Ovocie a zelenina majú niečo vo fóre

Doslova by ste nemali porovnávať jablká s hruškami, to platí aj pre vaše skladovanie. Ovocie a zelenina zostanú dlho čerstvé a chrumkavé, ak sú o ne správne „postarané“. Tu je niekoľko rád.

Ovocie a zelenina sú živé tovary, v ktorých aj po zbere prebiehajú metabolické procesy. V domácnosti sa plody zvyčajne určitý čas skladujú. Niektoré plody potom dozrievajú, napr. B. Paradajky, iné sa scvrkávajú a strácajú vzhľad a chuť (pozri tabuľky 1 a 2). Za kazenie potravín sú zodpovedné najmä mikroorganizmy, ale aj ovocné enzýmy. Neustálym dýchaním a potením sa bunková voda uvoľňuje do životného prostredia, čo spôsobuje jej mäknutie a vädnutie.

Rôzne druhy ovocia a zeleniny majú inú trvanlivosť. Také sú z. B. špenát, hrášok a fazuľa majú iba obmedzenú trvanlivosť (približne sedem dní pri skladovacej teplote 4 ° C). Mrkva je naopak takzvané zásobné orgány a má dvojročný životný cyklus. Po vegetačnom období začína na jeseň fáza pokoja so zníženou metabolickou aktivitou, ktorá umožňuje dlhé skladovanie.

Zachovať chladnú hlavu

Chladné teploty (medzi 0 a 2 ° C) a svetlo chránené, ale aj vlhké skladovanie spomaľujú procesy rozkladu v ovocí a zelenine. Ak je však príliš vlhký, zvyšuje sa riziko rastu plesní. Pri nízkych teplotách sa redukujú procesy dýchania a dozrievania, čo znamená, že kvalita a živiny sa lepšie zachovávajú. Chladnička na zeleninu je preto ideálnym úložným priestorom pre malé množstvá a na krátky čas. V chladničke sú také. B. listová zelenina, brokolica, šaláty a mäkké ovocie. Ale nie každé ovocie a zelenina znesie chlad z chladničky. Niektoré druhy zeleniny, ako sú papriky, paradajky a zemiaky, sú citlivé na chlad. Chlad nemá rád ani jablká a tropické ovocie. Ak je teplota príliš nízka, tieto plody reagujú na hnednutie vo vnútri aj na povrchu, vývoj cudzích príchutí a nedostatočné dozrievanie. Mali by sa preto držať v špajzi alebo v suteréne.

Kryté chránené

Aby ovocie a zelenina nevyschli, musia sa primerane skladovať: Vlhké a studené pivnice sú ideálne na uskladnenie mrkvy, koreňovej zeleniny, určitých druhov kapusty a cibule. Pretože moderné pivnice bývajú suché a teplé, sú ako úložisko vhodné len čiastočne. Napriek tomu sa aj za týchto podmienok dajú druhy ovocia a zeleniny skladovať vo vzduchopriepustných alebo perforovaných fóliových vreciach bez príliš veľkej straty kvality. Zvýraznenie: Ovocie spotrebováva kyslík a uvoľňuje oxid uhličitý. Kyslík vo vaku je redukovaný a vydychovaný oxid uhličitý sa hromadí. To vytvára priaznivé podnebie, ktoré bráni dozrievaniu vo vnútri. Ovocie a zelenina by mali byť chránené pred vysušením aj pri uskladnení v chladničke, pretože chladný prúd vzduchu z nich odstraňuje veľa vody. Ideálne sú aj perforované fóliové vrecká. Vzduchotesné obaly sú pre ovocie a zeleninu nevhodné, pretože sa v nich „dusia“ a rýchlejšie sa tak kazia.

Ovocné farmy a veľkoobchodné trhy využívajú sklady CA (Controlled Atmosphere) na skladovanie ovocia a zeleniny. V týchto plynotesných chladiarňach sa okrem teploty a vlhkosti udržiava konštantná hodnota zloženia vzduchu (kyslík a oxid uhličitý). Znižuje sa podiel kyslíka a zvyšuje sa podiel oxidu uhličitého, čo značne spomaľuje proces zrenia.

Samostatné skladovanie

Nie všetky druhy ovocia a zeleniny si navzájom „rozumejú“. Niektoré druhy zeleniny, napríklad paradajky, vydávajú zrejúci hormón etylén, ktorý urýchľuje dozrievanie a znehodnocuje ďalšie ovocie a zeleninu. Citrusové plody a hrozno sa rýchlejšie kazia, ak sú uložené vedľa jabĺk. Produkciu etylénu zvyšujú vysoké teploty, nízka vlhkosť vzduchu a mechanické poškodenie tovaru. Môžete však využiť aj tento efekt: ak k dozretému jablku postavíte nezrelé kivi, stane sa chutnejším.

Ovocie, z ktorého sa uvoľňuje etylén:

Jablká

Banány

Marhule

Hrušky

Nektarinky

Broskyne

Slivky

Čučoriedky

Paradajky

Pridaná hodnota prostredníctvom úložiska?

Ovocie a zelenina stratia pri nesprávnom skladovaní časť svojich vitamínov. Takže z. B. Špenát pri izbovej teplote nad 50% jeho obsahu vitamínu C do 24 hodín, v chladničke iba 25%. Straty vitamínu C v kapuste počas dvoch dní skladovania pri izbovej teplote sú asi trikrát vyššie ako pri skladovaní v chladničke. Naproti tomu antioxidačné vlastnosti (fenolové zložky, flavonoidy) určitých druhov ovocia a zeleniny nie sú skladovaním negatívne ovplyvnené, ako ukazujú výsledky štúdií z Lutychskej univerzity. V niektorých prípadoch bol nárast antioxidantov zaznamenaný po niekoľkých dňoch skladovania pri izbovej teplote alebo 4 ° C. Podľa belgických vedcov obsahovalo modré hrozno najvyšší podiel fenolov, nasledovali banány, zelené jablká, citróny, jahody a slivky. V zelenine mala žltá a červená paprika najvyšší obsah fenolu.

Tabuľka 1: Skladovacie teploty a chovanie ovocia pri dozrievaní

Druh ovociaZrejeOptimálna teplota skladovania v ° C

Jablká	Áno	0-5
Hrušky	Áno	0-5
Banány	Áno	13-15
Černice	Nie	0-2
Jahody	Nie	2-3
čučoriedky	Áno	0
Maliny	Nie	0-1
Ríbezle	Nie	0-1
Čerešne	Nie	0-1
kivi	Áno	0-0,5
Marhule	Áno	0-1
Melóny nezrelé	Áno	7-10
Zrelé melóny	Nie	2-3
Broskyne	Áno	-1-0
Egreše	Nie	0
Stolové hrozno	Nie	1-4
Vodové melóny	Nie	5
Slivky	Áno	0,5-2

Zdroj: upravené saskou štátnou agentúrou pre poľnohospodárstvo a informačnú pomoc

Tabuľka 2: Skladovacie teploty a chovanie zeleniny pri dozrievaní

Zeleninový druhZrejeOptimálna teplota skladovania v ° C

Baklažán	Áno	8-10
huba	Nie	0-1
Čakanka	Nie	0-1
Zmrzlinový šalát	Nie	0-1
Sladká paprika	Nie	8-10
Zelené fazule	Nie	7-8
Uhorky	Nie	12
karfiol	Nie	0-1
Mrkva	Nie	0-1
Zemiaky	Nie	4-8
koreň zeleru	Nie	0
Kapusta	Nie	0
Kaleráb	Nie	0
Kapustové klíčky	Nie	-1-0
Šalát	Nie	0-1
pór	Nie	0-1
reďkovka	Nie	0
reďkovka	Nie	0
Cvikla	Nie	0-3
špargľa	Nie	0,5-1
špenát	Nie	0-1
paradajky	Áno	12-15
cuketa	Nie	8-10

Zdroj: Upravené zo Saskej štátnej agentúry pre poľnohospodárstvo a informáciu o pomoci

Záver

Na čerstvom ovocí a zelenine si môžete pochutnať dlho po ich zbere alebo nákupe za predpokladu, že sú správne skladované. Každý, kto si dá tú námahu a bude udržiavať primeranú teplotu, vlhkosť a svetelné podmienky pre každý druh ovocia a zeleniny, bude dlho odmenený čerstvým tovarom. Kde a ako o ukladaní nakoniec rozhodnú aj priestorové podmienky.

Hodnotiaci a informačný servis pre potraviny, poľnohospodárstvo a lesníctvo (pomoc): Správne skladujte v chladničke. Bonn (1999).

Kevers C, Falkowski M, Tabart J, Defraigne J.-O, Pincemail J: Vývoj antioxidačnej kapacity počas skladovania vybraných druhov ovocia a zeleniny. J. Agric. Food Chem. 55 (21): 8596-8603 (2007).

Maaßen A, Erbersdobler HF, Busch-Stockfisch M: Zachovanie senzorickej kvality čerstvej a mrazenej zeleniny, ak sa skladuje inak. Nutrition Review 53: 390-394 (2006).

Saská štátna agentúra pre poľnohospodárstvo: Informácie pre spotrebiteľa. Ovocie a zeleninu skladujte správne.