Nicolai Tand, pekný špičkový kuchár! Chudé alebo tučné
Ak ste neprekročili prah jeho francúzskej reštaurácie La Cantine de Nicolai, určite ste ho videli v šou Top Chef na Anténe 1. Nicolai Tand je jedným z najslávnejších a najoceňovanejších kuchárov v Rumunsku. Chceli sme preto od neho zistiť, aké je tajomstvo ochutnávania jedál, ako držať diétu bez obťažovania sa s vyblednutými jedlami alebo aké je najlepšie jedlo v Maramures. Plus mnoho ďalších vecí zo zákulisia ... kuchyňa!
SG: Čo máte na varení najradšej? Ale jesť?
NT: Nikdy som neurobil zoznam svojich obľúbených. Závisí to veľa od nálady v danom okamihu a od toho, kde sa nachádzam. Keď som doma, rád varím od cestovín po steaky, ale keď vojdem do kuchyne reštaurácie, ničomu sa nevyhýbam. Som človekom okamihu, rád inovujem. Pred týmto rozhovorom som šiel pre niečo na trh a nakoniec som nakúpil ingrediencie pre čínske kuracie mäso, a to preto, lebo ma inšpiruje každý obchod, do ktorého idem. Čo sa týka stravovania, mám rád jednoduché rumunské veci, chýbajú mi matkine polievky ako bláznivé!
SG: Myslím, že stále existuje jedlo, ktoré vám nemôže chutiť. Čo by to bolo?
NT: Nerád vidím v jedle veľa kyslej smotany a ako jedlo ... je to šalátová polievka. Nikdy ma nelákala, aj keď moja rodina je z nej roztavená.
SG: Aké je tajomstvo prípravy jedla chutného?
NT: Všetko je o ingredienciách. Ak sú dobré a správne kombinované, chuť je zaručená. Nezabúdajme, samozrejme, soľ a korenie sú kľúčom ku každému jedlu. A aby ste sa uistili, že je všetko v správnom množstve, nepotrebujete kuchynskú váhu, musíte ju občas ochutnať. To je tajomstvo!
SG: Máte francúzsku reštauráciu La Cantine de Nicolai, povedzte nám teda trik francúzskej kuchyne ...
NT: Vo Francúzsku som sa veľa naučil a prvé, čo mi teraz napadne, je spôsob výroby vajec. Naučil som sa vyrábať krémovejšie omelety a oči z tekutého žĺtka. Pri raňajkách môže taký žĺtok nahradiť omáčku spolu s ďalšími prísadami.
SG: Ako by ste opísali jedlo v Maramures a aké je tam vaše obľúbené jedlo?
NT: Jedným slovom: je to mimoriadne jedlo. Keď tam idem, okamžite túžim po polento so syrom, po omelete s domácimi klobásami. A pretože mám v tejto oblasti veľa pstruhov, nikdy mi neunikne príležitosť vyrobiť si pstruha s kukuricou a mujdei - je to šialené!
SG: Diétne jedlo je zvyčajne rozprávkové. Ako môžeme jesť chutné, keď držíme diétu?
NT: Teraz záleží na tom, prečo držíte diétu. Ak je to lekárska strava, veci sa trochu komplikujú. Ak sa chcete starať len o to, ako vyzeráte, potom stačí nájsť vlastnú rovnováhu. Teraz tiež držím diétu a rada jem veľa šalátov. Večer napríklad robím chobotnicový šalát alebo šošovicový šalát, Saint Jacques alebo dokonca kuracie mäso. Verím, že každé telo má svoje vlastné vnímanie a potom si každý môže pomocou zvyku vytvoriť vlastnú stravu.
SG: Vieme, že máte malé dievčatko a z vás bude druhýkrát otcom, preto sa vás chceme opýtať, aké jedlá odporúčate rodičom pre malé deti.?
NT: Neodporúčam konkrétne jedlá, ale prírodné jedlá. Verím, že hoci žijeme v metropole, je dôležité neodpájať sa od „vidieckych“ produktov. Vždy si dávam pozor, aby som vzal kurča pre Ilonu, vidiecke mlieko, nejaké zdravé vajcia ... stále hľadám výrobky z tejto krajiny a to je najdôležitejšie. To by sme si mali vážiť všetci.
SG: Pretože sa blíži Valentín, chceme sa vás opýtať, aký je podľa vás „recept“ na úspešný párový vzťah?
NT: Zostávam vo svojom odbore a hovorím, že receptom na taký úspech je príprava jedla pre dvoch. Je veľmi dôležité, aby sa zúčastnili obaja, a ak niekto z nich naozaj nevie, ako na to, môže aspoň umyť riad alebo vyčistiť zeleninu.
SG: Na záver nám povedzte, čo chcete tento rok?
NT: Je to rok, v ktorom sa narodí nový člen mojej rodiny, takže na neho s veľkým potešením a mnohými emóciami čakáme. Veľmi si želám, aby sa moja žena, Monika, narodila ľahko a mala pokoj a prácu. Naozaj chcem zostať rovnaký, byť tým istým Nicolaiom a aby ľudia pochopili, že keď nedvíham telefón, nerobím to preto, lebo nechcem, ale preto, že som naozaj niečo prilepený.
Nicolai vám ponúka 2 recepty, ktoré sú dobré iba na Valentína
Saint Jacques má tranchové pyré s hľuzovkami
prísady:
- 4 čerstvé škrupiny
- 300 g zemiakov
- 50 g masla (najmenej 80% tuku)
- 80 ml tekutého krému
- 10 g soli
- 50 g hľuzoviek
Spôsob prípravy:
Mušle sa čistia veľmi dobre, vždy odstránim koralovú časť a krátko ich osmažím, kým nezmenia farbu a nestanú sa biele, 4 minúty na jednej strane a len 3 minúty na druhej strane, aby si zachovali krémovú konzistenciu.
Samostatne pripravíme zemiakovú kašu, s tekutou smotanou a maslom, kým sa nezviazajú, a do nej pridáme kúsky strúhanej hľuzovky a škrupiny. Konturová omáčka je demi glacé omáčka, ktorú používam veľmi často a ktorá je pripravená a dá sa dlho uchovávať v chladničke.
Pri tejto omáčke vložte 1 kg hovädzích kostí do rúry s 3 mrkvami a 2 cibuľami na 30 minút a potom ich na miernom ohni povarte spolu s ½ l červeného vína a 1 l vody asi 3 hodiny, kým nedostaneme konzistentnú omáčku.
Vajcia s hľuzovkami na lôžku z húb
Zloženie (4 porcie):
- 600 g sezónnych húb
- 100 g hľuzoviek
- 25 g šunky
- 8 vajec
- 20 g cibule
- 2 g petržlenovej vňate
- 5 g cesnaku
- 60 ml olivového oleja
- 3 g jemnej soli
- 2 g drveného čierneho korenia
Pre omáčku demi glacé:
- 1 kg hovädzích kostí
- Červené víno
- 1 l vody
- 3 mrkvy
- 2 cibule
Na túto prípravu potrebujeme omáčku demi glacé, ktorú je potrebné pripraviť niekoľko hodín predtým. Kosti vložte do rúry s mrkvou a cibuľou na 30 minút, aby trochu zhnedli, a potom ich asi na 3 hodiny spolu s červeným vínom a vodou dajte na mierny oheň.
Huby sú vyprážané na troške cesnaku, petržlenovej vňate, soli a korenia a pridáme k nim trochu demi glacé omáčky. Samostatne varte vajcia asi 6 minút, aby zostali mäkké a olúpané. Pridáme cez ne nastrúhané hľuzovky a na vrchole prosciutto lupienky, ktoré sme vytvrdili v predhriatej panvici na 150 ° C, až kým nebudú chrumkavé.
Text: Bianca Badescu, Raluca Baciu
Foto: Anténa 1
nicolai tand, recepty na Valentína, špičkový kuchár