N Zdroje kalórií - dokumenty2 zdroje o bielkovinách PDF dokument

Dokumenty

Čo by sme mali vedieť o sacharidoch?

kalórií

Sacharidy, ktoré sa tiež nazývajú sacharidy alebo uhľohydráty, sú najdostupnejším zdrojom energie pre telo a poskytujú 50 - 55% z celkového energetického príjmu. Aj keď kvantitatívne predstavujú telesné sacharidy iba 0,3% telesnej hmotnosti, ich význam je mimoriadne vysoký a má dvojakú úlohu: energetický a štrukturálny.

Sacharidy sa používajú na udržanie telesnej teploty a udržanie vitálnych funkcií a dodajú energiu pre svalovú námahu. Náš nervový systém, mozog a ďalšie orgány, ako napríklad srdce, pľúca, obličky, črevá a krvné bunky, potrebujú najmä sacharidy a bez nich nemôžu normálne fungovať. Okrem toho, že sú palivom pre všetky bunky, sacharidy sa tiež podieľajú na tvorbe bunkových membrán, spojivového a podporného tkaniva, nervového tkaniva a základných funkčných zložiek, ako sú hormóny, enzýmy a protilátky.

Existuje niekoľko druhov sacharidov:

- jednoduché sacharidy: v tejto kategórii sa rozlišujú monosacharidy (pozostávajúce z elementárnej molekuly) a disacharidy (dve pridružené molekuly). Tieto cukry sa nazývajú „rýchle“, pretože sa okamžite vstrebávajú do krvi. Všetky, s výnimkou fruktózy, majú tú nevýhodu, že príliš náhle stimulujú mechanizmy glykemickej regulácie (vylučovanie inzulínu) a dlhodobo neuspokojujú pocit hladu. Vstrebávanie fruktózy je také rýchle ako v prípade jednoduchých sacharidov, ale okamžite sa spotrebuje iba polovica množstva fruktózy a druhá polovica sa uloží ako glykogén. Z tohto dôvodu jeho požitie nespustí sekréciu inzulínu.

- monosacharidy: • glukóza sa zriedka nachádza v potravinách vo voľnom stave, vstupuje do nej

zloženie mnohých ďalších sacharidov. Glukóza je hlavným palivom ľudského tela a základným prvkom glykogénu.

• fruktóza prítomná v mede a ovocí sa spolu s glukózou podieľa na tvorbe sacharózy.

• galaktóza je súčasťou laktózy (mliečneho cukru) v spojení s glukózou.

- disacharidy: • sacharóza alebo obyčajný cukor, najbežnejší v prírode, je

zložený z jednej molekuly fruktózy a jednej molekuly glukózy. Dá sa získať z repy a cukrovej trstiny. Nachádza sa v ovocí a zelenine.

• laktóza, sacharidy prítomné v mlieku a mliečnych výrobkoch. • maltóza sa nachádza v obilninách a pive.

- komplexné sacharidy - nazývajú sa tiež polysacharidy alebo „pomalé sacharidy“, pretože sa postupne vstrebávajú v čreve. Pred absorpciou sa musia najskôr rozkladať na molekuly elementárnych sacharidov (glukóza, fruktóza a galaktóza). Produkcia inzulínu je lepšie regulovaná konzumáciou pomalých sacharidov, pretože uvoľňovanie malých molekúl glukózy do krvi je v priebehu času progresívne. Okrem energie (glukózy) poskytujú komplexné sacharidy aj ďalšie živiny. Polysacharidy sú sacharidy zložené z niekoľkých združených monosacharidových molekúl. Hlavné stráviteľné polysacharidy sú:

• škrob: prítomný v potravinách rastlinného pôvodu, ako sú obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy ovocia (banány, gaštany).

• glykogén: sacharid živočíšneho pôvodu, ktorý predstavuje časť energetických zásob uložených v pečeni a svaloch. Skladá sa z reťazca niekoľkých molekúl glukózy. Príjem glykogénu v potrave je takmer nulový, ale telo je schopné ho produkovať a využívať v interprandiálnych obdobiach.

Odkiaľ berieme naše sacharidy?

Zdroje sacharidov sú rôzne a sacharidy sa nachádzajú v rôznom pomere v sladkých jedlách.

Jednoduché sacharidy (mono- a disacharidy) sa absorbujú ako také a potom sú dostupné ako zdroj energie v tele. Komplexné sacharidy (oligo- a polysacharidy) sa najskôr prevedú na jednoduché sacharidy a potom sa vstrebú. To je základ potravinového glykemického indexu (pozri nižšie). Ovocie, med, sirupy sú potraviny, ktoré obsahujú veľké množstvo jednoduchých sacharidov, zatiaľ čo komplexné sacharidy sú obsiahnuté hlavne v obilninách a zelenine.

Predtým sa predpokladalo, že určité množstvo sacharidov má rovnaký vplyv na zvýšenie hladiny cukru v krvi bez ohľadu na zdroj potravy. Tento názor vyvrátili súčasné štúdie, ktoré napríklad ukazujú, že 30 g sacharidov v chlebe nemá rovnaký účinok na hladinu cukru v krvi ako 30 g sacharidov v ovocí alebo cestovinách. Sacharidy v bielom chlebe sú rafinované uhľohydráty získané spracovaním, preto majú jednoduchú štruktúru; zvýšia hladinu cukru v krvi rýchlejšie ako sacharidy v cestovinách alebo medziprodukte alebo čiernom chlebe, ktoré obsahujú komplexné sacharidy.