Niektoré hygienické pravidlá v jednotkách spoločného stravovania
Znalosť pravidiel osobnej hygieny a pri práci od všetkých pracovníkov v potravinárskom priemysle je povinná, pretože bez ohľadu na to, aký chutný a atraktívny je potravinový výrobok alebo prípravok, stane sa nevhodný, ak spôsobí chorobe spotrebiteľa. Veľmi často sa mikróby dostávajú na jedlo zo špinavých rúk. Preto musia pracovníci verejného stravovania venovať osobitnú pozornosť hygiene rúk.
Výskum ukázal, že na neumytých rukách pracovníkov v potravinách možno nájsť až 2 milióny choroboplodných zárodkov, zatiaľ čo na čistých rukách ich nájdeme iba pár stoviek. Pri manipulácii so špinavými vajcami sa zistilo, že pokožka tela má v dôsledku mierne vylučovania kyseliny samy sterilizačný účinok, ktorý závisí od anatomickej oblasti. Na dlaniach je táto činnosť obzvlášť výrazná. Takto za 20 minút baktérie na špinavej dlani zomrú v podiele 50%, zatiaľ čo na čistej dlani 100%. Pre pracovníka verejného stravovania sa hygiena rúk dosahuje dodržiavaním nasledujúcich pravidiel: krátke strihanie nechtov; umývanie rúk teplou vodou, mydlom a kefkou na nechty. Umývanie sa vykonáva tečúcou vodou, minimálne 1 min; dezinfekcia slabými roztokmi bromocetu; sušenie horúcim vzduchom, použitie papierových uterákov; je zakázané utierať si župan, zásteru alebo kuchynské utierky. Veľmi dôležité je tiež zdravie pracovníkov, niektoré infekčné nákazlivé choroby môžu mať vážne dôsledky (chrípka, hepatitída, TBC atď.).
Počas celej prípravy jedla musí byť na pracovisku udržiavaná dokonalá čistota. Čistenie musí byť nepretržitým procesom, ktorý odstráni nečistoty ihneď po ich objavení. Na znečistených povrchoch a riadu sú zvyšky potravín, na ktorých sa vyvíjajú mikroorganizmy a patogény, najmä ak nie je zabezpečené správne a včasné čistenie.
Sanitácia povrchov a riadu sa považuje za vhodné, ak:
z pohľadu fyzický, odstránenie všetkých viditeľných zvyškov z povrchov;
z pohľadu chemická látka, eliminácia všetkých stôp chemikálií z pracích a dezinfekčných roztokov;
z pohľadu mikrobiologické, minimalizácia existujúcej mikroflóry.
Hygienická údržba pracovných miest, zariadení a pracovných plôch zahŕňa tieto operácie:
mechanické čistenie potravinového odpadu;
umývanie teplou vodou (40-45 ° C) s prídavkom čistiacich prostriedkov: sóda, aniónové čistiace prostriedky alebo zmes sódy s aniónovými čistiacimi prostriedkami (1 - 2%);
opláchnutie horúcou vodou, aby sa odstránili stopy čistiacich prostriedkov;
dezinfekcia, ktorej cieľom je zničiť mikróby, ktoré odolávajú pôsobeniu vody a čistiacich prostriedkov. Najpoužívanejšími dezinfekčnými prostriedkami v potravinárskom priemysle sú: chlóramín (1 - 2%), chlórnany (1 - 2%), bromocet (1 - 2%).
Organické látky, ktoré sú aj v malom množstve na povrchoch dezinfikovaných, podstatne znižujú účinok dezinfekčných prostriedkov, pretože niektoré z nich sa spotrebúvajú na oxidáciu nemikrobiálnych organických látok. Dezinfekcia preto nemôže nahradiť umývanie a musí sa vykonať až po dokonalom umytí povrchov.Mikrobiálne spóry sú oveľa odolnejšie voči pôsobeniu dezinfekčných prostriedkov. Preto sa musia dezinfekčné operácie vykonávať každý deň, aby sa zabránilo hromadeniu spór.
V jednotkách spoločného stravovania sa odporúča dezinfekcia jedenkrát denne (stoly, riad, riad, vybavenie) na konci pracovného času jednotky.
Čistenie pracoviska má tri formy:
Čistenie počas prevádzky jednotky:
Ide o neplánovanú činnosť, ktorá sa vykonáva vždy, keď sa nahromadí odpad. Každý pracovník je povinný zabezpečiť trvalé čistenie pracoviska a použitého vybavenia. Operácie, ktoré spôsobujú nečistoty v kuchyniach a riziko kontaminácie choroboplodnými zárodkami, sú:
pitvanie vtákov a rýb.
Tieto operácie, nazývané tiež „nečisté“, sa musia vykonávať v samostatných priehradkách.
Osobitná pozornosť sa musí venovať okamžitému a správnemu umývaniu riadu a náradia, v ktorom boli spracované produkty živočíšneho pôvodu (mlieko, mäso, vajcia, ryby), v ktorých zvyškoch sa mikróby veľmi dobre množia. Reč je o mlynčeku na mäso, jedlách, v ktorých sa pripravovali krémy, majonézy atď.
V niektorých prípadoch je v podmienkach intenzívneho cestovného ruchu potrebné po umytí riad a príbory dezinfikovať pri dodržaní vyššie popísaných podmienok.
Použitý riad a pomôcky nesmú prísť do styku s čistými; bude sa postupovať jednosmerne: špinavý riad- »umývanie-> plákanie-> sušenie-> skladovanie v uzavretých skriniach.
Správne umytý riad a príbory sú často kontaminované choroboplodnými zárodkami zo špinavých handier.
Preto sa odporúča riad nechať odležať na upravených policiach. Ak je však potrebné utieranie, uprednostňujú sa papierové obrúsky a v prípade ich neprítomnosti sa kuchynské handry každý deň perú, varia a žehlia.
Mimoriadnu pozornosť treba venovať odvozu a uskladneniu odpadu. Musí sa to robiť na vzdialenejšom mieste, zvonku jednotky, v kovových boxoch dobre zakrytých viečkami, aby sa zabránilo prístupu múch a hlodavcov.
Aktuálne čistenie:
Vykonáva sa denne alebo niekoľkokrát denne, na konci pracovného cyklu. Toto čistenie zahŕňa počas práce špinavé pracovné povrchy a musí sa vykonávať v prísnom súlade s nariadením o hygienických postupoch.
V jednotkách verejného stravovania (reštauráciách) sa súčasné čistenie vykonáva po každom jedle, pred začiatkom prípravy nasledujúceho jedla a najmä na konci každého dňa, kedy sa odporúča dezinfekcia.
Počas čistenia je potrebné dbať na ochranu potravín, aby sa na ich povrchu nezdržiaval prach.
Podklad alebo všeobecné čistenie spočíva v starostlivom umytí celej jednotky horúcou vodou a saponátom (steny, podlahy, stoly, skrinky, vitríny, chladiace priestory, vybavenie, ako aj zaistenie čistoty okolo jednotky).
Čistením pozadia sa odstránením nečistôt vytvárajú podmienky na zníženie počtu mikróbov, múch, hlodavcov.
Čistenie pozadia sa vykonáva týmito operáciami: umývanie horúcou vodou a čistiacimi prostriedkami, dezinfekcia, dezinsekcia, deratizácia.
Frekvencia čistenia pozadia v zariadeniach spoločného stravovania je raz týždenne.