Náhrada za mäso, vajcia, mlieko Budúcnosť je vegánska - WiWo
Viac továrenského poľnohospodárstva nemusí byť.
Bol by to koniec hladu vo svete? Strom, ktorý rastie v slanej vode, ktorého plody poskytujú veľa výživných bielkovín, ktoré sú ešte cennejšie ako tie, ktoré sú vyrobené zo sóje? Ktoré sú tiež bohaté na vitamíny, obsahujú škrob a cenné minerály?
Existuje úžasná rastlina, ktorá má všetky tieto vytúžené vlastnosti: chlebovník. V Európe je veľmi neznáma a stala sa terčom mnohých výskumníkov. Strom dorastá až do výšky 20 metrov, vytvára si mohutnú korunu a so svojimi až meter dlhými, lesklými zelenými listami pôsobí impozantne. Rastie hlavne v južnom Pacifiku, kde sa jeho chlebovník, ktorý môže vážiť až dva kilogramy, považuje za základnú potravinu.
Hlad po mäse rastie - ale existujú alternatívy Problém: Vďaka svojej prísne sladkej chuti sú plody nevhodné pre masový trh. Preto biologička Nyree Zerega z Northwestern University v Chicagu roky hľadala druhy chlebových stromov, ktoré chutia lepšie. A ktorých proteíny sú na svetovom trhu žiadané. Prepracovaná analýza genetického materiálu rastlín ich nakoniec priviedla na Novú Guineu. Tam našla menší oriešok, ktorý je predkom všetkých chlebovníkov. Teraz chce pestovať dobrý vkus.
Vedci navyše narazili na odrody, ktorým sa dobre darí aj na inak nepriateľských slaných pôdach. To by bol obrovský krok vpred v regióne ako južný Pacifik, kde globálne otepľovanie spôsobuje stúpanie hladín morí a úrodná pôda je čoraz slanejšia. Ak by sa dala prekročiť tolerancia chutí a solí a rastlina by potom tiež hromadne rástla, mohlo by to poskytnúť základ pre budúcu náhradu mäsa.
Aj keď sa to niekedy zdá byť dobrodružné - ľudia súrne potrebujú nápady ako tie od Zeregy. Najmä stredné vrstvy v Číne, Indii, Rusku a Brazílii v súčasnosti zvyšujú dopyt po mäse, vajciach, mlieku a syroch. Celosvetová spotreba mäsa sa iba od roku 1990 zdvojnásobila. Už teraz spôsobuje obrovské škody na životnom prostredí: lesy musia ustupovať poľám, zvyšuje sa spotreba vody a tráviace plyny zvierat urýchľujú zmenu podnebia. Chov hospodárskych zvierat už teraz zaberá asi 70 percent globálnych polí a pasienkov.
Zvieratá doslova požierajú jedlo ľudí. Pretože na výrobu jednej kalórie z mäsa sú potrebné tri kalórie zo zeleninového krmiva. Aj keď už dominuje na titulných stránkach novín: 800 miliónov ľudí stále zomiera na zemi. Ak spotreba mäsa bude neustále stúpať, ťažko sa nasýtite.
Bunkové kultúry varia mlieko - to vie aj Ryan Pandya. Americký bioinžinier mal svoje kľúčové skúsenosti, keď bol jednoducho hladný. Dvadsaťdvaročný mladík dychtil zahryznúť do pagáča, ktorý bol obložený niečím, čo mal byť syr. Ale jednoducho to chutilo „sklamanie“. Pre verného vegána to bol posledný pokus s jednou z bežných imitácií mlieka a syrov. „Prečo nevyrobiť skutočné mlieko?“ Zamyslela sa Pandya. Len bez kravy.
Pohodlne pozná najdôležitejšie časti mlieka celkom dobre. Ako vedec na bostonskej lekárskej fakulte pestoval bunky, z ktorých sa vyrábali veľké bielkoviny. Väčšina bielkovín v mlieku patrí medzi najjednoduchšie v prírode.
Iba šesť bielkovín a osem tukov je zodpovedných za typickú chuť a krémovosť mlieka, ako aj syrov, smotany a jogurtov. Pandya bola presvedčená: je možné vyrábať mlieko bez kráv. A založil svoj začínajúci podnik Muufri v Kalifornii. Podobne ako pri výrobe piva, kde kvasinky vyrábajú alkohol a oxid uhličitý z cukru, chce Pandya variť mlieko.
Pretože mnoho ľudí nemôže tolerovať mliečny cukor laktózu, chýba pri laboratórnej tvorbe rovnako ako cholesterol. A pretože umelé mlieko je bez baktérií, nemusí kalifornské pivo Pandya pasterizovať a chladiť. Sľubuje, že jeho výrobok bude lacnejší ako bežné mlieko. S výrobou chce začať tento rok.
Problém s kuracím mäsom a vajcami bol vyriešený Spoločnosť Pandya nie je sama vo svojom poslaní dosiahnuť, aby boli svetové potraviny udržateľnejšie. Podobné radikálne nápady má aj Josh Tetrick. Tridsaťtriročný Američan chce na raňajkový stôl priniesť vajcia bez kurčiat. Varuje, že z úcty k živým bytostiam, ale aj preto, že priemyselné poľnohospodárstvo spôsobuje choroby ako vtáčia chrípka. Okrem toho sa na výrobu každej jednotky energie, ktorá je vo vajci, použije 39-krát viac energie. "To nemôže byť budúcnosť," hovorí Tetrick.
V starom sklade v San Franciscu v súčasnosti pracuje na svojej náhrade vajec s približne 50 zamestnancami zo svojho začínajúceho podniku Hampton Creek Foods. Nakoniec to v hale podľa toho vonia - pretože umelé vajíčko v kuchyni na účely testu syčí. Tetrick a jeho tím testovali 2 500 rastlín, hlavne fazule a obilnín, pri hľadaní ideálnych surovín.
Identifikovali 22 vlastností, ktoré musí náhrada spĺňať: musí napríklad stagnovať na panvici, musí sušiť hnedé sušienky, lepiť múku a uvoľňovať koláče. Musí tiež viazať vodu a olej pre majonézu.
Výsledkom je lesklá, bublinková a bledožltá hmota. Vyzerá to ako skutočné miešané vajcia a malo by to tak aj chutiť. Obsahuje toľko vitamínov ako pôvodný, ale žiadny cholesterol. Tetrick ho primerane pomenoval Beyond Eggs, teda mimo vajec.
Nadácia Billa Gatesa a veľké firmy rizikového kapitálu zo Silicon Valley už investovali do jeho rozbehu. Jeho umelý produkt stojí iba o polovicu menej ako bežné vajcia. Vegán Bill Gates to vraj vyskúšal a bolo mu dobre. Tetrickov vynález už funguje pre majonézu. Je to najlepší predajca v mnohých supermarketoch v USA. Umelé vajíčko je tiež už v sušienkach.
Stále je však treba vyriešiť niekoľko problémov: Tetrick musí presvedčiť ľudí, ktorí majú radi ranné vyprážané vajce so žĺtkom a bielkom, aby prešli na svoju dužinatú hmotu.
Náhrada kuracieho mäsa z hrášku a amarantu
Nielen pre mlieko a vajcia, ale aj pre mäso hľadajú potravinoví inžinieri náhrady z rastlinných bielkovín - ktoré si obľúbia aj milovníci živočíšnych produktov. Doteraz sa ako zdroj bielkovín používali rastliny ako sója alebo hrášok - väčšinou s vytriezvením. Hodnotenia na degustáciách sa pohybujú od „ochutenej vlnitej lepenky“ po „nejedlé“. Zoznam zložiek navyše znie ako výňatok z chemickej súpravy, pretože náhrady ako sója alebo seitan vyrobené z pšenice chutia prirodzene nevýrazne a potrebujú veľa umelých dochucovadiel.
To však spoločnosť Beyond Meat z USA neodradí. Používa sójový a hrachový proteín a obilný amarant na výrobu náhražiek mäsa, o ktorých sa hovorí, že chutia ako hydina - čo potvrdzujú aj prvé ochutnávky. Ich rastlinné kurča je v súčasnosti k dispozícii iba v USA.
Je to však tiež oveľa nákladnejšie a časovo náročnejšie, ako to vlani ukázal maastrichtský výskumník Mark Post. V Londýne mal vybrané publikum, kde sa zahryzol do najdrahších hamburgerov všetkých čias. 140 gramová fašírka stála výrobu 300 000 eur a pozostávala z kultivovaného mäsa. Za týmto účelom Post berie kravám svalové kmeňové bunky a rozmnožuje ich v živnom roztoku. Rastú z nich slizká látka, ktorá ďalej rastie v trojrozmernom rámci.
Testéri tvrdia, že výsledok je od skutočného Hamburgeru stále trochu vzdialený. Niet sa čomu čudovať, pretože v živnom roztoku rastú iba svalové bunky, nie tukové bunky. Ale mäsu dodajú jeho textúru a charakteristickú chuť.
Ale retortový hamburger dokázal ešte niečo dôležité: „Mäso sa môže vyrábať v laboratóriu,“ hovorí Hanni Rützler, rakúsky výskumník v oblasti potravín, ktorý sa testu zúčastnil. S radosťou sa zahryzla do hamburgeru - pretože za to nebolo treba zabiť žiadne zviera.