Nové jedlo prostredníctvom fermentačného týždenného papiera pre poľnohospodárstvo a život na vidieku
Fermentáciou sa vyrábajú úplne odlišné potraviny zo zeleniny, mlieka, obilnín alebo ovocia. Hovorí sa o nich, že majú množstvo zdravotných výhod. Nie všetko sa dá dokázať.
Fermentovaná zelenina má mierne odlišné živiny ako východiskový produkt. (Zdroj obrázka: sveta_zaramora/stock.adobe.com)
Je pravdepodobné, že ľudia fermentovali jedlo pred 9 000 rokmi, aby boli trvanlivé. Táto forma spracovania potravín v súčasnosti slávi malú renesanciu. Ľudia sa opäť viac obávajú o udržateľnosť a predchádzanie plytvaniu potravinami. Ideálne je kvasenie. Skutočnosť, že takto rafinované potraviny môžu byť prospešné pre ľudské zdravie, je pozitívnym vedľajším účinkom.
Fermentácia dáva charakteristickú chuť
Fermentovať sa dajú takmer všetky druhy zeleniny, rovnako ako ovocie, mlieko, obilie, mäso alebo ryby. Procesy kvasenia sú tiež zodpovedné za typickú chuť kávy, čierneho čaju, piva alebo čokolády.
Počas procesu, ktorý môže trvať niekoľko týždňov alebo mesiacov, sa jedlo zmení. Z bielej kapusty sa stane kyslá kapusta, z mlieka sa stane jogurt, z kefíru alebo zo syra a z hrozna sa stane víno. Hodnota pH klesá a jedlo má dlhšiu trvanlivosť. Zároveň sa mení chuť a konzistencia.
Formy kvasenia
Rozlišuje sa na základe mikroorganizmov, ktoré sú súčasťou:
- Fermentácia kyselinou mliečnou: laktóza sa pomocou laktobacilov alebo ich enzýmov premieňa na kyselinu mliečnu. Príklady: syr, kyslé mliečne výrobky, zelenina.
- Alkoholické kvasenie: kvasinky zabezpečujú, že sa alkohol vyrába z glukózy. Príklady: pivo, víno, medovina, chlieb.
- Fermentácia kyselinou octovou: Baktérie kyseliny octovej premieňajú alkohol na ocot. Príklad: ocot.
- Zmiešaná fermentácia: Zahŕňajú sa rôzne mikroorganizmy. Príklad: kysnuté cesto.
Je pravdepodobné, že ľudia fermentovali jedlo pred 9 000 rokmi, aby boli trvanlivé. Táto forma spracovania potravín v súčasnosti slávi malú renesanciu. Ľudia sa opäť viac obávajú o udržateľnosť a predchádzanie plytvaniu potravinami. Ideálne je kvasenie. Skutočnosť, že takto rafinované potraviny môžu byť prospešné pre ľudské zdravie, je pozitívnym vedľajším účinkom.
Fermentácia dáva charakteristickú chuť
Fermentovať sa dajú takmer všetky druhy zeleniny, rovnako ako ovocie, mlieko, obilie, mäso alebo ryby. Procesy kvasenia sú tiež zodpovedné za typickú chuť kávy, čierneho čaju, piva alebo čokolády.
Počas procesu, ktorý môže trvať niekoľko týždňov alebo mesiacov, sa jedlo zmení. Z bielej kapusty sa stane kyslá kapusta, z mlieka sa stane jogurt, z kefíru alebo zo syra a z hrozna sa stane víno. Hodnota pH klesá a jedlo má dlhšiu trvanlivosť. Zároveň sa mení chuť a konzistencia.
Formy kvasenia
Rozlišuje sa na základe mikroorganizmov, ktoré sú súčasťou:
- Fermentácia kyselinou mliečnou: laktóza sa pomocou laktobacilov alebo ich enzýmov premieňa na kyselinu mliečnu. Príklady: syr, kyslé mliečne výrobky, zelenina.
- Alkoholické kvasenie: kvasinky zabezpečujú, že sa alkohol vyrába z glukózy. Príklady: pivo, víno, medovina, chlieb.
- Fermentácia kyselinou octovou: Baktérie kyseliny octovej premieňajú alkohol na ocot. Príklad: ocot.
- Zmiešaná fermentácia: Zahŕňajú sa rôzne mikroorganizmy. Príklad: kysnuté cesto.
Rozlišuje sa tiež podľa toho, ako sa proces začína:
- Spontánne, tiež známe ako divoká fermentácia, sú vyvolané baktériami mliečneho kvasenia, ktoré sa nachádzajú napríklad v šupke a listoch východiskového produktu. Je dôležité vytvoriť správne prostredie, v ktorom sa množia iba požadované mikroorganizmy, ale nie patogénne zárodky. Soľ sa často používa pri fermentácii zeleniny, pretože soľ podporuje množenie baktérií mliečneho kvasenia.
- Oproti tomu prebieha fermentácia pomocou pridaných mikroorganizmov. Má široké použitie v priemysle, napríklad na výrobu jogurtov.
Účinky fermentovaných potravín na zdravie
O kvasných výrobkoch sa hovorí, že majú množstvo zdravotných účinkov. Niektoré z nich boli vedecky dokázané, iné zatiaľ nie. Tu je niekoľko príkladov:
Odroda v ponuke s kyslými uhorkami
O všetkých týchto spojeniach sa vie len málo. Vedci však predpokladajú, že pre zdravie nie sú rozhodujúce jednotlivé baktérie, ale skôr rozmanitosť mikroorganizmov nachádzajúcich sa vo fermentovaných potravinách, uvádza sa v publikácii Inštitútu Maxa Rubnera.
V súčasnosti neexistujú žiadne oficiálne odporúčania týkajúce sa konzumácie fermentovaných potravín. Napriek tomu má zmysel častejšie zaraďovať do jedálnička fermentované výrobky. So zaujímavými príchuťami dodajú tanieru spestrenie.
Užívajte opatrne
Za určitých podmienok môže byť užitočné vyhnúť sa fermentovaným potravinám:
- Na intoleranciu histamínu,
- pretože fermentačný proces zvyšuje obsah histamínu.
- Ak máte citlivý žalúdok, prebytočná kyselina môže byť problémom.
- Malé deti by nemali jesť kvasené ovocie, pretože môžu obsahovať alkohol.
Ak chcete zeleninu fermentovať sami, tu nájdete informácie o tom, ako na to: