Nakladanie zeleniny Takto si osvojíte techniku púpavy
Máte radi kyslé uhorky? Podľa týchto jednoduchých pokynov je nakladanie kyslých pochúťok veľmi jednoduché. Ako ideálne občerstvenie pre hostí, vynikajúce spoločníčky vo vašom sendviči alebo ako rafinované prídavky do polievok a dusených pokrmov, výdatné pochúťky zaručene poskytnú štipľavý a kyslý osviežujúci efekt!
Nielen kvôli lahodnej chuti je namočenie v slanom náleve skvelý nápad. Fermentácia je skvelá metóda najmä na konzervovanie zeleniny: zachovávajú sa vitamíny a živiny, pridávajú sa dôležité probiotiká a enzýmy.
A čo je najdôležitejšie, čo môže byť lepšie ako mať rýchly prístup do špajze plnej lahodných nálevov na požiadanie? Výdatné na zimu, osviežujúce na leto - najlepšie je začať hneď po pridaní zeleniny!
Hrubo nasekaná alebo celá nakladaná zelenina, na rozdiel od najemno nastrúhaných, nastrúhaných alebo najemno nakrájaných základných surovín, nemôže vyvinúť svoju vlastnú soľanku. S touto základnou technikou je nakladanie celých uhoriek, karfiolu, papriky alebo príprava farebného potpourri rôzneho druhu hračkou.
⇒ Výňatok z knihy „Kvasenie. Uľahčenie a prirodzená starostlivosť o zeleninu “od Kirsten K. a Christopher Shockey.
Uhorky: Osvojenie si techniky laku
Pokiaľ ide o kyslé uhorky, väčšina ľudí vidí v mysli kúsky zeleniny plávajúce v octe. Toto je tiež druh kyslého nálevu, ale zďaleka nie jediný. Technicky je všetko, o čom tu v knihe hovoríme, vykladané. Pretože keď fermentujeme a vyrábame soľanku, vytvárame kyslé prostredie, ktoré má konzervačný účinok. V tejto kapitole definujeme „kyslé uhorky“ ako celú alebo nahrubo nakrájanú zeleninu. Na rozdiel od nastrúhanej, na tenké plátky nakrájanej alebo na kocky nakrájanej zeleniny nemôže tieto vyvíjať svoju vlastnú soľanku, takže musíme pridať soľanku a zeleninu ňou podložiť. Zelenina potom reaguje so soľankou osmotickým procesom a začína fermentácia kyselinou mliečnou.
Dôležitá je mantra pre fermentáciu kyseliny mliečnej:
„Všetko je dobré, keď leží pod jazerom“
Zeleninu vždy majte zakrytú soľankou.
ZÁKLADNÉ jazero
Zmiešajte trochu viac soľanky, ako je potrebné, pretože keď vložíte zeleninu (a aj keď už je v chladničke), často potrebujete niečo doplniť, aby bolo všetko naozaj pokryté soľankou. Nechajte soľanku v chladničke ďalší týždeň.
LISTY
Listy na kyslé uhorky používame z dvoch dôvodov: Aby bola zelenina pokrytá soľankou a aby zostala pekná a chrumkavá. Používate na to listy, ktoré obsahujú tanín, pretože zaisťuje chrumkavosť. Zvyčajne používame chren alebo hroznové listy, podľa požadovanej veľkosti. Hroznové listy majú dobre padnúcu veľkosť a samy vyzerajú šik. Chren na druhej strane dodáva celej veci skvelú arómu a veľké listy tiež udržujú zeleninu pod nálevom. Vhodné sú aj malinové, ríbezľové, višňové a dubové listy.
Vďaka vysokému obsahu tanínu môžu dubové listy vydávať príliš veľa horkých látok, preto ich používajte s mierou. A uistite sa, že listy nie sú postriekané. Všetky tieto listy pochádzajú z kríkov, viniča alebo stromov, ktoré nie sú celoročne olistené. Ak plánujete zaváranie v zime, nezabudnite na to včas uchovať niekoľko listov hrozna.
VLOŽTE KROK ZA KROKOM
▶ Pripravte soľanku podľa receptúry.
▶ Zeleninu dôkladne opláchnite v studenej vode a pripravte ju podľa receptúry.
▶ Vložte zeleninu (a korenie, ak je použité) do veľkej misy a dôkladne premiešajte.
▶ Zeleninu vložte do fermentačnej nádoby alebo do pohára, pričom na vrchu nechajte 10 centimetrov vzduchu alebo ho upnite pod okraj pohára (pomáha udržiavať zeleninu pod soľankou).
▶ Doplňte dostatočné množstvo soľanky, aby bola zelenina úplne zakrytá. V pohári to môže byť až tesne pod okrajom, vo fermentačnom hrnci musí zostať nejaký priestor na prikrytie, váhu a váhu. (Spomeňte si na mantru: Všetko je dobré, keď leží pod jazerom.). Zvyšky soľanky uložte do chladničky. (Zostane tam týždeň. Potom ho zahoďte a v prípade potreby pripravte nový soľný roztok.)
▶ Listy viniča alebo iné na tanín bohaté listy (dub, chren, višne, ríbezle atď.) Umiestnite ako prikrytie na zeleninu, ak je použitá.
▶ Ak používate fermentačný hrniec, položte na neho napríklad tanier ako závažie a murársku nádobu naplnenú vodou ako závažie, aby bola zelenina stlačená. Potraviny pevne naliate do pohára zvyčajne zostanú tam, kde majú byť, takže nepotrebujete nijaké závažie ani závažie. Nádobu jednoducho voľne zakryte viečkom, ale nezatvárajte ju otočnou hornou časťou alebo plastovou nádobou, aby mohol uniknúť CO2. Všetko zakryte čistou handričkou.
▶ Fermentačný hrniec alebo pohár položte na plech čo najbližšie, ale chránený pred priamym svetlom a chladom (medzi 13 a 24 ° C, čím chladnejší, tým lepšie). Čas fermentácie závisí od popisu receptu. Poznámka: Soľanku zhromaždenú v plechu na pečenie pravidelne vypúšťajte.
▶ Počas celej doby fermentácie sledujte hladinu soľanky a prípadne pridajte trochu soľanky. Usadeniny na povrchu sú zvyčajne neškodné, je potrebné odstrániť iba plesne. Kúsky vyčnievajúce zo slaného nálevu rýchlo zmäknú a znehodnotia sa, takže už teraz nemusíte prepúšťať ani tie najmenšie kúsky! Buď ho znova ponorte do vhodného riadu alebo ho vyberte, keď zmäkne alebo zružovie.
▶ Kvasenie spôsobí, že zelenina stratí silnú farbu a soľanka bude zakalená. Teraz to môžete vyskúšať. Na výlov používajte čisté náradie odolné voči kyselinám. Robí sa to, keď:
⇒ je úžasne kyslá bez výraznej octovej chuti.
⇒ arómy sa vyvinuli.
⇒ zelenina je mäkšia ako v surovej forme, ale stále je chrumkavá.
⇒ farby sú tlmenejšie a trochu bledé.
⇒ soľanka je zakalená.
▶ Ak to nie je pre váš vkus dostatočne kyslé, opláchnite kryt, váhu a váhu (ak používate hroznové listy, teraz použite čerstvé), vráťte všetko späť na svoje miesto, sledujte výšku listov a hľadajte úlomky alebo plesne.
▶ Keď sú kyslé uhorky hotové, opatrne odstráňte všetky zvyšky na povrchu spolu s kúskami zeleniny, ktoré plávajú okolo. Ak ste použili fermentačný hrniec, preneste všetko do pohárov. Ak ste na fermentáciu použili poháre, nechajte tam všetko. Naplňte dostatok soľanky, kým nie je všetko zakryté. Zakryte čerstvými listami hrozna, ak sú k dispozícii, položte viečko a uložte do chladničky.
▶ Nasledujúci deň skontrolujte, či je všetko ešte zasypané soľankou, a prípadne doplňte trochou soľanky.