Ocot ako fórum zabijakov baktérií
Zálievky vyrobené z octu a oleja nielen dodajú šalátom zvláštny nádych, ale tiež znížia škodlivé mikroorganizmy na zelených listoch. Prečítajte si, do akej miery sú bežné „kyslé“ marinády pre domácnosť, baktérie a spol.
Klasické vinaigretty znižujú hodnotu pH na povrchu listu, a tým znižujú choroboplodné zárodky a plesne. Ich silné germicídne použitie v domácnosti bolo testované v experimente Poľnohospodárskeho výskumného a výskumného ústavu v Speyeri na základe troch sérií testov: Hlavný šalát s marinádou z čistého octu, s dresingom z octu a oleja a so zmesou vody a kuchynskej soli (kontrolná marináda).
Vzorky šalátu pod mikroskopom
Pre redukciu klíčkov je rozhodujúce zníženie hodnoty pH na povrchu listov šalátu kyselinou octovou obsiahnutou v obväzoch. PH šalátových listov sa meralo okamžite po marinovaní a po 15, respektíve 30 minútach. Čistá octová marináda aj zmes octu a oleja viedli k významnému zníženiu hodnoty pH (z 5,8 na 4,3 alebo 3,9) v porovnaní s kontrolnou marinádou (5,8) po marináde, ktorý neobsahoval ocot.
Hodnota pH, ktorá udáva pomer kyselín k zásadám, sa používa ako mierka kyslého alebo zásaditého charakteru roztoku. Má hodnoty medzi 0 a 14, s hodnotou pH 7 pre neutrálny roztok, s hodnotou pod 7 pre kyslý a s hodnotou nad 7 pre zásaditý roztok.
Kyslé dresingy mali tiež vplyv na počet choroboplodných zárodkov v šaláte. Marinády „ocot“ alebo „ocot a olej“ znížili približne 70% a 80% baktérií v šaláte ihneď po pridaní, po polhodine doby pôsobenia bolo vylúčených takmer 90% všetkých mikróbov. Počet hubových klíčkov sa tiež znížil o 90 - 97% pri obidvoch obväzoch. Pri bližšom skúmaní je viditeľné, že vinaigretta z octu a oleja dokonca zabije viac choroboplodných zárodkov ako marináda z čistého octu vďaka jedlému oleju, ktorý obsahuje. Tuk uvoľňuje baktérie a spóry húb z povrchu listu a brázd listov, a tým dodatočne znižuje počet mikroorganizmov. Pri použití kontrolnej marinády (voda a soľ) sa bakteriálne kolónie v šaláte znížili iba o približne 12%.
Tu si môžete stiahnuť podrobné tabuľky na zníženie hodnoty pH a zníženie počtu baktérií a mikróbov pomocou octových marinád.
Záver
Pri hygienickej a bezpečnej príprave šalátu je umývanie listov najvyššou prioritou. Marinády vyrobené z octu a oleja navyše znižujú škodlivé baktérie a choroboplodné zárodky. Pre zmenu si môžete zvoliť aj klasické vinaigretty v šalátovom bufete alebo pridať pikantnú nôtu k surovej zelenine a šalátovým ozdobám s octovými marinádami. Nakoniec ocot tiež stimuluje produkciu slín, žalúdočnej kyseliny a tráviacich štiav, a tým pomáha proti nadúvaniu a plynatosti.
Viac na túto tému:
Prečítajte si viac o octe ako jedle, luxuse a korení v článku „(Ocot) kyslý vás robí zábavným?“ vo výžive dnes 2_2012.
Pohľad na nákupného sprievodcu „Smart Food Choice“ okrem iného odhalí, ktoré šaláty sú práve v sezóne, a pomôže spoznať alebo znovuobjaviť sezónne ovocie a zeleninu.
Strauss G: redukcia choroboplodných zárodkov prostredníctvom šalátových dresingov obsahujúcich ocot. Nutričná kontrola 1 (2014).