Paprika - kráľ korenia Blog Znalosti proti rakovine
Odkaz na sociálne médiá
Okrem soli je najpoužívanejším korením na svete korenie (Aggarwal, 2014). Paprika bola kedysi taká cenná, že sa dokonca vážila v zlate a nazývala sa kráľom korenia. „Paprikové vrecia“, pôvodne posmešný výraz pre bohatých obchodníkov v hanzovej lige, merali ich bohatstvo a spoločenské postavenie podľa počtu vreciek papriky, ktoré vlastnili. Dostatočný dôvod venovať príspevok na blogu „Piper nigrum L.“, ako sa botanicky nazýva pravé korenie.
„Piper nigrum“ v skutočnosti znamená čierne korenie. Ale plody popínavej rastliny korenia (čeľaď Piperaceae), ktorá pôvodne pochádza z Indie, sú spočiatku zelené. Iba počas procesu sušenia sa farba zmení a korenie sčernie. Ak si má zelená farba zachovať, nezrelé, svetlozelené korenie sa ponorí do vriacej vody, aby sa deaktivovali dozrievacie enzýmy. Biele korenie sa naproti tomu vyrába, keď sa nakladané zrelé papriky zbavia šupky.
Červená paprika je trochu zložitá, pretože existujú dve varianty: Plody Piper nigrum, ktoré na rastline zostali až do úplného dozretia, časom menia svoju farbu zo zelenej na žltú až červenú. Táto červená paprika, rovnako ako zelená, je sušená alebo nakladaná v celozrnných výrobkoch. Existuje však aj ružové korenie, ktorého ružovo zafarbené zrná, ktoré v skutočnosti nie sú pravými koreniami, majú vlastnosti podobné skutočnému koreniu, a to trochu ostrosti a mierne sladkej chuti. Odroda papriky, ktorá je v tejto krajine stále dosť neznáma, je Piper longum. Tieto malé čierne ovocné mačiatka majú oveľa ostrejšiu arómu ako skutočné čierne korenie (Aggarwal, 2014). A to zďaleka nie sú všetky druhy korenia, ktoré existujú.
zdravie a výživa
Paprika obsahuje asi 2 - 3% éterických olejov, ktoré sa líšia v závislosti od odrody a sú zodpovedné za špeciálnu arómu a špecifickú chuť (Srinivasan, 2007). Okrem toho korenie obsahuje mnoho sekundárnych rastlinných látok, ako sú fenoly, amidy, alkaloidy, lignany a terpény (Mahmoudpour, 2019). Najznámejšou a najdôležitejšou bioaktívnou zložkou je alkaloid piperín (Srinivasan, 2007). Táto látka je nielen hlavným nositeľom pikantnosti (Srinivasan, 2007), ale má aj úžasnú vlastnosť. Zaisťuje, že niektoré ďalšie látky sú lepšie absorbované v našich črevách (Srinivasan, 2007; Di, 2015; Johnson, 2011). Výrazným príkladom toho je kurkuma, ktorá je reabsorbovaná korením alebo piperínom (ak si o nej chcete prečítať viac, pozrite si náš blogový príspevok o kurkume). Tento účinok piperínu sa dokonca používa v liekoch, ako sú určité antibiotiká alebo betablokátory.
V ajurvédskej medicíne mal korenie vždy ústredný význam kvôli vysokej koncentrácii antioxidantov a je považované za jednu z najdôležitejších liečivých rastlín. Vďaka svojim silným zložkám má korenie silné antioxidačné a protizápalové účinky (Srinivasan, 2014). Okrem toho mu tiež dodávajú antimikrobiálne a tráviace vlastnosti. Bez ohľadu na to, či je nafukovanie (Mahmoudpour, 2019), kŕče, hnačky (Damanhouri, 2014) alebo zápcha, korenie môže pomôcť, napríklad stimuláciou sekrécie žalúdka, žlče a pankreasu, ako aj peristaltikou čriev alebo skrátením času prechodu v čreve ( Srinivasan, 2007). Napríklad v naturopatii sa ako korenie na zažívacie ťažkosti odporúčajú korenie namočené v octe.
Pokusy na bunkách a zvieratách preukázali, že čierne korenie môže tiež inhibovať vývoj rakovinových buniek alebo metastáz (Manayi, 2018). Štúdia na myšiach tiež preukázala zvýšený účinok docetaxelu, bežne používaného chemoterapeutického činidla, keď sa piperín konzumoval s jedlom (Makhov, 2012). Dôvodom tohto účinku je, že piperín potláča aktivitu enzýmov, ktoré rozkladajú liečivo v pečeni.
Zahrievací a ochranný účinok piperínu na pľúca sa využíva v naturopatickej medicíne, kde sa korenie tradične používa pri dýchacích problémoch a prechladnutí (Khawas, 2017). Napríklad pri takýchto ochoreniach sa môžu po krátkom ochladení vdýchnuť výpary 2 polievkových lyžíc čerstvo mletého korenia, ktoré sa zaliali 250 ml vriacej vody.
V kuchyni
Existuje prekvapivo veľa druhov papriky, ale možné použitie je takmer neobmedzené. K ľahkým krémovým omáčkam sa najlepšie hodí biele korenie, ktoré je vo francúzskej kuchyni veľmi obľúbené. Čierne korenie sa hodí ku všetkým jedlám, ale chuť je o niečo dominantnejšia ako s bielym korením. Čierne korenie by sa malo skladovať, pokiaľ je to možné, v celých zrnách, pretože si tak zachová svoju chuť najdlhšie. Mletá paprika naopak po otvorení obalu rýchlo stratí arómu. Už po niekoľkých mesiacoch z nej takmer nič nezostalo. Z tohto dôvodu je vhodné zaobstarať si dobrý mlynček na korenie, ktorým je možné v prípade potreby papriku čerstvé pomlieť. Nemusí to byť nutne nadmerný mlynček ako niektoré talianske reštaurácie, ale čerstvo namleté pravé korenie jednoducho chutí oveľa lepšie.
Paprika by sa mala vždy pridávať do tekutín a omáčok tesne pred konzumáciou, inak stratí počas varenia arómu a môže dať pokrmu dokonca horkú príchuť.
Pretože korenie, ako každé iné horké korenie, môže dráždiť sliznice, mali by byť s dávkovaním opatrní ľudia so zlyhaním obličiek alebo s gastrointestinálnymi vredmi. Od 50 g alebo viac môže dôjsť k pocitu pálenia v ústach a hrdle, bolesti v epigastrickej oblasti, zvýšeného smädu alebo dokonca vracania.
Zvlnenie:
Aggarwal, B. B., Yost, D., Liečivé korenie - ako 50 domácich a exotických korení môže udržiavať zdravie a liečiť choroby, Narayana Verlag, 2014
Damanhouri, Z.A., Ahmad, A., Prehľad terapeutického potenciálu Piper nigrum L. (čierne korenie): Kráľ korenia. Med Aromat Plants, 2014, 3: 161.
Di, X. a kol., Účinok piperínu na biologickú dostupnosť a farmakokinetiku emodínu u potkanov. J Pharm Biomed Anal, 2015. 115: s. 144-9.
Johnson, J. J. a kol., Zlepšenie biologickej dostupnosti resveratrolu kombináciou s piperínom. Mol Nutr Food Res, 2011. 55 (8): s. 1169-76.
Khawas S. a kol., In vivo potlačujúca aktivita pektického polysacharidu s arabinogalaktánom typu II postrannými reťazcami plodov Piper nigrum a jej synergický účinok s piperínom. Int J Biol Makromol. 2017 jún; 99: 335-342.
Mahmoudpour, Z. a kol., Účinnosť perzskej bylinnej formulácie na funkčné nadúvanie: dvojito zaslepená randomizovaná kontrolovaná štúdia. Journal of Integrative Medicine, 2019.
Makhov, P. a kol., Súčasné podávanie piperínu a docetaxelu vedie k zlepšeniu protinádorovej účinnosti prostredníctvom inhibície aktivity CYP3A4. Prostata. 2012 1. mája; 72 (6): 661-667
Manayi A. a kol., Piperín ako potenciálne protirakovinové činidlo: prehľad predklinických štúdií. Curr Med Chem. 2018; 25 (37): 4918-4928.
Srinivasan, K., Čierne korenie a jeho štipľavý princíp-piperín: prehľad rozmanitých fyziologických účinkov. Crit Rev Food Sci Nutr, 2007. 47 (8): s. 735-48.
Srinivasan, K., Antioxidačný potenciál korenia a ich aktívnych zložiek. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2014, 54: 3