hrášok dáme do hrnca, len ho podlejeme vodou a varíme, kým nie je mäkký. Hrach je zvyčajne už blanšírovaný a po rozmrazení mu stačí iba relatívne krátka doba varenia, približne 3 - 5 minút. Mrazený hrášok predĺži čas varenia. Medzitým vyskúšajte stupeň vyzretia hrachu.
(3) Uvarený hrášok namočte do ľadovej vody (voda s kockami ľadu) a dobre sceďte. Scedený hrášok jemne tyčovým mixérom pretlačte a pomocou lyžice prečistite cez sitko na vlasy.
(4) Maslo - nie, nejde o preklep, v skutočnosti je to 200 g - pomaly sa topí v hrnci. Do masla pridáme zemiaky, dvakrát stlačené, preškrtnuté hrachové pyré a koreniny a všetko spolu dobre premiešame. Tesne pred podávaním si pripravte zemiakovú kašu a hrášok, pretože teplou stratí farbu a môže sa ľahko pripáliť. Najlepšie je pripraviť si ho tesne pred vyprážaním ryby.
Príprava karamelizovaných cherry paradajok:
(1) Priveďte vodu do varu a cherry paradajky so zelenou stopkou oparte 60 sekúnd vo vriacej vode. Okamžite opláchnite veľkým množstvom studenej vody, aby ste prerušili proces varenia. Cherry paradajky necháme za občasného miešania asi 5 až 10 minút úplne vychladnúť.
(2) Cherry paradajky dobre scedíme a šupku odlúpneme bez odstránenia zelenej stonky. To je trochu komplikované, najmä so zelenou stonkou, pretože paradajková šupka je pri stonke dosť napnutá. S malým nožom a trochou trpezlivosti je to však pomerne jednoduché.
(3) Vložte cherry paradajky do pekáča a pridajte olivový olej. Cherry paradajky pretočíme na olivovom oleji tak, aby boli po celej ploche pokryté olivovým olejom. Rovnomerne posypte soľou a otočte. Vložte paradajky do pekáča tak, aby zelená stonka smerovala nahor a rovnomerne ich posypte cukrom.
(4) Rúru predhrejte na 150 ° C a paradajky asi 15 minút zľahka skaramelizujte.
Príprava morského vlka:
(1) Postavte dve veľké potreté panvice a v každej roztopte polovicu masla na miernom ohni (asi na úrovni 2 - 3). Cesnak nakrájame na plátky a do rozpusteného masla pridáme tymián a maslo dochutíme asi 3 minúty.
(2) Zatlačte aromatické látky na bočnú stranu panvíc a pridajte filé z morského vlka na panvice na stranu. Pre filety z celého morského vlka položte pod tenkú časť chvostovej plutvy zemiakový plátok (pozri tip). Rybie filé pomaly na miernom ohni (asi 1/3 tepla) opečte na koži, kým rybie mäso na okraji filé nezačne bieliť.
(3) Zatiaľ čo sa filety morského vlka pražia, poukladajte zemiakové a hráškové pyré a karamelizované cherry paradajky na predhriate taniere.
(4) Filety z morského vlka otočte a osmažte ich na mäsovej strane asi 30 sekúnd, zatiaľ ich osoľte a podávajte na tanieroch pokožkou nahor.
(5) Ihneď podávajte.
Nápoj:
Výborne sa k tomu hodí dobre vychladené biele víno alebo ružové
Ak filé z morského vlka vyprážate celé, položte na prvé dve minúty pod tenkú časť chvostovej plutvy plátok surového zemiaka. To spočiatku chráni tenkú časť filé pred teplom. Po dvoch minútach vyberte zemiakový plátok a dopečte rybie filé. Tento malý trik tiež urobí tenkú časť filé peknou a šťavnatou.