Nepasterizovaná škola
Zakaždým, keď odchádzam z Bukurešti na mestský okruh (navždy nedokončený), míňam pivovar Tuborg. Vždy ma zaujímalo, čo je vo vnútri, ale nikdy som to nemal možnosť navštíviť, až donedávna. Múzeum pivovaru Guinness v Dubline som videl pred niekoľkými rokmi, ale hoci je veľmi zaujímavé a poučné, stále je to iba múzeum, nie skutočná továreň.
Som pijan piva. Pijem pivo, pretože konzumujem veľa iných jedál, takže s mierou a zodpovednosťou. S pivom zaobchádzam ako s jedlom, s plusmi aj mínusmi, s obmedzeniami a kontraindikáciami, s ohľadom na kalorickú hodnotu a zloženie. V miernom množstve je to iba jedlo. Vo veľkých množstvách to robí problém, ale to platí pre takmer všetky potraviny.
Vidím okolo seba rôzne postoje: niektorých desí predstava pitia piva (beda, jednoduché sacharidy, beda, alkohol ...), iní sa snažia nájsť štúdie, ktoré by preukázali, že pivo lieči, lieči a vyrovnáva. Väčšina ľudí samozrejme nemá žiadne problémy a konzumuje ich alebo nie, ako sa im páči. Nechcem trvať na nejakom konkrétnom prínose pre zdravie, pretože mi pripadajú dosť chlpaté štúdie, ktoré ukazujú, že stála konzumácia by napríklad mala výrazne priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém. Budem naďalej rozprávať iba o pôžitku z chuti a myšlienke výberu špeciálneho produktu.
Je to nepasterizované pivo Skol, blond pivo, vyrobené podľa vlastnej receptúry. Jeho hlavným rysom je svieža chuť, ktorá je spôsobená výrobným procesom a pretože bola zušľachtená aromatickým chmeľom. Má obsah alkoholu 5%.
Zúčastnil som sa na príležitosti uvedenia tohto produktu na trh, kde som bol pozvaný, aby som povedal pár slov o konzumácii piva všeobecne, som sa dozvedel niekoľko zaujímavých vecí o tom, ako je charakterizovaná chuť piva. Rovnako ako v prípade vína, aj tu existujú určité kritériá, podľa ktorých môžete pivo opísať.
K celkovému dojmu z chuti prispieva niekoľko charakteristík, z ktorých najdôležitejšie sú plnosť chuti, perla a zvyškový pocit.
Kvalitné pivo musí mať charakteristická chuť a vôňa sladu a chmeľu, charakter sviežosti a osvieženia. Navyše to cíti sviežosť surovín.
plnosť alebo prvý vnem je vnímaný spolu s arómou piva a závisí od koncentrácie primárneho muštu, od odbúravania bielkovín počas sladovania, zloženia extraktu, najmä od pomeru medzi dextrínmi a ostatnými zložkami, od fermentačného procesu a v neposlednom rade od veľkosť častice. Je zrejmé, že prvý pocit je maximalizovaný v prípade nepasterizovanej SKOL.
perlovanie je to zmyslový dojem vnímaný pri uvoľňovaní bubliniek oxidu uhličitého a jeho kontúrovanie prispieva najmä k zloženiu vody, pH piva. Komponenty musia byť v priaznivej rovnováhe s obsahom oxidu uhličitého prostredníctvom koloidných väzieb určitého tvaru. Posunutím rovnováhy, aj v prípade veľkého množstva oxidu uhličitého, môže dôjsť k prenikavému pocitu chuti, najmä v prítomnosti malého množstva koloidov a nízkej viskozity. nepasterizovaný prípad SKOL.
Posledný vnem alebo zostávajúca chuť piva závisí od špecifickej chuti použitého chmeľu. V závislosti na prítomnosti určitých bielkovín alebo trieslovín, ako aj látok pochádzajúcich z metabolizmu kvasiniek, môže byť táto špecifická chuť (mierne horká) čiastočne maskovaná alebo deformovaná. V prípade nepasterizovaného SKOL-u je výsledná chuť maximalizovaná výrobným procesom.
Až nabudúce vypijete pivo (pravdepodobne nepasterizovaný Skol), skúste si spomenúť na tieto tri kritériá a zistite, či zodpovedajú popisu.
Stále som hovoril „nepasterizovaný“. Čo to je? Ako pravdepodobne viete, v potravinárskom priemysle sa používa metóda pasterizácie, ktorá spočíva v zvýšení teploty potravín (zvyčajne tekutých) na 70 - 80 stupňov Celzia, aby sa zničili mikroorganizmy. Pri výrobe piva sa široko používa pasterizácia. Na druhej strane existuje aj mikrofiltračná technika, ktorá spočíva v priechode piva (alebo iných tekutín) cez špeciálne filtre, ktoré zadržiavajú aj tie najmenšie mikroorganizmy. V prípade nepasterizovaného Skol pivo neprechádza pasterizátorom, takže nie je tepelne upravené - čo umožňuje zachovať nedotknutú chuť, sviežosť a arómu zložiek piva, čo vytvára povinnosť konzumovať čerstvé (10 - 12 týždňov).
Na konci slávnostného uvedenia na trh som navštívil továreň, spočiatku s celou skupinou vo fľaškovacej hale, a potom som mal možnosť vidieť celú továreň a získať vysvetlenie od špecialistu. Je zarážajúce vidieť obrovskú továreň riadenú iba hŕstkou ľudí, ktorí všetko koordinujú z velína. Teraz musím vidieť tradičný pivovar, aby som niečo zmenil (s radosťou prijímam hostí: D)
Technologický proces varenia sa vykonáva v súlade s technickými a technologickými špecifikáciami, v úplne uzavretom systéme, s použitím nerezového zariadenia. Proces je plne automatizovaný, sleduje sa a objednáva sa od neho veliteľská a riadiaca miestnosť. Procesné počítače obsahujú všetky programy, podľa ktorých prebieha proces varenia. Všetky technologické parametre sú monitorované na monitoroch. Akákoľvek odchýlka od nastavených úrovní je signalizovaná opticky aj zvukovo, čo znemožňuje jej vynechanie alebo nezaznamenanie pre okamžitú korekciu.
Sekcia výroby piva Zahŕňa valcový mlyn, v ktorom je slad zomletý s vodou na získanie formy, a formovací a scukrovací kotol, kde je forma podrobená procesu ohrevu na veľmi dobre definované teploty, na presné intervaly, takže sa sladový škrob transformuje cukry s molekulami ľahšie metabolizovanými kvasinkami.
Vo výrobnej časti muštu je filtračný kotol. Tu sa pomocou systému jemných sít oddelí kvapalná fáza od zostávajúcich škrupín sladových zŕn, čím sa získa číra sladová mladina a zvierací kal. Ďalej je to varný kotol s chmeľom. Do tohto zariadenia sa pridáva chmeľ vo forme peliet a koncentrátu. Chmeľ je zložka, ktorá dodáva pivu špecifickú arómu, vôňu a penu. Horúca mladina sa ochladí na cca. 10 stupňov. Potom sa na ceste do fermentora vysejú droždie.
Pivnica je ďalšou cestou piva pri výrobe. Uskutočňujú sa tu tieto operácie:
Kvasenie. K dispozícii: 34 fermentorov, 16 s objemom 240 000 litrov, každý s objemom 540 000 litrov. V týchto obrovských, úplne uzavretých nádobách sa mušt zmení na pivo počas 14 - 21 dní.
Filtrácia. Filtráciou sa z piva odstránia všetky zvyšky kvasinkových buniek, zvyšky aglutinovaných bielkovín alebo iné jemné častice, čím sa získa číre, lesklé pivo.
Upokojujúce nádrže. Filtrované pivo sa skladuje v 13 valcových kónických nádobách s objemom 147 000 litrov.
Nasleduje to mikrofiltračná inštalácia. Mikrofiltrácia (studená sterilizácia) zaisťuje zadržiavanie možných mikroorganizmov v pive na 0,45 μm filtračných patrónach a je alternatívou k pasterizácii piva. Výhodou je udržanie arómy a čerstvosti piva bez toho, aby došlo k zahrievaniu/pasterizácii piva. Mikrofiltračný systém piva (BSF Alfa Laval) pozostáva z: predfiltrov (s náplňami 0,65 μm - ktoré zadržiavajú kvasinkové bunky a hrubé častice) a sterilizačných filtrov (s náplňami 0,45 μm - ktoré dokážu odstrániť viac ako 1 milión baktérií na cm2 filtračnej membrány). Toto je systém „čistej miestnosti“. Metóda získavania nepasterizovaného piva je založená, ako som už uviedol, na zadržiavaní mikroorganizmov v pive na filtračných vložkách a na zabránení opätovnej kontaminácii piva vo fáze plnenia do fliaš a zatvárania/zatavovania vytvorením sterilného prostredia okolo fľašovacieho stroja. Preto bol stáčací stroj uzavretý v samostatnej miestnosti, nad ním je systém klimatizácie (regulácia teploty a vlhkosti) a čistenia vzduchu cez HEPA filtre, tiež vybavený snímačom mikročastíc (čo spôsobí zastavenie stroja, ak že zaťaženie mikročasticami presahuje pevne stanovený limit).
Linka na plnenie fliaš Simonazzi je moderná veľkokapacitná linka: 40 000 fliaš/hodinu s možnosťou rozšírenia kapacity na 80 000 fliaš/hodinu.
Depaletizačná oblasť sa skladá z robotov, ktorí „vedia“ extrahovať fľaše z raketoplánov. Umývačka sklenených fliaš zaisťuje trojstupňový proces umývania, pričom sklenené fľaše sa umyjú hydroxidom sodným, prostriedkom neutralizujúcim kyseliny a potom opláchnu čistou vodou.
Inšpektor prázdnej fľaše kontroluje integritu každej fľaše od spodu po ústa. Plniace zariadenie zaisťuje dvojité naplnenie fľaše, najskôr oxidom uhličitým a potom naplnením hotovým výrobkom. Po naplnení sa skontroluje stav naplnenia a prítomnosť veka.
Plniaca linka v škatuliach má kapacitu: 28 000 škatúľ/hodinu. Prázdne škatule, ktoré sú automaticky odpaletizované, sú vo vnútri opláchnuté. Plnenie sa vykonáva v špecializovanom zariadení, ktoré dodržiava pravidlo plnenia krabice najskôr CO2 a potom produktom. Kryt sa okamžite namontuje rolovaním jeho okrajov na krabici. Po naplnení sú škatule zabalené v tácke alebo v rôznych baleniach (4, 6, 8 škatúľ).
Malo by sa tiež povedať, že na výrobu nepasterizovanej spoločnosti SKOL investovala spoločnosť SPOJENÉ RUMUNSKÉ PIVOVARY BEREPROD 1,2 milióna eur do modernizácie výrobnej linky továrne v Pantelimon v okrese Ilfov. Kapacita novej fľaškovej linky spoločnosti SKOL Unpasteurized sa pohybuje medzi 50 000 jednotkami/hodinu a 100 000 jednotkami/hodinu.
Mohli by vás zaujímať aj tieto témy: