Od nedostatku po prebytok
Za 75 rokov štátneho výskumu mäsa v Nemecku sa zmenili požiadavky na mäsové výrobky - z pohľadu spotrebiteľov, ekonomiky, úradov a následne z pohľadu vedcov skúmajúcich tento segment výrobkov. DR. Ralf Lautenschläger sa tejto téme venoval pri príležitosti 48. týždňa Kulmbach.
Vedúci Medzinárodného kompetenčného centra pre kvalitu mäsa (IKF) označil dôvody zmien za rôznorodé: Na jednej strane sa významne zmenilo oceňovanie potravín. Je to hlavne kvôli ich dostupnosti - došlo k zmene z nedostatku na prebytok. Táto skutočnosť sa odráža v podiele príjmu domácností vynaloženom na stravu, ktorý klesá po celé desaťročia - z približne 43 percent v roku 1950 na desať až dvanásť percent v súčasnosti.
Zvýšené povedomie o zdravom stravovaní
Zmenilo sa aj spotrebiteľské správanie. Posun zamerania činnosti od ťažkej fyzickej práce a nepretržitého pohybu k sedavej a intelektuálnej činnosti s pomerne obmedzenými pohybovými vzorcami vedie na jednej strane k rastúcemu počtu ľudí s nadváhou, na druhej strane sa zvyšuje povedomie o zdravom stravovaní.
Posledné uvedené je vyjadrené napríklad v túžbe po mäsových výrobkoch so zníženým obsahom tuku a kuchynskej soli, ale tiež v odmietnutí príliš veľkého množstva prísad na chemickej báze. Podobný rozpor je viditeľný medzi potrebou udržateľnej výroby potravín a súčasným zničením neprimeraného množstva jedlých potravín - iba v Nemecku viac ako jedenásť miliónov ton ročne.
Dôležitú úlohu zohráva aj prechod z remeselnej výroby na priemyselnú linkovú výrobu a z regionálnej na národnú a medzinárodnú distribúciu potravín.
V čase nedostatku boli mäsové výrobky často natiahnuté zeleninovými prísadami: Saumagen so zemiakmi a kapustou, krúpy alebo klobása. Uprednostňovalo sa jedlo vrátane mäsových výrobkov s vysokou hustotou energie - silne mramorované mäso, vysoký obsah tuku v mäsových a šunkových výrobkoch, mäsové výrobky s veľkými kúskami slaniny.
V dnešnej dobe majú wellness a ľahké výrobky veľký podiel na trhu. Tuk, a niekedy dokonca aj mäso, sa nahradzuje nízkokalorickými prísadami alebo rastlinnými vláknami z potravy, ako je pšeničné vlákno, s cieľom znížiť energetickú hustotu týchto výrobkov. Drvivá väčšina spotrebiteľov napriek tomu očakáva, že tieto mäsové výrobky splnia senzorické očakávania, ktoré sa naučili od tradičných výrobkov.
Vôňa je nahradená inými zložkami
To znamená, že chýbajúce chuťové zložky, ktoré sa zvyčajne pridávajú do produktu s tukom, musia byť nahradené inými prísadami, ako je zelenina, korenie, arómy a prípadne zvýrazňovače arómy. V mäsových výrobkoch, najmä v obarených, varených a roztierateľných surových salámach, tuková frakcia plní aj technologické funkcie, ktoré väčšinou poskytujú štruktúru, ako je zabezpečenie roztierateľnosti alebo stabilizácia siete proteín-gél.
Na dosiahnutie týchto vlastností so zmeneným zložením suroviny a na generovanie čo najmenších odchýlok v senzorickej kvalite výrobkov sa na MRI v Kulmbachu uskutočnilo niekoľko výskumných projektov zameraných na vývoj funkčných mäsových výrobkov. To isté platí, ak sa má znížiť kuchynská soľ a liečivé látky.
Typ a spôsob výrobných procesov má vplyv na využitie surovinových vlastností mäsa - kľúčové slovo teplé mäso/spracovanie studeného mäsa - a teda na použitie určitých prísad, ako je fosfát. Napríklad v obchode sa dlhé kosti čistým spôsobom odlupujú uvoľnením periostu z kosti; Kosti mäsa sa čistia ručne.
Pri priemyselnom vykosťovaní zostáva pomerne veľké množstvo mäsa na kostiach, čo nakoniec vedie k problému mechanicky vykosteného mäsa. Ďalej, s priemyselným, štandardizovaným delením mäsových častí, sa vyrába značné množstvo mäsových a tukových častí.
S cieľom vytvoriť lepšiu pridanú hodnotu sa však objavili nové produktové rady, ako napríklad lisované mäsové výrobky alebo surové konzervované výrobky z kúskov mäsa. Zmena z diskontinuálneho na kontinuálne riadenie procesov kladie nové požiadavky na obrobiteľnosť, a teda na stupeň štandardizácie surovín, medziproduktov a konečných výrobkov.