Náš každodenný chlieb gipns un hiute “- Diéta vo vrcholnom stredoveku - 1. časť
„Rytieri s lúpežnými nohami, ktorí s obrovským apetítom bijú zuby do krvavej zveriny, zatiaľ čo roľníci chradnú hladom na úpätí ich hradov; (...) hostia, ktorí pokrývajú zhnité mäso obrovským množstvom korenia, takže každé jedlo chutí rovnako, ignoranti varia, ktorí manipulujú s primitívnym vybavením “1 a samozrejme všetci boli vždy opití, pretože ste nepili vodu, iba pivo a víno.
Barbarské časy - barbarská kuchyňa. Toto je všeobecný obraz stravovania a pitia v stredoveku - ale je to v skutočnosti pravda? V tejto sérii o výžive vo vrcholnom stredoveku by som vám chcel dať nahliadnuť do toho, ako to jedlo v tom čase mohlo skutočne chutiť a že nie všetko bolo také barbarské a neprofesionálne, ako si možno myslíte, keď sa hovorilo o kuchyni. V prvej časti série som sa najskôr zaoberal tým, ako sa zmocniť všetkých informácií a ako s nimi naložiť. (Náš článok je na to tiež užitočný: Základy vedeckej práce )
* Tento príspevok obsahuje neplatenú a nezáväznú reklamu *
Časť 1: Zdroje a výskum
Aby sme zistili, čo sa varilo v nemecky hovoriacich krajinách vo vrcholnom stredoveku a na čom boli založené každodenné stravovacie návyky a používanie potravín, je potrebné vysporiadať sa s trochu riedkymi zdrojmi pred rokom 1300, pretože väčšina dôkazov sa pripisuje neskorému stredoveku.
Bohužiaľ sa tu nezachovala žiadna nemecká kuchárska kniha z vrcholného stredoveku. Známa kniha dobrých jedál (Buoch von guoter spîse) je prvá s dátumom okolo roku 1350. Existujú však zachované zbierky receptov z iných častí Európy, napríklad z Liber de Coquina. Tieto recepty boli pravdepodobne napísané v Taliansku a vo Francúzsku medzi rokmi 1250 a 1300.
- Väčšinou tiež vedecká - literatúra o potravinách v stredoveku pracuje predovšetkým so zdrojmi od roku 1300, čo znamená, že všeobecný obraz o potravinách v stredoveku často formuje neskorý stredovek a rané novoveku. Je pravdepodobné, že varenie nebolo vo vrcholovom stredoveku objavené znova a že v medziobdobí sa toho veľa nestalo, ale priama analógia z kuchárskych kníh neskorého stredoveku až po stravu vrcholného stredoveku nemusí byť nevyhnutne stála, ale určite pre tipy a návrhy. zvážiť.
Všeobecným problémom kuchárskych kníh je, že s väčšou pravdepodobnosťou poskytujú informácie o tom, ako ľudia varili v lepších domácnostiach a vyšších vrstvách, veľkú časť populácie však tvorili poľnohospodári a obyčajní ľudia a ich každodenné jedlá sa zapisovali len zriedka. Primárne sa zaznamenávali aj komplikované recepty, pretože každodenné a jednoduché jedlá boli známe naspamäť.
Zmienky o rastlinách, ako napríklad v dielach Hildegardy von Bingen, nám môžu povedať aspoň to, ktoré druhy rastlín boli v súčasnosti známe a že sú užitočné na udržanie zdravia. Do akej miery sa však tieto rastliny používali vo vrcholnostredovekej kuchyni. nepreukázať naisto.
Všeobecne platí, že názvy rastlín príležitostne spôsobujú ťažkosti, pretože v Písmach nie je vždy zrejmé, či sú myslené divoké, kultivované alebo liečivé rastliny. Skutočnosť, že aj keď sú jednotky merania a čas presne špecifikované, nemožno ich vždy jednoznačne interpretovať, predstavuje pre nás problém.
V písomných dedičstvách, ako sú osvedčenia, pečate, rukopisy, vedecké a obchodné texty, ako aj inventárne zoznamy a výdajné registre - hoci tie sú vo vrcholnom stredoveku mimoriadne zriedkavé - sú uvedené jedlá, jedlá a občas aj ich príprava. Kláštorný areál ponúka v tejto súvislosti o niečo rozsiahlejšiu skupinu písomných prameňov. Pretože často ide o nariadenia, dá sa skôr predpokladať, že odrážajú ideálne predstavy.
Ale aj v oblasti poézie musí byť s obsahom zachádzané opatrne, pretože odráža idealizovaný svet a spoločnosť so silne poetickým charakterom. Niektoré ilustrácie v rôznych dokumentoch alebo nástenných maľbách zobrazujú jedlo na tabuli, scény v kuchyni alebo ľudí na poliach so zvieratami a scény na trhu. Napríklad v Biblii Maciejowski (Biblia križiakov) môžete vidieť, ako sa varí mäso v kotlíku nad ohňom, príp. ako jesť pri stole.
Rôzne archeologické disciplíny sú nesmierne dôležitým zdrojom. Nálezy týkajúce sa krbov, kuchynského riadu, pivníc, jám a stok, riadu, zvyškov potravín a zvyškov rastlín, ako aj kostí ľudí a zvierat umožňujú vyvodzovať závery o vtedajšej strave a životnom prostredí. Napríklad v archeo a paleoetnobotanike sa skúmajú zvyšky rastlín, ktoré nie sú uvedené v písomných prameňoch, ale boli zjavne použité ľuďmi. Tieto rastliny alebo ich časti sú sušené alebo vzduchotesné a udržiavané vlhké v studniach alebo stokách.
Napríklad v Brémach bol v žumpe odkrytý guľovitý kvetináč, ktorý obsahoval početné pozostatky organického materiálu, okrem iného aj zo 166 druhov rastlín. Vynikajúci bol nález zrnka bieleho korenia („Bremer Pfefferkorn“), ktoré bolo možné vzhľadom na okolnosti nálezu datovať do začiatku 13. storočia, a preto nie je len prvým archeologickým dôkazom o použití korenia v stredovekej Európe na sever od Álp, ale je tiež svedectvom vrcholných stredovekých obchodných vzťahov medzi hanzovým mestom a južnou Áziou.
Jadrá a semená tvrdého ovocia naďalej identifikujú rôzne byliny a druhy ovocia a pre niektoré je dokonca možné rozlíšiť, či pochádzajú z divých alebo kultivovaných rastlín. Pomocou vzoriek pôdy môžu vedci demonštrovať rôzne funkčné oblasti v dome a tiež identifikovať zmeny v prostredí a ich vplyv na výživu. Ďalšie náhodné nálezy môžu poskytnúť korelácie a ukázať napríklad, či bola domácnosť chudobná alebo bohatá alebo od akého času vklad vznikol.
Zvyšky zvierat, ako sú zuby alebo kosti, vysvetľujú, či sa konzumovalo viac divých zvierat alebo hospodárskych zvierat, koľko mali rokov, keď boli zabité, alebo aké veľké boli vtedy hospodárske zvieratá - napríklad hovädzí dobytok je oveľa menší ako v súčasnosti. Možno vyvodiť aj závery o postavení ľudí: dovezené alebo mladé zvieratá poukazujú na prosperitu.
Nakoniec sa niečo zapíše do kostí samotných ľudí. Konzumáciu živočíšnych bielkovín, strukovín alebo morských plodov alebo podvýživu a chorôb súvisiacich so stravou si môžete prečítať tu. Existuje teda veľa zdrojov a nálezov, a teda indícií pre vtedajšiu stravu, ale môžete s týmito znalosťami vytvoriť fundovanú zbierku receptov? Ak vezmeme do úvahy uvedené problémy a zistenia, je možný prinajmenšom náležitý náhľad a vďaka experimentálnej archeológii boli implementované a vyvinuté niektoré recepty, ktoré nám poskytujú predstavu o stredovekom menu.
Čo sa však jedlo vo vrcholnom stredoveku? Ako, s čím a kde ste varili? Odpoveď na to bude uvedená v časti 2: Potraviny a ich spracovanie
Anne Schulz: Stravovanie a pitie v stredoveku (1 000 - 1 300)
Doris Fischer: Varenie ako v stredoveku
¹ Bruno Laurioux: Stolné radosti v stredoveku, kultúra stravovania rytierov, občanov a roľníkov
Úver: Biblia Maciejowského, David pripravuje hostinu pre Abnera, fol. 37