Päť techník varenia, o ktorých by ste mali vedieť

Odporúča šéfkuchár celebrít

31.01.2018, 9:21 | lf, t-online

Vyprážanie zeleniny: Na vyprážanie zeleniny existujú rôzne techniky. (Zdroj: RazoomGames/Getty Images)

Francúzsky spôsob varenia už formuje nielen špičkovú kuchyňu, ale aj domácu kuchyňu. Okrem svojich početných receptov zanechal po sebe nedávno zosnulý šéfkuchár celebrít Paul Bocuse aj techniky varenia, ktoré ho preslávili.

Tieto triky sa dajú použiť aj vo vašej kuchyni a ľahko vylepšia každodenné jedlá. Tu je päť príkladov.

Cukrovinka

Niečo priznať (francúzsky. priznať sa: "vložiť", "uvariť"), musíte to nechať lúhovať na tuku. Klasický je napríklad husací džem: „Kus husacieho mäsa sa varí na tuku a varí sa,“ vysvetľuje Steve Karlsch, kulinársky riaditeľ Brasserie Colette Tim Raue. V minulosti sa na konzerváciu používali cukrovinky. Ale nielen mäso môže byť ponorené do tuku, krevety a zelenina môžu byť tiež varené. Nezáleží na tom, či jedlo nechávate lúhovať vo vlastnom tuku alebo v pridanom tuku, je len dôležité, aby sa robilo pri nízkej teplote (nikdy nie vyššej ako 80 ° C).

Karlsch oceňuje konfitované huby: "Aby som to urobil, nechal som ich variť asi hodinu na veľkom množstve oleja. Huby sa stiahnu a zvýrazní sa aróma." Nevýhoda tohto postupu: Cukrovinky nepatria medzi najzdravšie druhy prípravy, pretože sa tu používajú veľké množstvá tuku.

Restujeme

Restovanie: Malé kúsky zeleniny, mäsa alebo rýb sa za stáleho miešania prepália. (Zdroj: jaochainoi/Getty Images)

Sekanie je proces, ktorý sa nevykonáva pri nízkej, ale pri veľmi vysokej teplote (160 - 240 ° C). Názov pochádza z francúzštiny: spravodlivý sauter. V skutočnosti to znamená „skočiť“, ale v tomto prípade to znamená „vyprážať“. Na panvici sa za stáleho miešania a krúženia smažia malé kúsky zeleniny, mäsa alebo rýb. Na to existuje špeciálna panvica, panvica. Má vysoký okraj a je zvyčajne pocínovaný vo vysokej kvalite, čo zaručuje rýchle vedenie tepla.

Tento typ prípravy nájdete aj pri varení pomocou woku.

Karamelizovať

Jeden z najslávnejších prípravkov cukru (francúzsky: karamel, „Spálený cukor“) je karamelizácia. Je zahriaty natoľko, že sa mení nielen jeho farba a konzistencia, ale aj chuť. Cukor sa zmení na hnedú hmotu a jeho sladkosť sa stane orieškovo-horkou. Nielen rafinovaný cukor však môže byť skaramelizovaný. Všetky druhy prírodného cukru zhnednú pri vysokých teplotách, a preto sú skaramelizované, čo je známe napríklad aj z cibule.

Tento proces popisuje odstránenie vody z cukru akéhokoľvek druhu. To tiež vysvetľuje, prečo sa karamelizácia a praženie často používajú ako synonymá v angličtine - karamelizácia je vedľajším účinkom silného praženia. Preto patrí ku karamelizovaným jedlám nielen klasický krém brûlée, ale napríklad aj pražená cibuľa.

Pytliak

Pytliactvo: Metóda varenia s vriacou vodou (francúzsky p: „vrecko“), je pošírované vajíčko veľmi dobre známe. (Zdroj: Manuta/Getty Images)

Pytliactvo popisuje spôsob varenia s vriacou vodou (francúzsky. pocher: „Taška“). Pre všetky potraviny, ktoré sa môžu rozpadnúť pri vysokej teplote. Sázené vajcia sú všeobecne známe, ale tento prípravok sa často používa napríklad aj k rybám.

Stať sa

Tento typ prípravku je odvodený z francúzskeho slova okoloidúci off, čo znamená „prejsť okolo“. Pri priechode sa surové, pyré alebo varené jedlo pretlačí cez sito, aby sa z nich odstránili všetky tuhé zložky a aby sa oddelili pevné a tekuté látky.

K dispozícii sú na to špeciálne kuchynské potreby: napríklad sitko s extra jemnými otvormi alebo sitka (bavlna/molton), ktoré sa používajú iba na priechod tekutín - napríklad polievky alebo omáčky.