Odporúčania týkajúce sa konzumácie mäsa s ohľadom na prevenciu vybraných stravovacích návykov
Mäso je dôležitou súčasťou ľudskej stravy, a preto je zahrnuté do pyramídy zdravého stravovania a fyzickej aktivity pre deti, dospelých a starších ľudí [1]. Tento článok obsahuje konkrétne odporúčania týkajúce sa konzumácie vybraných druhov mäsa s ohľadom na prevenciu a diétnu terapiu chorôb spojených so stravou.
V poľskej a svetovej literatúre sa autori publikácií výsledkov výskumu o vzťahu medzi konzumáciou mäsa a ľudskou zdatnosťou nezmieňujú o konkrétnych druhoch mäsa, ale o takzvanom červenom mäse, spracovanom mäse a bielom mäse. ). Podľa Sajóra z Národného centra pre výživovú výchovu (2018) červené mäso zahŕňa mäso zo zvierat na zabitie: bravčové, hovädzie, teľacie, baranie, jahňacie, konské mäso, kozie mäso a zverinu a jeho charakteristickým znakom je vysoký obsah takzvaného hemového železa. Spracované mäso je definované ako mäso, ktoré bolo spracované tepelným spracovaním (dlhodobé pečenie, tradičné grilovanie, údenie), solením, morením, konzervovaním, kvasením (zrením) alebo inými spôsobmi, ktoré sú určené na predĺženie jeho trvanlivosti [2]. Hydina je klasifikovaná ako biele mäso a najbežnejšie hodnotenými konzumáciami pre ľudskú zdatnosť sú morčacie a kuracie mäso.
Ako je zrejmé z analýzy odborníkov ING Bank Śląski na základe údajov z Hlavného štatistického úradu a IERiGŻ-PIB, Poliaci okrem iného jedia príliš veľa mäsa [3]. V roku 2018 priemerný Poliak zjedol 6,38 kg mäsa mesačne, teda 76,5 kg ročne. To znamená, že priemerná denná spotreba mäsa bola okolo 213 g, čo je oveľa viac, ako predpokladali odborníci z Inštitútu pre výživu a výživu.
V januári 2020 zverejnili Cocking a spoluautori prehľad európskych odporúčaní týkajúcich sa odporúčaní týkajúcich sa konzumácie mäsa v jednotlivých krajinách. Vo väčšine európskych krajín sa odporúča mierna konzumácia nízkotučného mäsa a z dôvodu potreby zníženia príjmu nasýtených mastných kyselín (SFA) sa obmedzuje konzumácia takzvaného červeného mäsa (hovädzie, bravčové). . Vzhľadom na vysoký obsah sodíka v mäsových výrobkoch, ktoré zahŕňajú klobásové výrobky, je tiež prospešné obmedziť ich konzumáciu. Tieto odporúčania sú v súlade s odporúčaniami Svetového fondu pre výskum rakoviny (WCRF) [4] a poľských 10 zásad zdravého stravovania od Jarosza a spoluautorov Národného centra pre výživovú výchovu [5]. Rozdiely v poľských odporúčaniach týkajúcich sa konzumácie mäsa sa týkajú príslušných druhov mäsa, veľkosti porcií a techniky kulinárskeho spracovania a líšia sa v závislosti od veku, pohlavia a fyziologických podmienok, ako aj od dobrých životných podmienok ľudí [6]. .
Cocking a spoluautori zároveň poukazujú na to, že výživová hodnota mäsa je silne ovplyvnená podmienkami chovu hydiny, dobytka a ošípaných vrátane krmiva pre zvieratá, ktorými sú zvieratá kŕmené, a ukazujú veľký význam poľnohospodárskeho priemyslu pri zásobovaní trhu surovinami. s výživovou hodnotou, ktorá umožňuje spotrebiteľom predchádzať chorobám spojeným so stravou. 100 g morčacích pŕs bez kože poskytuje iba 84 kcal, 0,7 g tuku a iba 0,22 g nasýtených mastných kyselín. Preto je morčacie mäso okrem kuracieho mäsa jedným z druhov mäsa, ktoré Białkowska odporúča na zníženie telesnej hmotnosti [7]. Pretože majú nízky obsah SFA, morky a kuracie mäso sa používajú v strave ľudí s diagnostikovanou aterosklerotickou chorobou a osôb s dyslipidémiou, pretože obmedzenie množstva nasýtených tukov v strave pomáha udržiavať normálny cholesterol v krvi [8] .
Konzumácia bieleho mäsa sa odporúča v Stredomorí, DASH a severskej strave, ktoré sa používajú ako prevencia, tak aj pri liečbe cukrovky 2. typu, vysokého krvného tlaku a dyslipidémie [9], [ 10]
Zhrnutie: Jedným z najdôležitejších prvkov stravy je výber správneho druhu mäsa. Tu stojí za zmienku morčacie mäso. Tabuľka 1 ukazuje vybrané vlastnosti morčacieho mäsa, ktoré boli potvrdené výživovými a zdravotnými tvrdeniami.
| nutričné informácie | zdravotné tvrdenia |
| nízky obsah tukov a nasýtených mastných kyselín | Obmedzenie spotreby nasýtených tukov pomáha udržiavať správnu hladinu cholesterolu v krvi. |
| Zdroj vitamínu D. | Vitamín D podporuje správne fungovanie imunitného systému. |
| Zdroj zinku | Zinok pomáha chrániť bunky pred oxidačným stresom. |
| Zdroj vitamínov B6 a B12 | Vitamíny B6 a B12 pomáhajú udržiavať správny metabolizmus homocysteínu. |
„Ako ukazuje prax, dodržiavanie výživových pokynov pacientmi s cukrovkou, dyslipidémiou, vysokým krvným tlakom alebo nealkoholickými tukovými ochoreniami pečene nie je uspokojivé. Je ťažké dodržiavať výživový režim, okrem iného kvôli jednotvárnosti jedálneho lístka, ktorá vedie k únave pacientov a nakoniec k opusteniu prechodu na zdravý výživový model. Preto je také dôležité navrhnúť pestré a chutné menu. Podľa môjho názoru stojí za to venovať osobitnú pozornosť morčaciemu mäsu, čo je zaujímavá zmena oproti iným odporúčaným mäsám. Bylinkové morčacie mäso ochutené z rúry alebo z grilovacej panvice môže byť skvelým nápadom na večeru a zmenou dennej stravy, ktorá by mala našich pacientov navždy sprevádzať “- Dr. Ing. Joanna Neuhoff-Murawska, odborníčka na projekt „Turecko z Európy - pod krídlami kvality“.
[3] správa experti z ING Bank Śląski na základe údajov z Hlavného štatistického úradu a IERiGŻ-PIB2019. https://media.ing.pl/informacje-prasowe/926/pr/458262/w-polsce-wzroslo-spozycie-cukru-i-miesa-powodem-sa-przetworzone-produk
[4] Cocking C a spoluautori, Úloha mäsa v európskej strave: súčasný stav poznatkov o stravovacích odporúčaniach, príjmoch a príspevku k príjmu a stavu energie a živín. Recenzie na výskum výživy 2019.
[5] Jarosz a spoluautori Pyramída zdravého stravovania a fyzickej aktivity pre dospelých, IŻŻ.
[6] Turlejska H. Pelzner U., Szponar Ł., Komecka-Matyjek E. Zásady racionálnej výživy, odporúčané dávky potravín pre vybrané skupiny obyvateľstva v zariadeniach spoločného stravovania. Ośrodek Doradztwa i Doskonalenia Kadr Sp.z.o.o. Gdansk 2006.
[7] Białkowska M. Obesity W: Praktický sprievodca dietetikou, editor: Jarosz M., Inštitút výživy a výživy 2010, Varšava.
[8] Łysiak-Szydłowska W. a spoluautori Klinická výživa, vybrané témy. Vydavateľstvo Via Medica, Gdansk, 2000.
[9] Galbete C., Kröger J., Jannasch F., Iqbal K., Schwingshackl L., Schwedhelm C., Weikert C., Boeing H., Schulze M.B. Severská strava, stredomorská strava a riziko chronických chorôb: štúdia EPIC-Postupim. C Medicine (2018) 16:99 doi: 10,1186/s12916-018-1082-r
[10] Liday a Kirkpatrick. Optimálne stravovacie stratégie na prevenciu aterosklerotických srdcových a cievnych chorôb pri cukrovke: dôkazy a odporúčania. Curr Cardiol Rep. 2019 17. októbra; 21 (11): 132. doi: 10,1007/s11886-019-1232-7