Nudle “z žiarovky konjac. Alternatíva nízkoenergetických a nízkosacharidových rezancov
Výroba a výrobky
Obrázok 1: Hľuza Konjac s koreňmi a výhonkami (vľavo); rozpolená hľuza (vpravo)
Konjac glukomanan je vo vode rozpustná vláknina, ktorá sa získava hlavne z hľuzy diablovho jazyka (Amorphophallus konjac).
Trváca rastlina patrí do rodu Titan Arum (Amorphophallus) z čeľade Arum (Araceae). Hľuza s tvorbou výhonkov a rezaná hľuza ukazujú • Obrázok 1.
Hľuza sa už pred viac ako 2 000 rokmi používala v tradičnej čínskej medicíne (TCM) [1]. Celosvetová výroba múky konjak predstavuje 25 000–35 000 ton ročne [2]. Hlavnou produkčnou krajinou je Čína s pestovateľskou plochou približne 200 km 2 a približne 400 tovární na výrobu múky konjac alebo podobných produktov [3].
Obrázok 2: Rezance a ryžové výrobky vyrobené z konjakového glukomananu (vľavo); Konnyaku s extraktom z rias (vpravo)
Okrem použitia múky ako zahusťovadla a spojiva je to v. a. používa sa na výrobu rezancov Konnyaku alebo Shirataki (• obrázok 2) [2]. Konnyaku alebo Kon-nyaku je japonský názov pre konjak a konjak gél určený na konzumáciu, ktorý je základom pre rezance Shirataki [4]. V nemeckom obchode sa Konnyaku tiež často nazýva „Tofu vyrobené z koreňa Konjak“.
Konnyaku a Shirataki sa tradične vyrábajú pridaním vápna (hydroxid vápenatý, Ca [OH] 2) do vodou rozpustenej múky konjak za súčasného pridávania tepla. V závislosti od výrobcu sa okrem vápna môžu na výrobu použiť aj rôzne hydroxidy, uhličitany alebo fosforečnany vápnika, draslíka a sodíka [2]. Zvýšenie hodnoty pH (≥ 9) vedie k tvorbe stabilného gélu prostredníctvom intermolekulárnych interakcií [5]. Hodnota pH konečného produktu sa dá znížiť umytím alebo pridaním kyseliny a je zvyčajne neutrálna až slabo kyslá [2].
Zloženie a použitie
V mnohých blogoch a článkoch na online portáloch sú rezance Shirataki inzerované ako ideálny doplnok k nízkosacharidovej strave. Nájdete dokonca aj videá s pokynmi, ako si vyrobiť vlastné rezance konjac. Výrobky sú dostupné na internete a v dobre zásobených supermarketoch v Nemecku. Zloženie produktov ponúkaných v tejto krajine je múka alebo prášok konjak, voda a hydroxid vápenatý. V niekoľkých prípadoch sa pridá ďalšia vláknina (napr. Ovsená vláknina) alebo farbivá (napr. Špenátový prášok). Skutočnosť, že cestoviny pozostávajú takmer výlučne z vlákniny (glukomanan) a vody (> 90%, keď sú pripravené na konzumáciu), znamená, že sú veľmi energeticky málo náročné a neobsahujú takmer žiadne makroživiny. U výrobkov dostupných v Nemecku sa zatiaľ nenašiel údaj o obsahu vápnika.
• Tabuľka 1 zobrazuje prehľad zložiek na základe analýzy údajov o 12 dostupných výrobkoch. Prípravok je jednotný: vyžaduje si opláchnutie kvapaliny, ktorá obklopuje cestoviny, a následné krátke zohriatie vo vriacej vode.
Početné publikácie a štúdie na ľuďoch popisujú pozitívny vplyv glukomananu na zdravie. Oblasti použitia sú rozsiahle: Okrem použitia na redukciu hmotnosti sú predstavené výhody pre imunitný systém, trávenie alebo pri cukrovke. Mali by tiež mať protizápalové vlastnosti alebo vysokú antioxidačnú kapacitu [1, 6]. Dátová situácia je však celkovo stále veľmi povrchná. Aby bolo možné potvrdiť tieto alebo iné zdravotné tvrdenia o tejto vláknine, je potrebný ďalší výskum.
Zdravotné tvrdenia a zákazy dovozu
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) schválil dve zdravotné tvrdenia týkajúce sa glukomananu (konjakmannan): informácie o udržiavaní normálnej hladiny cholesterolu a redukcii hmotnosti sú povolené. Odkaz na riziko udusenia v prípade nedostatočného príjmu tekutín alebo problémov s prehĺtaním je jednou z požiadaviek úradu EFSA a výrobcovia ho zvyčajne uvádzajú na obale. Riziko udusenia sa však zakladá na v. a. pokiaľ ide o výrobky vo forme tabliet alebo kapsúl [7]. Pri používaní týchto výrobkov sa vyskytli občasné prekážky v oblasti pažeráka [8, 9].
Zaujímavý je tiež existujúci zákaz dovozu a predaja „želé minicupov“ v Európe. Táto ázijská želé cukrovinka na báze glukomanánu spôsobila dusenie u detí a starších ľudí. Hlavnou príčinou rizika udusenia je v. a. malý kužeľový tvar minicupov v súvislosti s chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami (silne hygroskopickými) glukomananu [10]. Pokiaľ ide o cestovinové výrobky, ktoré majú vo farbách Ďalekého východu veľmi dlhú tradíciu, neexistujú náznaky zodpovedajúcich problémov. Suroviny konjaková guma (E425 i) a konjak glukomanan (E425 ii) sú v EÚ tiež schválené ako potravinové prísady (bobtnajúce, plniace a zahusťovacie látky) [11].
Záver
Rezance Shirataki alebo konjak sú produktom vyrobeným z vlákniny a vody, ktorý pre nedostatok výživných látok nemá spočiatku pre stravu žiadny úžitok. Jedlo však môže byť zaujímavé ako alternatíva nízkoenergetických rezancov pri redukcii hmotnosti alebo kvôli nízkemu podielu stráviteľných sacharidov pre použitie v ketogénnej strave vo výživovej terapii 1. Pri používaní rezancov konjak je dôležité nájsť vyváženú kombináciu s inými potravinami. Vďaka takmer neutrálnej chuti existuje veľa možných kombinácií. Je potrebné dodržiavať pokyny na prípravu a varovanie.
1 => Och U, Fischer T, Marquardt T (2017) Ketogénna strava - výzva pre pacientov a odborníkov. Nutričný prehľad 64 (8): M444 - M458
Tobias Fischer, M.Sc.
Univerzita aplikovaných vied v Münsteri
Katedra výživy - facility management
E-mail: [email protected]
www.fh-muenster.de/fischer
literatúry
Článok je tiež možné nájsť v dokumente Nutrition Review 10/17 zo stránok M546 až M547.