Panenský ľanový olej - výlet do modrých základných potravín
7 000 rokov Leinu - kolísky civilizácie
"V mojich mladších časoch som bol zelený.",
Potom ma uniesli kniežatá a grófi;
Konečne nestojím za nič,
Možno sa teda ešte budem veľa učiť. ““
Táto starodávna hádanka popisuje cestu, ktorou sa uberá ľan (obyčajný ľan; Linum usitatissimum) od filigránovej rastliny po plátenný odev k handre a nakoniec z neho vyrobený papier. Na jednej strane objasňuje, ako všestranne sa ľanová rastlina dá použiť, a na druhej strane, akú zásadnú úlohu zohrával ľan pri vývoji moderného človeka. Posteľná bielizeň, odevy, plachty, ľanová slama, izolačné materiály, farby, kozmetika a liečivá, na ošetrenie dreva, ako linolea a v neposlednom rade ako potraviny vo forme ľanového oleja, ľanových a ľanových múčok (ako krmivo pre zvieratá) - aby sme vymenovali len niekoľko druhov použitia ľanu.
V ďalšom kurze sa chceme venovať tomu, čo je v súčasnosti azda najdôležitejšiemu produktu - ľanovému oleju. Predtým uctievané a rozšírené, potom vo veľkej miere zabudnuté a teraz prežívajúce renesanciu. Ľanový olej je vynikajúci produkt, ktorý je tak zdravý, že autor bestsellerov Hans-Ulrich Grimm mu venoval svoju vlastnú knihu s názvom „Ľanový olej vám robí radosť“.
Lein a jeho potopenie
Linum usitatissimum znamená niečo ako „najužitočnejšie prádlo“. Po celé tisícročia bol ľan najdôležitejšou európskou rastlinou s vláknami, ktorá bola potrebná na oblečenie, posteľnú a stolovú bielizeň. Vyrábali sa z neho laná, vrecia a plachty. Semená rastliny boli jedlo a liečivé výrobky, základ pre farby, okenný tmel a podlahy. Mnoho známych frazém a výrazov sa vracia k ľanu. „Cesta do modra“ je výletom do oblasti modrej kvitnúcej bielizne. Ak niekto „stratí niť“ alebo sa „zamotá“, navíjanie šnúry na cievku nefunguje. Aj keď plátno kina už dávno nie je vyrobené z ľanu, v tomto a mnohých ďalších slovách je stále niečo pôvodné. „Leine“ a „Linie“ tiež pochádzajú z latinčiny „Linum“.
Triumfálny pokrok hromadne dovážanej bavlny z Indie a „Nového sveta“, ako aj (sprievodná) industrializácia priniesli ľan ešte ďalej. S poklesom pestovania ľanu a výrobkov z neho sa stratilo aj veľa súvisiacich tradícií. Vďaka lekárskemu výskumu, najmä pokiaľ ide o ľanový olej a jeho cenné zložky, si ľanové semeno ako potravina dnes získalo minimálne novú popularitu.
Ľanový olej, čo to je?
Ľanový olej (ľanový olej) je rastlinný olej, ktorý sa extrahuje z ľanového semena, zrelého semena ľanového oleja. Ľanové semeno (ľan) je jednou z najstarších kultúrnych rastlín na svete. Táto rastlina bola cenená ako liečivý produkt už v staroveku. Hippokrates tiež používal ľanový olej interne aj externe pri mnohých chorobách. Kvalitný natívny ľanový olej je tiež dôležitou súčasťou budwigskej stravy (podľa Dr. Johanna Budwig), ktorá sa odporúča pri rakovine. Ľanový olej je vďaka vysokému obsahu omega-3 jedným z najcennejších rastlinných olejov. Ľan bol liečivou rastlinou roku 2005.
Esenciálna mastná kyselina ALA
Pre človeka sú nevyhnutné dve mastné kyseliny: kyselina linolová (omega-6 mastná kyselina) a kyselina linolová (omega-3 mastná kyselina, presnejšie kyselina alfa-linolénová alebo skrátene ALA). To znamená, že človek musí tieto látky prijímať potravou, aby mohol správne fungovať. (Do očí bijúci) nedostatočný prísun základnej látky vedie k príznakom nedostatku, chorobe a v najhoršom prípade k smrti.
Ľanový olej sa skladá takmer výlučne z týchto dvoch mastných kyselín. Pozoruhodný je najmä obsah omega-3 mastných kyselín ALA pri 56 - 71%. Žiadny iný (rastlinný) olej v našich zemepisných šírkach neobsahuje toľko omega-3. Ako už bolo spomenuté, omega-6 je tiež nevyhnutný. Pretože však väčšina tukov obsahuje oveľa viac omega-6 ako omega-3, je to nepriaznivý vzťah spôsobujúci choroby.
Pomer omega-6 a omega-3 vo väčšine priemyselných krajín je okolo 20: 1. Výživová veda odporúča pomer 5: 1. Na potlačenie zápalu v tele by mala byť zameraná hodnota 3: 1. Nasledovníci dokonca propagujú pomer 1: 1 a vedú porovnanie s dobou kamennou, v ktorej sa údajne táto hodnota dosiahla. Tá vec je kulhavá, ak vezmeme do úvahy priemernú dĺžku života v tom čase. Jedna vec je jasná: prebytok omega-6 je nielen nepriaznivý, ale tiež bráni spracovaniu omega-3 mastných kyselín v tele. Jeden hovorí o „konkurenčnom metabolizme“. Toto je začarovaný kruh s ničivými následkami.
Aký je problém? Zatiaľ čo kyselina arachidónová (omega-6) má protizápalový účinok, omega-3 tuky majú protizápalové vlastnosti. Zápal je v konečnom dôsledku zodpovedný za vznik mnohých chorôb. Ľanový olej obsahuje iba niekoľko omega-6 mastných kyselín (asi 14 percent), a tak pomáha napraviť nerovnováhu. Možno vyvodiť záver, že ľanový olej môže významne prispieť k zápalu v tele tým, že pomôže obnoviť správnu rovnováhu prostredníctvom previsu omega-3. Napríklad slnečnicový olej má pomer omega-6 k omega-3 okolo 300: 1. Preto sa neodporúča, najmä vo forme margarínu.
Ľanový olej - dobrý na cholesterol, pokožku a zápaly
Mnohé z tradičných spôsobov použitia ľanového oleja boli v súčasnosti podporené vedeckými štúdiami. Skutočnosť, že kyselina alfa-linolénová pomáha udržiavať normálnu hladinu cholesterolu v krvi, dokonca prekonala takmer neprekonateľnú prekážku nariadenia EÚ o zdravotných tvrdeniach. Na to, aby sa dalo urobiť toto vyhlásenie, sú potrebné vedecky uznané dôkazy. Mnoho menších a väčších štúdií naznačuje, že ľanový olej dokáže oveľa viac.
Podľa amerických vedcov ľanový olej údajne oslabuje imunitnú reakciu v prípade alergií a upokojuje kožné problémy. Podľa štúdie Austrálčana Paula J. Nestela zvyšuje ľanový olej pružnosť žíl a predchádza tak artérioskleróze. Vysoký krvný tlak by mali pozitívne ovplyvňovať aj omega-3 tuky. V mnohých kazuistikách a štúdiách sa zdá, že je poskytnutá aj ochrana proti rakovine. Skutočnosť, že omega-3 znižujú zápal, sa dokázala mnohokrát. Diéta obsahujúca ľanový olej má teda dokonalý zmysel pre všetky zápalové, degeneratívne procesy v tele. Narážkou na rovnako pozitívny vplyv ľanového oleja na psychiku je podľa amerických vedcov spomínaný knižný názov „Ľanový olej vás robí šťastným“.
Ľan: lecitín a lignany
Okrem už opísanej kyseliny alfa-linolénovej obsahuje ľanový olej aj ďalšie rozhodujúce zložky: lignany, lecitín a vitamín E. Lignany sú fytoestrogény a sú dôležitými sekundárnymi rastlinnými látkami v zdravej výžive. Sú certifikované ako protikarcinogénne. Fosfolipidový lecitín je nevyhnutný pre tvorbu bunkových membrán a naše mitochondrie („elektrárne“ buniek) sú tiež závislé od zložiek lecitínu. Ako lipofilný antioxidant chráni vitamín E pred oxidáciou polynenasýtených mastných kyselín (omega-3) a našich buniek pred takzvanými „voľnými radikálmi“. Jedná sa o oxidované molekuly, ktoré môžu spôsobiť zmätok v tele, ako je starnutie buniek a rakovina.
Ľanový olej omega-3 nie je all-inclusive
Esenciálna mastná kyselina ALA sa v tele premieňa na kvalitnejšie tuky DHA (kyselina dokozahexaénová) a EPA (kyselina eikosapentaénová). Väčšina štúdií o omega-3 sa robí na DHA a EPA, ktoré sa nachádzajú iba v rybách a riasach. Jedna štúdia ukázala, že konverzný pomer z ALA na EPA je okolo 5 percent a na DHA iba 0,5 percenta. Preto sa predovšetkým tehotným ženám a starším ľuďom, ale aj (malým) deťom a ľuďom s nedostatočnou zásobou jedla odporúča doplnok výživy omega-3-DHA. Odporúčam tobolky z riasového oleja alebo ľanový olej obohatený o DHA, ktoré sú na rozdiel od rybieho oleja neškodné z hľadiska znečisťujúcich látok a nadmerného výlovu oceánov.
Výroba ľanového oleja: tradícia a modernosť
V časoch, keď bola bielizeň stále všadeprítomná, sa ľanový olej lisoval všade v malých olejárňach. Len v nemecky hovoriacich krajinách ich boli tisíce. S poklesom kultivácie ľanu väčšina z týchto tradičných výrobcov oleja zmizla. Je to hlavne kvôli pestovaniu plodín menej náročných na prácu.
Počas môjho tréningu ako odborníka na olivový olej som sa dozvedel, že „tradičné“ nemusí znamenať „vysoko kvalitné“. Každý, kto niečo vie o výrobe olivového oleja a chce vyrábať najlepšiu kvalitu, už dávno opustil konvenčný lis na olej a vyrába svoj produkt v modernej odstredivke. Za predpokladu, že sa zohľadní mnoho ďalších faktorov, vyrábajú moderné olejárne také výrobky, ktoré v minulosti nemohli existovať. Zaujímavý príklad nám poskytuje Hildegarda von Bingen, ktorá odsúdila olivový olej ako jedlo. Mnoho priaznivcov sa tejto práce stále drží, aj keď je dnes známe, že na severe bol k dispozícii iba olivový olej v najhoršej kvalite.
Podobne to vidím s ľanovým olejom. Polynenasýtené tuky sú „alergické“ na svetlo, teplo a kyslík. Rovnako ako olej opúšťa semeno, tieto tuky začnú reagovať so svojím okolím. Oxidujú, stuchnú a sú nezdravé. Nehovoríme o týždňoch a mesiacoch skladovania - tu sa počíta každá chvíľa od mlynčeka po chuťové bunky. Pozrel som sa na rôzne spoločnosti a výrobné metódy a dospel som k záveru, že výroba najlepšieho ľanového oleja si vyžaduje veľa know-how. Som presvedčený najmä o jednom výrobcovi, rodinnom olejovom mlyne „brunozimmer“. Jeho metóda jemne vyvoláva čerstvý a zdravý produkt z ľanového oleja v najmodernejšom zariadení.
Takto vyrobíte dobrý ľanový olej
Ľanové semienko sa vyberá podľa prísnych kritérií. Osivo sa uvažuje o kúpe iba v prípade, že je číslo kyslosti, číslo peroxidu, zvyšky pesticídov a biologický pôvod v poriadku. Keďže niekedy existujú aj dosť trpké druhy ľanového semena, hľadáme suroviny, ktoré sú čo najmenej horké. Používa sa iba to najlepšie, životaschopné, zdravé a geneticky nemodifikované ľanové semienko.
Lisovanie prebieha pri nízkej výstupnej teplote každú noc. Ráno sa čerstvý olej oddeľuje z tuhej látky iba vo vákuu do tej miery, že sa vo veľkej miere zachová cenný sprievodný tuk (napríklad lecitín). Fľaše sa tiež plnia vákuom v tmavých sklenených fľašiach bez obsahu kyslíka. Olej sa potom ochladí a čaká na odoslanie k zákazníkovi.
Nekúpil by som si ľanový olej z mlynov, ktoré nechránia olej natrvalo pred kyslíkom, svetlom a teplom. Za otáznu považujem aj trvanlivosť na fľaši dlhšiu ako tri mesiace. Ak má obsah nepríjemne horkú chuť, odporúča sa opatrnosť!
Ľanový olej v kuchyni
Klasický je čerstvý ľanový olej s tvarohom (tvaroh), podávajú sa bylinky a varené zemiaky (bundové zemiaky). Je ozdobená čerstvou pažítkou. Jednoduché, chutné a veľmi zdravé jedlo, ktoré je tiež neoddeliteľnou súčasťou budwigskej stravy spomínanej na začiatku. Ľanový olej je vhodný do šalátov, surovej zeleniny a všeobecne do studených jedál. Avšak ohrev ľanového oleja je pre nízky bod dymu tabu.
Ľanový olej dlho nevydrží
Pretože polynenasýtené mastné kyseliny sú vysoko reaktívne, má ľanový olej obmedzenú trvanlivosť. Vďaka nízkej teplote topenia okolo -16 až -20 ° C možno ľanový olej skladovať v mrazničke aj bez tuhnutia. Môže sa tam udržiavať niekoľko týždňov bez straty chuti. Po otvorení fľaše by sa mal ľanový olej spotrebovať do 2 - 3 týždňov. Len čo páchne, chutí nepríjemne horkasto alebo má výraznú rybiu chuť, už to nie je dobré. Čerstvý ľanový olej má výdatnú, orechovú chuť s mierne horkastými tónmi a predstavuje zdravé a obohacujúce potešenie!