O kompótoch
Krátka história
V roku 1795 francúzska armáda ponúkla cenu 12 000 frankov vynálezcovi nového spôsobu konzervovania potravín.
Nicolas Appert bol ten, kto v teste francúzskeho námorníctva navrhol konzerváciu potravín sterilizáciou a skladovaním v sklenených nádobách, čo sa v roku 1806 ukázalo ako veľmi účinné.
Aby sa zabránilo znehodnoteniu ovocia a zeleniny, použilo sa niekoľko metód, ako je pasterizácia, varenie (vysoké teploty po dlhšiu dobu), chladenie, mrazenie, vákuové ošetrenie a mnoho ďalších metód.
Prečo konzervujeme ovocie pomocou kompótu?
Okrem sterilizácie žiadna metóda nezaručuje konzerváciu potravín.
Vďaka vysokému obsahu vody v čerstvých plodoch sa veľmi rýchlo kazia. Plody sa kazia alebo strácajú svoje kvality z niekoľkých dôvodov: tvorba baktérií, plesní, pôsobenie enzýmov v plodoch, reakcie s kyslíkom alebo strata obsahu vody.
Mikroorganizmy žijú a rýchlo sa množia na povrchu čerstvého ovocia a vo vnútri ovocia, ktoré je zasiahnuté alebo ovplyvnené hmyzom.
Napríklad mikroorganizmus Clostridium botulinum (ktorý spôsobuje botulizmus) je možné eliminovať iba pri teplotách nad bodom varu.
Z hľadiska bezpečnosti potravín sú to prípravky s nízkou kyslosťou (pH vyššie ako 4,6), ako sú niektoré druhy zeleniny (huby, fazuľa, zemiaky, karfiol, paprika), morské plody, hovädzie mäso a vtáky by sa mali sterilizovať pri veľmi vysokej teplote (116 - 130 ° C). Na dosiahnutie tejto teploty je potrebné použiť tlakovú nádobu.
Ovocie a zelenina s vysokou kyslosťou (pH pod 4,6) obsahujú dostatok látok pre mikroorganizmy, ktoré spôsobujú zničenie zmien sterilizáciou vo vodnom kúpeli pri teplote asi 100 stupňov Celzia.
Príprava kompótu
Príprava ovocia
Ovocie pre kompót musí byť zdravé, bez stôp po úderoch a bez pozmenených častí. Dobre sa umývajú pod tečúcou studenou vodou. Podľa vašich preferencií si môžete zvoliť olúpať určité ovocie (jablká, hrušky, dule), odstrániť semená (čerešne, višne, slivky, broskyne), nakrájať ich na menšie kúsky alebo konzervovať ako také.
Príprava nádob
Správna sterilizácia jedál, v ktorých kompót uchovávate, umožní jeho dlhodobé uchovanie a vylúčenie akýchkoľvek choroboplodných zárodkov, baktérií, plesní alebo plesní. Ak chcete sterilizovať fľaše a dózy, musíte ich vložiť do veľkej tepelne odolnej misky, na spodok ktorej ste umiestnili čistý uterák. Podlejte ich vodou a potom ich vložte do ohňa a nechajte asi 10 minút prevrieť. Po tomto procese by sa mali položiť na čistý uterák naopak a nechať odkvapkať a vysušiť.
Príprava kompótu
Do predtým sterilizovaných téglikov pridajte požadované ovocie spolu so sirupom alebo vodou. Dbajte na to, aby nádoby neboli naplnené, ale aby do veka zostal asi 1 cm priestoru.
Dózy a fľaše sa dajú do misy, v ktorej dolejeme vodu do úrovne náplne v nádobách, čo treba neustále sledovať. Ak voda klesla, doplňte ju po hladinu, ale tiež horúcou vodou, aby to nemalo vplyv na dobu pečenia.
Po dokončení tejto fázy požiar zastavte a počkajte 5 minút, kým ich z nádoby odstavíte. Pri vyberaní nádob z misy dávajte pozor, aby ste ich nenaklonili. Nechajte 8-10 hodín vychladnúť bez miešania.
Dózy s kompótom by nemali zostať v hrnci dlhšie, ako je odporúčané v recepte, ktorý dodržiavate, pretože budú príliš vrieť a ovocie stratí kvalitu.