Ovocie a zelenina získavajú nezdravé spektrum vedy
Strava: Ovocie a zelenina sú čoraz nezdravšie?
Ovocie a zelenina sú zdravé. Tí, ktorí ich veľa jedia, sú imúnni voči srdcovým chorobám, možno aj proti cukrovke, rakovine a demencii. Ale po celé desaťročia šľachtitelia rastlín modifikovali genóm rastlín a optimalizovali ho na výťažok, odolnosť, trvanlivosť a krásny vzhľad. Moderné ovocie a zelenina by mali byť často čo najsladšie a s nízkym obsahom horkých látok, aby lichotili spotrebiteľovi. Pretože evolúcia nás naočkovala, že horká je jedovatá, zatiaľ čo sladkosť naznačuje bohatosť a neškodnosť živín. A tak už pestujete uhorky, čakanku a grapefruit bez horkých látok a orezávate banány, pomaranče a hrozno bez jadierok na vysoký obsah cukru. Paradajky a jablká tiež potrebujú určitú sladkosť, ale s vyváženou kyslosťou. Aromy často padajú na vedľajšiu koľaj a farby, ktoré sa v skutočnosti považujú za zdravé, sa teraz označili za nežiaduce, napríklad modrá od kukurice, špargle alebo zemiakov.
V tejto súvislosti odborníci hovoria o »genetickej erózii«, pri ktorej sa stráca genetická rozmanitosť rôznych druhov rastlín. Strata, ktorá sa, prísne povedané, začala pred 10 000 rokmi, keď sa ľudia prestali živiť divými rastlinami a obrábali pre ne polia. V tom čase si farmár pravdepodobne vybral najziskovejších a najaromatickejších zástupcov radu, ktorý vytvoril aj príjemný pocit v ústach, zatiaľ čo potravinársky priemysel dnes kladie čoraz viac nových požiadaviek na chovateľov. Napríklad paradajka, ktorá obsahuje málo šťavy, bola špeciálne vyvinutá na prípravu hotových sendvičov.
Americká novinárka Jo Robinson vo svojej knihe „Stravovanie na divokej strane“ varuje, že s týmto usmernením genofondu budú na vedľajšiu koľaj aj takzvané fytochemikálie, ktoré sú údajne zodpovedné za množstvo zdraviu prospešných účinkov ovocia a zeleniny. Doteraz chemici vystopovali okolo 8 000 rôznych látok tohto druhu v rastlinách, ktoré slúžia ako obranné látky pred predátormi a ako regulátory rastu alebo dodávajú plodom farbu. Najznámejšími zástupcami sú: lykopén v paradajkách, resveratrol v hrozne a katechíny v čaji. Napríklad podľa Robinsona má púpava sedemkrát viac zdravých prísad ako špenát a niektoré odrody jabĺk údajne poskytujú stokrát viac fytochemikálií ako nevýrazný Golden Delicious. Fialovo sfarbený zemiak z Peru údajne obsahuje 24-krát viac antokyanov ako bežný zemiak. „Antokyaníny samotné majú potenciál bojovať proti rakovine, znižovať zápal, znižovať hladinu cholesterolu a krvného tlaku, chrániť starnúci mozog a znižovať riziko obezity a srdcových chorôb,“ píše Jo Robinson.
Vedecky neudržateľné
Robinsonove varovania sa zaoberali rôzne noviny. Túto teóriu však nie je možné vedecky potvrdiť - akokoľvek pravdepodobné to na prvý pohľad znie vierohodne -. Je pravda, že dnešné odrody supermarketov už neobsahujú toľko rôznych fytochemikálií ako staré odrody alebo dokonca divoké druhy. Napríklad chemik Detlefa Ulricha z Inštitútu Juliusa Kühna vo svojich vlastných štúdiách so 70 rôznymi odrodami zistil, že komerčne dostupné jahody majú nižší aromatický obsah ako divoké odrody. Ulrich našiel až osemkrát viac kvetinových, citrusových terpénov v lesných jahodách (Fragaria moschata) ako v jahodách Elsanta na poličke supermarketu. Tieto arómy majú povesť potenciálneho boja proti mikróbom a znižovania zápalu.
Pokles sa preukázal aj u jablčných fenolov, ktorým rôzne štúdie pripisujú tiež zdraviu prospešný účinok, ale ktoré majú tiež horkú chuť. „Nie je však jasné, či sa to dá zovšeobecniť pre všetky druhy ovocia a zeleniny,“ hovorí Ulrich. Napríklad kapusta poskytuje veľa aromatických látok, ktoré sa považujú za zdravé. Táto variabilita znamená, že neexistuje žiadny prísny vzťah medzi pozitívnymi látkami a chuťou. Dnes sú už na trhu odrody brokolice s mimoriadne miernou chuťou, ktoré určite poskytujú dôležité sekundárne rastlinné látky, ako sú glukozinoláty alebo provitamíny.
Okrem toho nie je isté, či má znížené množstvo rastlinných látok skutočne vplyv na zdravie. „Štúdie to neskúmali,“ hovorí Ulrich. Existujú izolované práce, ktoré naznačujú takýto účinok, a sú citované aj v Robinsonovej knihe a uvádzané ako dôkaz. Napríklad v iránskej štúdii z roku 2011 dával výživový odborník Mohammad Reza Vafa 23 týždňom 23 mužom s nadváhou a vysokými hladinami cholesterolu kúru Golden Delicious. Kontrolná skupina nedostala žiadne špeciálne dietetické odporúčania. Úžasný výsledok: V skupine s jablkami sa niektoré hladiny lipidov v krvi dokonca zhoršili. Vafa vysvetľuje tento jav okrajovým obsahom zdravých polyfenolov a vysokým obsahom fruktózy v Golden Delicious. „Jablko denne nedržalo lekára ďalej,“ povedal Robinson.
Takéto štúdie sú však príliš malé na to, aby sa dali skutočne použiť ako dôkaz zjavnej bezcennosti dnešnej zeleniny. Vysoká hladina tukov v krvi je navyše iba takzvaným »náhradným markerom«; hovorí len málo o zdravotných rizikách, ako je napríklad riziko infarktu. Bernhard Watzl, odborník na výživu v Max Rubnerovom inštitúte, kritizuje aj skutočnosť, že vedci nekontrolovali výživu svojich jedincov ako celku - čo je nevyhnutné pre správnu interpretáciu výsledkov.
Aké dobré sú fytochemikálie pre nás?
Naopak, nie je dostatočne preukázané, do akej miery sú sekundárne rastlinné látky pre organizmus skutočne prospešné. Často boli účinné pri bunkových kultúrach a pokusoch na zvieratách a nedávno epidemiologické štúdie tiež naznačili, že niektoré z týchto látok môžu chrániť pred rakovinou, zachytávať agresívne látky v tele, inhibovať zápaly alebo ničiť baktérie a vírusy. Ale: „Z hľadiska vplyvu na zdravie nehrá rolu iba jedna skupina sekundárnych rastlinných látok, ale rozmanitosť a komplexnosť celej stravy,“ vysvetľuje Watzl.
Ovocie a zelenina sa navyše odporúčajú nielen pre svoje druhotné rastlinné látky. „Napriek mierne vyššiemu obsahu cukru je energetická hustota v porovnaní s mnohými inými potravinami stále nízka,“ hovorí Thomas Ellrott, výživový psychológ na univerzite v Göttingene. Energetická hustota je obsah kalórií v potravine na hmotnosť alebo porciu. Naopak, ak je ich obsah nízky, napríklad v polievkach alebo šalátoch, znamená to, že jedlo poskytuje veľa vody, ste rýchlejšie sýti a zabránite tak obezite. Obezita sa zase považuje za jeden z priekopníkov cukrovky, srdcových chorôb a rakoviny hrubého čreva.
„Z hľadiska vplyvu na zdravie nehrá úlohu iba jedna skupina sekundárnych rastlinných látok, ale rozmanitosť a komplexnosť celej stravy.“
(Bernhard Watzl)
Okrem toho je ovocie a zelenina okrem vitamínov C, E a betakaroténu bohatá na mnoho mikroživín, ako je horčík, draslík, vápnik a železo. Okrem toho je v zelenej látke vláknina. „Takže nevidím nijakú nevýhodu pre odrody dostupné na dnešnom trhu,“ hovorí Ellrott. A Bernhard Watzl pridáva ďalší argument: „Ovocie a zelenina zároveň do istej miery vytláčajú iné potraviny s nižším preventívnym potenciálom.“
Aby sa jedlo veľa ovocia a zeleniny, musí byť chutné. Ellrott má podozrenie, že to je výhoda nízko horkých odrôd: „Je možné, že vhodne vyšľachtené odrody zeleniny budú zaujímať aj spotrebiteľov, ktorí odmietajú koláče.“ Podľa správy o výžive DGE v skutočnosti Nemci v posledných rokoch jedli viac zeleniny, čo je možno dôsledkom chov zmenil chuťové profily.
Napriek tomu existuje protiklad: Semenný gigant Monsanto pestoval brokolicu nazvanú „Beneforte“, ktorá obsahuje dvakrát až trikrát viac prírodného antibiotika glukorafanínu ako bežné. A holandský chovateľ priniesol na trh paradajku, ktorá bola obzvlášť bohatá na lykopín. Okrem toho sa niektorí vedci tiež snažia spätne odrodiť stratené rastlinné látky, niekedy opäť krížením zabudnutých odrôd. Niektorí spotrebitelia si však radšej pomáhajú: Nesúladná zelenina prekvitá na týždenných trhoch a v prídeloch. Vedec Ulrich má tiež svoju vlastnú zeleninovú záhradu: „Mám rád viac herné druhy a staré odrody.“ Nové štúdie z neurogastronómie ukazujú, že chutné jedlo môže byť skutočne prospešné pre zdravie a pohodu.