Ostrý univerzálny zbraňový chren
Aktualizované: 22.11.2018, 19:00 hod.
Horúci a všestranný: chren.
Berlín/Essen. Chren sa hodí k slaným, mastným, ba dokonca aj sladkým jedlám. Môže sa dokonca použiť ako liek.
Bylina vyrástla proti všetkému - aj keď je vo forme koreňa. V skutočnosti bol chren, presnejšie koreň chrenu, známy ako hlboká liečivá rastlina už od stredoveku. Korenie nesúvisí s bielou reďkovkou, aj keď to naznačuje názov. Dobrá povesť rastliny, ktorá pôvodne pochádzala z juhovýchodnej Európy - tam sa jej hovorí aj chren - sa dokázala presadiť aj v našich zemepisných šírkach. Spočiatku je však pravdepodobné, že korenie v našom jedálničku pristálo skôr kvôli svojim funkčným vlastnostiam, ako svojej chuti.
Teraz sa našťastie veci zmenili. V priebehu rokov sa chren stal povinným doplnkom - minimálne pri niektorých jedlách. „Čerstvo nastrúhaný chren sa tradične konzumuje s čiernym pudingom, mäsovým bochníkom alebo všeobecne tučnými mäsovými pokrmami,“ hovorí televízny šéfkuchár a odborník na výživu Alexander Wahi, „pretože horká, nevyhnutná rastlina uvoľňuje žalúdok, keď jedíte.“ Wahi, nemecký kuchár Indické korene, porovnáva tento efekt s fermentovanou zeleninou, ktorá sa podáva ku každému jedlu v rovnako významnej indickej kuchyni.
Populárny všeliek - ale kulinársky podceňovaný
A čím to je, že pikantné sa hodí zvlášť k tuku? Môžu za to éterické horčičné oleje, ktoré sa uvoľňujú pri krájaní alebo ešte lepšom strúhaní koreňa chrenu. Jeho účinok je taký intenzívny, že čerstvo nastrúhaný chren sa použil na zmiernenie bolesti počas druhej svetovej vojny hneď po vyčerpaní chloroformu. A dnes je chren, napríklad zušľachtený medom, obľúbeným všeliekom na prechladnutie a spol.
Ale koreň dokáže v skutočnosti ešte viac. Napriek svojej ostrosti sa chren hodí napríklad aj k dezertom. V silne pocukrovanej pene s mliekom a vanilkovým strukom napr. Alebo v panna cotte alebo s ryžovým nákypom - reďkovka sa hodí k mnohým dezertom na báze mlieka.
Účinok zničením
Malo by to byť samozrejme čerstvo nastrúhané. Rastlina si svoju štipľavú chuť a predovšetkým svoj účinok rozvinie až vtedy, keď sa jej strúhaním zničia bunky. Tento efekt však rýchlo zmizne.
Tip od hlavného šéfkuchára Alexandra Wahiho: Ak koreň pred trením vložíte na pol hodiny do vodného kúpeľa, bude pekný a pevný a potom sa bude oveľa ľahšie trieť. Krémový chren, ktorý je obľúbený ako omáčka s volským mäsom a durínskou knedľou, je pre televízneho kuchára v poriadku. Aj tu však odporúča urobiť omáčku absolútne čerstvou, pretože „z charizmatickej pikantnosti a éterického účinku v hotových výrobkoch už veľa nezostáva“.
Už vedel? Wasabi a chren sú takmer príbuzné
Nielen Nemci občas uprednostňujú pri jedení určitú pikantnosť v podobe chrenu. V Japonsku patrí do každej dobrej kuchyne. Iba tam sa koreň volá wasabi. Tieto dve krížové rastliny spolu nesúvisia, ale chuťou a teplom sú si veľmi podobné.
Ale zatiaľ čo wasabi v Japonsku rastie a darí sa mu na riekach ako divoká rastlina, koreň, ktorý sa mylne označuje aj ako japonský chren alebo vodný chren, tu nájdete len ťažko - alebo sa dá kúpiť iba s dobrým uchytením v peňaženke. Spracované na pastu patrí k sushi ako horčica do klobásy.
A to je presne to, čo potrebujete, ak si chcete vyskúšať svoju ruku na zelenej zemi. Budete potrebovať: tyčinku chrenu (nastrúhanú), horkú horčicu a zelené potravinárske farbivo, v prípade potreby aj trochu cukru na reguláciu tepla. A potom je čas to vyskúšať - až kým nedosiahnete požadovaný výsledok. Samozrejme, wasabi pasta alebo prášok je už k dispozícii v každom veľkom supermarkete. Ak sa však chcete ubezpečiť, že skutočné wasabi končí na vašom tanieri, musíte znovu spadnúť na čerstvý koreň.
>>> INFO: Varenie s chrenom
Chren sa hodí k zemiakovému šalátu, červenej repe, špenátu a savojskej kapuste, k rybám, studeným pečienkam, varenému mäsu, pečenému hovädziemu mäsu, údenému pstruhovi.
Kto čerstvý chren nakupuje v supermarkete, by ste sa mali ubezpečiť, že korene sú pevné a nemajú mäkké škvrny.
Pred Trieť olúpte koreň, najlepšie ostrým kuchynským nožom.
Obsahuje chren esenciálne oleje, ktoré sa pri trení uvoľňujú. Ak sa chcete vyhnúť slzám, nakrájajte ho na úzke plátky a potom nakrájajte v kuchynskom robote.
Rozdrvený koreň tesne pred podávaním Pridajte do jedla, pretože éterické oleje a arómy sa rýchlo odparia.
Jemne nastrúhaný chren Zmiešajte s citrónovou šťavou. Takže si zachováva svoju svetlú farbu.
V teplé omáčky pridajte nastrúhaný koreň tesne pred koncom. Omáčka už nesmie vrieť, inak chren stratí teplo a môže trpko chutiť!
Čerstvý koreň sa uchováva zabalený vo vlhkej utierke v chladničke niekoľko dní.