Orechová bravčová masť Culinarium obscurum
Termín bravčová masť je odvodený od termínu „topenie“ a väčšinou popisuje produkt, ktorý sa vyrába z vypúšťaného/rozpusteného tuku zabitých zvierat.
Výnimkou je vyčerené maslo, ktoré sa vytvára pomalým a jemným zahrievaním masla, v tomto prípade sa oddelia zložky masla, čo je inak tuhá emulzia bielkovín, vody a čistého maslového tuku.
Pri dlhodobejšom zahriatí (bez zhnednutia masla) sa z emulzie odparí voda a proteín sa oddelí od čistého maslového tuku vo forme peny a svetlých vločiek.
Takto získané vyčerené maslo/čistý maslový tuk obsahuje všetky arómy masla a je kvôli vyššiemu „bodu dymu“ asi 205 ° C (pretože sa dá zohriať aj na vyššiu teplotu) ideálne na krátke a horúce pálenie, najmä mäsa.
Kvôli rôznorodosti chutí vyčereného masla sa však používa aj všade tam, kde by sa maslo inak použilo.
Ďalšou výhodou vyčíreného masla v porovnaní s obyčajným maslom je, že má dlhšiu trvanlivosť (chladené približne 15 mesiacov, nechladené až 9 mesiacov), ak je správne skladované - preto bolo vyčírené maslo vyrobené už v staroveku, aby bolo maslo trvanlivé.
Toľko teória k téme bravčová masť.
V praktickej aplikácii rozlúskneme 6 vlašských orechov a jadierka nakrájame nahrubo na kúsky asi 3 - 5 mm.
Ďalej rozmarín a tymián posekáme veľmi najemno a dáme ich osobitne.
Nasekáme trochu bazalky, oregana a petržlenovej vňate, tiež veľmi najemno, a dáme ich osobitne.
Na kocky nakrájajte malú cibuľu a cesnak nakrájajte na hrubo a pripravte zvlášť.
Horčičné semienka, rascu a rascu najemno zomeliete v mažiari.
Začíname lyžicou prečisteného masla, ktoré sme roztopili na strednom ohni, v ktorom pražíme nasekané vlašské orechy asi 5 minút a potom pridáme cibuľu, ako aj žiaruvzdorné korenie a bylinky (rozmarín, tymián, horčičné semiačko, rasce a palina) o.
Keď je cibuľa priesvitná a zlatožltá, zmiernime oheň a do zmesi pridáme ďalších 6 lyžičiek prečisteného masla, ktoré na miernom ohni jemne roztopíme.
Keď je všetko roztopené, zmes sa vloží do žiaruvzdornej misy, ktorá sa dá na asi 10 minút do mrazničky.
Keď vyjasnené maslo začne na okrajoch misky tvrdnúť, pridáme do zmesi všetky bylinky a korenie citlivé na teplo.
Potom treba všetko miešať, kým nie je tuhé a hrubé a jemné zložky sa v hmote rovnomerne rozložia - na to sa najlepšie hodí elektrický šľahač alebo ručný šľahač, pretože do hmoty sa potom šľahá vzduch, ktorý sa zase ľahko šíri vyvýšený.
Určite ste si všimli, že opísané množstvo produktu získaného týmto spôsobom je dosť malé - to súvisí s tým, že všetky použité prísady sú čerstvé a s výnimkou korenia a horčice, nie sušené. To nevyhnutne znamená, že zložky obsahujú určité množstvo vody, čo znamená, že produkt má tendenciu rýchlejšie horieť, a preto by sa mal rýchlo spotrebovať.
Ako ste si mohli všimnúť, v prísadách nie je žiadna soľ.
To má jednoduchý dôvod, že soľ viaže vodu veľmi silno, t. J. Dodáva hmote nežiaducu vlhkosť zo vzduchu v miestnosti - okrem toho je osobný vkus každého človeka odlišný, a preto by ste ho mali pri ochutnávaní bravčovej masti nechať na hostí. Ochutnajte soľou.
Nedávno predstavená bylinná soľ s ňou nielen dobre vyzerá, ale svojou vôňou aj nádherne dotvára hotovú masť.