Obsah dusičnanov v potravinách v zelenine
Dusičnan je anorganická zlúčenina, ktorá sa skladá z prvkov dusík (N) a kyslíka (O) a má vzorec NO3-. V rámci dusíkatého cyklu vstupuje dusičnan do potravinového reťazca (podzemná voda, pitná voda, pôda, rastliny) mikrobiálnym rozkladom organických, dusíkatých zlúčenín a minerálnymi hnojivami.
Prečo rastlina potrebuje dusičnany?
Pre väčšinu rastlín je dusičnan nevyhnutný pre tvorbu bielkovín. Aby sa zabezpečil optimálny rast rastlín, musí poľnohospodárstvo nepretržite zabezpečovať prísun dusičnanov v pôde prostredníctvom hnojivých opatrení. Intenzívne poľnohospodárske hnojenie (aplikácia organických a/alebo minerálnych hnojív) môže viesť k vyššej hladine dusičnanov v podzemných vodách a pôde a odtiaľ cez korene do potravinárskych rastlín.
Nachádza sa v zelenine
Obsah dusičnanov v rastlinách nezávisí iba od hnojenia. Existuje zelenina, ktorá ukladá dusičnany, zatiaľ čo iné odrody majú malú tendenciu sa hromadiť. Predovšetkým listová a koreňová zelenina, ako je šalát, jahňací šalát, švajčiarsky mangold, špenát, reďkovka, reďkovka, červená repa a hlavne rukola, niekedy majú vysoké koncentrácie dusičnanov (hodnoty dusičnanov vysoko nad 1 000 mg/kg).
Pre porovnanie, ovocná zelenina (napr. Paradajky, paprika, uhorky, fazuľa alebo hrášok) má iba relatívne nízky obsah dusičnanov (pod 500 mg/kg):
| Listová zelenina: Šalát, čakať, Zmrzlinový šalát, Jahňací šalát, špenát, Stalked mangold, rukola | Koreňová a hľuzová zelenina: Mrkva, Kaleráb, zeler | Ovocná zelenina: Hrach, Uhorky, Zelené fazule, paprika, paradajky |
| Kapusta: Kale, čínska kapusta, Biela kapusta, savoj | Kapusta: karfiol, Hlávková kapusta | Kapusta: Ružičkový kel, |
| Koreňová zelenina: Cvikla, reďkovka, reďkovka | Cibuľová zelenina: pór | Cibuľová zelenina: cesnak, Cibuľa |
| Ovocná zelenina: Baklažán, cuketa | ovocie, Obilie, Zemiaky |
Zdroj: C. Zorn: Smerné hodnoty pre dusičnany v zelenine, AID Consumer Service 31 (1986) 166–173.
Dôvodom rozdielneho obsahu dusičnanov v zelenine je skutočnosť, že dusičnan je primárne obsiahnutý v tých častiach rastliny, v ktorých je dusičnan transportovaný do metabolických systémov alebo do zásobných orgánov rastliny; sú to hlavne korene, stonky a listy rastliny.
Vplyv expozície ovplyvňuje aj obsah dusičnanov. Základné pravidlo znie: viac svetla, menej dusičnanov v rastline. Napríklad v zime, keď je slnečné žiarenie iba malé, možno očakávať podstatne vyššiu hladinu dusičnanov v šaláte ako v lete. Iný príklad: Špenát zozbieraný za úsvitu môže obsahovať podstatne viac dusičnanov ako produkt zozbieraný neskoro popoludní po vystavení dostatočnému slnečnému žiareniu.
Celková výživa
V Nemecku spotrebujú spotrebitelia v priemere okolo 90 mg dusičnanov spolu s jedlom, pričom najväčší podiel dusičnanov pochádzajú z rastlinných potravín, najmä zo zeleniny.
| zeleninu | 52.1 | 61,7 |
| Pitná voda | 22.2 | 26.3 |
| Výrobky z obilnín | 3.4 | 4.0 |
| ovocie | 3.3 | 3.9 |
| Mäsové výrobky, klobásy | 2.2 | 2.6 |
| Mlieko, mliečne výrobky | 0,7 | 0,8 |
| Čerstvé mäso | 0,6 | 0,7 |
| Celkom | 84,5 | 100,0 |
podľa F. Wirtha: AID Consumer Service 35 (1990).
Štúdia celkovej spotreby vykonaná v Bavorskom štátnom ústave pre výživu odhalila priemerný príjem dusičnanu na obyvateľa 101 mg za deň (medián: 79 mg). Limitná hodnota 3,65 mg dusičnanu na kg telesnej hmotnosti a deň stanovená Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO) (za predpokladu priemernej telesnej hmotnosti 70 kg: 255 mg dusičnanu/deň) bola podľa týchto údajov o príjme vyčerpaná o 40%.
Aký škodlivý je dusičnan pre ľudské zdravie?
Samotný dusičnan predstavuje pre dospelých ľudí iba veľmi nízke okamžité zdravotné riziko. Za určitých okolností (napr. Kvôli baktériám v ústach alebo žalúdku) sa však dusičnan môže čiastočne previesť na dusitany, čo ohrozuje ľudské zdravie dvoma spôsobmi:
- Na jednej strane môže brániť prenosu kyslíka v krvi u dojčiat, a tým spôsobiť methemoglobinémiu s modrou vyrážkou (cyanóza),
- na druhej strane dusitany môžu so sekundárnymi amínmi vytvárať takzvané nitrozamíny - sú to chemické zlúčeniny obsahujúce dusík, ktoré sa vyskytujú v mnohých potravinách a liekoch a tiež sa tvoria pri trávení. Pokusy na zvieratách preukázali, že určité nitrozamíny sú vysoko karcinogénne.
Situácia znečistenia dusičnanmi zo zeleniny
Porovnateľne vysoký obsah dusičnanov (hodnoty nad 1 000 mg dusičnanov/kg čerstvej látky) nájdeme predovšetkým v listovej a koreňovej zelenine, ako je červená repa, reďkovka, reďkovka, šalát, jahňací šalát, špenát a mangold.
Raketový šalát je obzvlášť zreteľný, často sa v ňom nachádza obsah dusičnanov nad 3 000 mg/kg.
Obrázok 1: Priemerné hladiny dusičnanov vo vzorkách zeleniny
Množstvo spotrebovanej rukoly je však obmedzené kvôli jej intenzívnej chuti, a preto priemerný spotrebiteľ nevidí silné znečistenie dusičnanmi z rukoly.
Úroveň dusičnanov je nízka v cibuli, ružičkovom keli, špargli, paradajkách, paprike, uhorkách, karfiole a zemiakoch.
Aké opatrenia prijíma štát na zníženie/predchádzanie rizikám?
Zákonodarca preto stanovil limitné hodnoty obsahu dusičnanov v potravinách, aby sa zabránilo možnému ohrozeniu spotrebiteľa. Týka sa to najmä zeleniny, ktorá je najviac kontaminovaná dusičnanmi, pitnej vody a detskej výživy:
| Pitná voda (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| EG -VO č. 1881/2006: | |
| Šalát pestovaný pod sklom: | |
| Zber úrody od 1. októbra do 31. marca | 4 500 mg/kg |
| Zber úrody od 1. apríla do 30. septembra | 3 500 mg/kg |
| Šalát pestovaný vonku: | |
| Zber úrody od 1. októbra do 31. marca | 4 000 mg/kg |
| Zber úrody od 1. apríla do 30. septembra | 2 500 mg/kg |
| Čerstvý špenát: | |
| Zber úrody od 1. októbra do 31. marca | 3 000 mg/kg |
| Zber úrody od 1. apríla do 30. septembra | 2 500 mg/kg |
| konzervovaný, mrazený alebo mrazený špenát | 2 000 mg/kg |
| Šalát typu "ľadový" | |
| Pestovanie skleníkov | 2 500 mg/kg |
| Vonkajšie pestovanie | 2 000 mg/kg |
| Potraviny zo spracovaných obilnín a iné doplnkové potraviny pre kojencov a malé deti | 200 mg/kg |
Pravidelnou kontrolou obsahu dusičnanov v zelenine monitorovanie potravín významne prispieva k preventívnej ochrane spotrebiteľa.
V minulosti však koncentrácie dusičnanov zistené v rôznych druhoch zeleniny počas kontrol ťažko spôsobovali sťažnosti.