Mrazom sušené ovocie - BZfE

Mrazom sušené ovocie sa čoraz viac používa ako prísada do müsli, cukroviniek, občerstvenia a práškových výrobkov. Sú výrobky skutočne takmer čerstvé a stoja za svoju cenu?

Mrazom sušené ovocie a zelenina sú dostupné v müsli, ako občerstvenie alebo v cukrovinkách
Sušenie mrazom je jemné, energeticky náročné a drahé
Polovica hrsti mrazom sušeného ovocia sa počíta ako jedna porcia ovocia alebo zeleniny
Skladujte čo najviac vzduchotesné, chladné a tmavé

Každý, kto si kupuje müsli s ovocím častejšie, ich pozná, sušené, aromatické plody v jasných farbách, ktoré sa k nim často pridávajú. Sú výsledkom obzvlášť šetrného spôsobu spracovania: lyofilizácie. A toto je čoraz populárnejšie a jej výrobky sa čoraz viac nachádzajú na regáloch maloobchodu.

Mrazom sušené ovocie a zelenina v obchodoch

Supermarkety teraz predávajú mrazené sušené kúsky ovocia ako chrumkavé chrumkavé občerstvenie alebo ako čokoláda obalená v cukrárni. Na zdravé občerstvenie existuje aj zelenina ako kukurica alebo hrášok. Niektorí výrobcovia ponúkajú mrazom sušené rastlinné komponenty pomleté ako „superpotravinový prášok“, ktorý sa môže použiť na miešanie smoothies alebo na zjemnenie müsli a pečiva atď. Je tu niečo pre každý vkus: od jahôd cez brokolicu až po exotické ovocie açai, ktoré má jedinečnú orieškovú arómu a v tejto krajine nie je k dispozícii ako čerstvé. Výrobcovia mrazom sušeného ovocia a zeleniny v súčasnosti využívajú ako predajný kanál predovšetkým online obchodovanie. Potraviny čoraz častejšie nájdete aj v drogériách, supermarketoch, zľavách a lahôdkach. Špeciálne výrobky pre vonkajšie prostredie, pre gastronómiu alebo pre stravovanie mimo domu sú k dispozícii od špecialistov a veľkoobchodov.

Zmena imidžu: od praktického instantného produktu po vysoko kvalitné prémiové jedlo

Mrazom sušené jedlá spravidla nie sú novinkou. Poznáme ich už dlho v podobe korenia, byliniek, instantných polievok alebo kávy. V posledných rokoch však pribudli nové formy ponuky.

S novými výrobkami došlo tiež k určitej zmene imidžu lyofilizovaných potravín. Zatiaľ čo pri instantných výrobkoch išlo skôr o praktickú a rýchlu prípravu, výrobcovia dnes propagujú obzvlášť intenzívnu arómu svojich výrobkov, ich prírodnú farbu, vysoký obsah prírodných zložiek a absenciu akýchkoľvek prísad.

„100% ovocie“, „Ako keby to bolo čerstvé“ - tu hrá hlavnú rolu zdravý pôžitok. Jedlo je prezentované ako prémiový produkt. A to zapadá do najnovšieho trendu v oblasti výživy, zdravého hedonizmu, ktorý je popísaný v správe o potravinách Future Institute z roku 2019. Zdravá strava a potešenie tu majú hlavnú úlohu.

Lyofilizácia - ako to funguje?

Lyofilizácia je obzvlášť šetrný proces konzervácie. Potraviny sa ihneď po zbere zmrazia a potom sa umiestnia do vákuovej nádoby. Nasávanie vzduchu vytvára silný podtlak (vákuum), až kým voda v potravinách pri teplotách pod nulou Celsia z jedla nevyteká ako vodná para v priebehu niekoľkých hodín. Tento proces sa nazýva sublimácia. Voda sa mení z tuhého skupenstva priamo do plynného skupenstva, a tým získava tepelnú energiu z prostredia. Aby sa zabezpečila konštantná teplota v prístroji, musí sa pridať presné množstvo tepla, ktoré je potrebné na sublimáciu.

Drahý proces konzervácie

Tento proces je vhodný najmä pre vysoko kvalitné aromatické potraviny citlivé na teplo a kyslík - napríklad ovocie alebo zeleninu, bylinky, korenie alebo kávu. Všetky zložky, najmä arómy citlivé na kyslík a teplo, vitamíny a farbivá, ako aj štruktúra jedla zostávajú takmer nezmenené.

Pri priemyselnom sušení mrazom je potrebné veľa energie a obstarávacie náklady zariadení sú vysoké. To sa nevyhnutne odráža na konečnej spotrebiteľskej cene. Za jeden kilogram čerstvých nemeckých jahôd zaplatili spotrebitelia v roku 2018 v priemere 4,86 eura, za sto gramov mrazom sušených jahôd (100 g mrazom sušeného ovocia zodpovedá zhruba jednému kilogramu čerstvého ovocia) museli minúť minimálne dvakrát toľko.

Použitie a skladovanie v kuchyni

Ak nechcete lyofilizované kúsky ovocia alebo zeleniny jesť hneď ako občerstvenie, môžete ich použiť ako prísadu do rôznych sladkých alebo slaných jedál. Mrazom sušené ovocie na kúsky alebo vo forme prášku dáva müsli, dezertom, kašám, pečivu, koreninovým zmesiam, omáčkam, limonádam alebo čajom ovocnú príchuť. Mrazom sušenú zeleninu môžete pripraviť vynikajúce smoothies, zeleninové karbonátky alebo zeleninový kuskus. Tí, ktorí si užívajú kvalitu pôžitku, ale chcú opäť odstrániť faktor suchého chrústu, jednoducho pridajú vhodné tekutiny, ako je mlieko, mandľový nápoj a podobne, voda alebo vývar.

Bez prísad môžu byť lyofilizované potraviny bez chladenia udržiavané niekoľko rokov vzduchotesné. Po otvorení pôvodného obalu však môžu lyofilizované potraviny veľmi rýchlo nastať zmeny kvality, napríklad vplyvom vlhkosti, tepla alebo kyslíka. Preto patria čo najskôr po otvorení obalu do vzduchotesnej nádoby, ktorá by mala byť pokiaľ možno na chladnom a tmavom mieste.

Rovnako ako čerstvé jedlo, iba bez vody

Mrazom sušené ovocie a zelenina sú koncentrovanou formou čerstvých potravín. Odstránenie vody počas lyofilizácie iba zmenší jedlo, zložky čerstvého produktu zostanú v lyofilizovanom produkte takmer nezmenené. Farba, aróma a chuť mrazom sušeného ovocia a zeleniny sú obzvlášť intenzívne a nefalšované. Lyofilizované jedlá preto nevyžadujú žiadne ďalšie zvýrazňovače chuti, arómy alebo farbivá.

Päť porcií ovocia a zeleniny

Každý, kto konzumuje mrazené sušené ovocie alebo zeleninu, by mal tiež piť dostatok alkoholu, aby vyrovnal dehydratáciu výrobkov bohatých na vlákninu a lepšie podporoval trávenie. Dospelý človek aj tak potrebuje najmenej jeden a pol litra vody alebo iných odporúčaných nápojov denne. Ak máte väčšie množstvo potravín, ktoré sú obzvlášť bohaté na vlákninu, odporúčame vám o niečo viac - najlepšie vždy niečo vypite priamo pri jedle.

Jednu z piatich odporúčaných dávok ovocia a zeleniny denne môžete dosiahnuť aj pomocou mrazom sušeného ovocia. Z dôvodu koncentrácie stačí iba niekoľko gramov ovocia a zeleniny. Polovica hrsti mrazom sušeného ovocia alebo zeleniny sa preto počíta ako jedna porcia ovocia alebo zeleniny.

Mrazom sušené ovocie obsahuje veľa cukru

Ak dbáte na svoje zdravie, pri konzumácii mrazom sušeného ovocia by ste mali brať do úvahy vysoký obsah cukru a energie. 100 gramov mrazom sušených jahôd obsahuje okolo 50 gramov cukru, čo je desaťkrát viac ako 100 gramov čerstvých jahôd. Ovocie obalené v čokoláde obsahuje tiež veľa tuku a energie. Napríklad 100 gramov malín pokrytých mrazom sušenou mliečnou čokoládou má okolo 30 gramov tuku a 518 kilokalórií. Je preto pravdepodobnejšie, že budú klasifikované v sektore cukroviniek, a nie ako ovocná porcia.

Záver: vysoko kvalitný a všestranný, ale drahý a energeticky náročný

Mrazom sušené ovocie a zelenina môžu byť v určitých situáciách alternatívou k čerstvým produktom. Napríklad, ak plánujete pešiu turistiku alebo výlet do exteriéru, dobrou voľbou sú lyofilizované jedlá. Sú dlho odolné bez chladenia, sú ľahké a skladné. Okrem toho majú presvedčivú chuť, sú bez prísad a obsahujú všetky zložky nespracovaných výrobkov. Pretože ide o koncentrovanú formu potravy, najmä ovocie má veľmi vysoký obsah cukru.

Mrazom sušené ovocie a zelenina sa dajú v kuchyni využiť na mnoho spôsobov. Je to praktická alternatíva, keď čerstvé výrobky nie sú v sezóne. Je vhodný na skladovanie, keď je samovoľne požadovaný ako prísada a nakupovanie už nie je možné. Mrazom sušená zelenina a ovocie obohacujú jedálny lístok o chrumkavé občerstvenie a aromatické sladké jedlá, ako aj prísadu do smoothies a musli.

Energeticky náročná výroba má nepriaznivý vplyv na udržateľnosť mrazom sušených výrobkov. Ak sa suroviny dovážajú zo zámoria alebo sa spracúvajú mimo Nemecka, musia sa akceptovať aj dlhé dopravné cesty. Okrem toho sú tieto výrobky dosť drahé na nákup.

Pokiaľ ide o nákupnú cenu a energetickú bilanciu od výroby po konečnú spotrebu, čerstvé ovocie z regiónu a sezóny je lepšou voľbou.

Viac informácií o mrazom sušenom ovocí

Opis sušeného ovocia: Je potrebné podrobne špecifikovať postup sušenia?

DR. Christina Rempe, Berlín

Odkiaľ pochádza mrazom sušené ovocie?

V Nemecku sa pestuje aj ovocie ako jablká, maliny, jahody a višne, ktoré sa však často dovážajú na výrobu mrazom sušeného ovocia alebo sa už spracúvajú v krajinách zberu. Višne môžu pochádzať z Maďarska, Srbska alebo Poľska, jahody z Egypta, Číny, Maroka, Tuniska, Peru, Poľska, Španielska alebo Turecka a maliny z Poľska, Čile, Číny, Peru. Exotické ovocie má vždy za sebou dlhú cestu. Manga pochádzajú z Peru, banány z Guatemaly, plody goji z Číny a plody ananásu z Filipín. Niektorí výrobcovia označujú krajinu pôvodu ovocia na obale alebo na svojej webovej stránke. Zákon nevyžaduje označenie pôvodu spracovaného ovocia.

Môžete ušetriť jedlo na vyhodení sušením mrazom?

Áno. Napríklad startup Brémska FoPo vyrába sušením mrazom prášok zo stále jedlých plodov, ktorý triedia výrobcovia alebo obchod s potravinami. Môže sa uchovávať až dva roky a stále obsahuje až 90 percent živín v čerstvom produkte. Prášok je možné použiť na prípravu smoothie, na dipy, jogurty alebo ako prísadu do pekární.

Je sušenie mrazom nový proces?

Č. Národy Inkov v Južnej Amerike používali na konzerváciu svojich zemiakov princíp lyofilizácie zhruba pred 700 rokmi. Zemiaky položili na zem a pomocou nočného mrazu zmrazili. Počas dňa teplo zo slnka a vetra stiahlo vodu zo zemiakov. Vysoká nadmorská výška Ánd s nízkym tlakom vodnej pary v okolitom vzduchu podporovala proces sušenia.

Počas druhej svetovej vojny sa priemyselné lyofilizovanie vo vákuu prvýkrát používalo vo veľkom meradle, predovšetkým na konzerváciu liekov a krvnej plazmy. V 60. rokoch 20. storočia sa výskum a vývoj lyofilizácie v potravinárskom sektore začal cestovaním do vesmíru s posádkou. Astronauti dodnes používajú lyofilizované jedlá. Extrémni horali a polárni prieskumníci si tieto produkty osvojili.

Mrazové sušenie sa používa aj v iných oblastiach. Napríklad na výrobu sušených kvetov alebo krmív pre ryby, na prípravu zvierat, na obnovu dokumentov poškodených vodou alebo na šetrnú konzerváciu archeologických nálezov.