PDF BeerKeeper

Stručný opis

1 BeerKeeper [Zelená úroveň] - Script Institute for Beer Culture2 Strana: 2 z 19 Klasifikácia piva Lustful chaos Bi.

alkoholický nápoj

Popis

BeerKeeper® [Zelená úroveň] - Script Institute for Beer Culture

Klasifikácia piva Chtivý chaos 

Pivo je najstarší alkoholický nápoj na svete. Po najdlhšiu dobu v histórii piva neexistuje presná klasifikácia pivovarských výrobkov. Označenia, klasifikácie a zákony „vyrástli“ v priebehu deviatich tisícročí. Logickým dôsledkom je obrovská rozmanitosť bez presnej klasifikácie alebo formovania triedy. V kategorizácii piva je chaos. Mätúca rozmanitosť pojmov: kategória piva, druh alebo štýl piva, značka alebo typ

Možné kritériá pre klasifikáciu piva      

Obsah pôvodnej mladiny alebo alkoholu (napr. Pivo Bock, svetlé pivo ...) Typ kvasenia: (napr. Vrchné alebo spodné kvasenie) Suroviny alebo prísady (napr. Pšeničné, ražné alebo medové pivo ...) Aspekty pôvodu (napr. Kölsch, Pilsener ...) Chuť (napr. Pils, IPA ...) ) Farba (napr. Čierne pivo)

Často sa miešajú rôzne kritériá (napr. Pivo Bock, Pils ...)

Kategórie piva alebo druhy piva V Rakúsku sú kategórie piva definované v rakúskej knihe jedál Codex Alimentarius. (Kapitola B 13). Ďalšie rozdelenie je založené na alkohole alebo pôvodnom obsahu mladiny v pivách. Pôvodná mladina    

Opisuje podiel netekutých látok rozpustených vo vode zo sladu a chmeľu pred fermentáciou. Sladový cukor, bielkoviny, vitamíny, stopové prvky, minerály a chmeľ. Jednotka merania: Stupeň Platón (° P) - niekedy sa uvádza aj v percentách. 12 ° P znamená 12 g extraktu v 100 ml mladiny.

Nealkoholické pivo: ľahké pivo:

najviac 0,5% obj., najviac 3,7% obj

Čapované pivo: plné pivo: silné pivo:

7 ° P až 10,9 ° P 11 ° P až 15,9 ° P od 16 ° P

Okrem toho možno použiť nasledujúce špecifické typové označenia bežne používané v Rakúsku: 

Ležiak, Märzen, Pils, ak ich objem pozostáva najmenej z 75% jačmenného sladu. O Lager alebo Märzen na vyvážené, sladové, mierne chmelené, spodne kvasené plné pivo.

Špeciálne pivo: Vollbier s minimálne 12,5 ° P sa dá nazvať „špeciálne pivo“. Pšenica (pšeničné pivo) je vrchne kvasené, ovocné, mierne chmelené pivo s najmenej 50% pšeničného sladu, ktoré môže zahŕňať všetky kategórie z hľadiska alkoholu, ako aj pôvodného obsahu mladiny. Kreatívne pivá sú pivá so špeciálnymi prírodnými surovinami alebo špeciálnym spôsobom výroby. Základným znakom je pivo, ktoré je vyjadrené použitými obilninami, chmeľom a alkoholovým kvasením. Najmenej 50% použitého extraktu musí pochádzať z obilnín v súlade s oddielom 1.2 alebo z výrobkov z nich vyrobených. Čas, v ktorom sa prísady alebo nápoje pridávajú, prebiehajú počas výroby piva, t. J. V pivovare, počas procesu fermentácie, zrenia a skladovania.

Čo je to pivný štýl? Pivá podobného typu sú zoskupené do pivného štýlu, aby sa dali navzájom aj porovnávať. Pre väčšiu prehľadnosť BeerKeeper definuje pojem „štýl piva“ nasledovne: 

Pivný štýl obsahuje úzko spojené pivá a je určený kvantitatívne merateľnými a kvalitatívne opísateľnými kritériami.

Sprievodcu nájdete v popisoch najdôležitejších svetových súťaží o pivo (napr. Európska pivná hviezda, Svetový pohár v pive).

Ochutnávka piva Päť zmyslov

Poradie degustácie a opis pív Vzhľad piva   

Pena: stabilita, farba (biela, svetlá, krémová, žltkastá, hnedastá ...) a pórovitosť (jemná, hrubo pórovitá), množstvo. Farba (svetlo žltá, zlatá, jantárová, karamelová, červenkastá, medenej, hnedej, čiernej ...) Transparentnosť: (lesklá, jasná, opaleskujúca, prirodzene zakalená, nefiltrovaná ...)

Vôňa, aróma piva    

Ľudia dokážu rozlíšiť 10 000 vôní. „Normálny“ človek dokáže pomenovať iba 15 až 20 vôní. Chuťové superhviezdy môžu pomenovať 150-170 vôní - po rokoch tréningu. Preto: nezúfajte, ale cvičte, cvičte, cvičte ...

Ovocie (napr. Citrusové plody, bobule, ovocie, tropické ovocie, sušené ovocie ...) Kvetinové (napr. Ruža, pelargónia, rebríček, levanduľa ...) Vegetatívne (zelenina, tráva, slama, obilie, tabak, živica, drevo ...) Pikantné (korenie, klinček, Vanilka, marcipán, orechy ...) Reliéfne vytlačené (med, karamel, kakao, údené, káva, toastový chlieb ...) Organické (chlieb, droždie, maslo ...)

Dojem sviežosti, latencia piva (kyselina uhličitá): mravčenie, živé, stále, zatuchnuté ... Telo: štíhle, plné, mohutné, vodnaté ...

Horká, sladká, kyslá, slaná, korenistá (umami) Keď hovoríme o chuti pív, vždy máme na mysli arómy, vôňu.

Horká: dlhotrvajúce, ochabnuté vône pôsobiace na teplo

Príklad poznámky o ochutnávke Propeller Aufwind Brauerei Bosch, Bad Laasphe, Nemecko India Pale Ale Senzorický popis: Svietiaca oranžovo-zlatá farba, jemne pórovitá, obzvlášť krásna a stabilná pena. Vysoko atraktívny vzhľad. Nos je ohromujúci: osviežujúca vôňa kvetinových chmeľových aróm, broskýň a citrusových plodov - pomarančových kvetov, kumquatov, grapefruitu a mandarínky. Nedávna chuť, potom prichádza na rad silná horkosť chmeľu. Husté a harmonické na chuti. Jemná zvyšková sladkosť hrá s ušľachtilými koláčmi z cenných odrôd chmeľu. Po následkoch pikantná, aromatická, veľmi ušľachtilá horkosť pomaly vyprchá. Odporúčanie k jedlu: Kačica barbarie à la oranžová, glazovaná teľacia pečeň, steak z T-bone krátko opečený s exotickou BBQ omáčkou. Pikantné jemné thajské kari, rizoto milánske, bouillabaisse, granulee Aufwind s mandarínkami. Ideálny aperitív: PROPELLER Aufwind je dokonalým nápojom na otvorenie veľkého potešenia. Ušľachtilá, harmonická horkosť a zdravá, úžasne mierna fermentácia kyseliny uhličitej vďaka dlhému a studenému dozrievaniu vám dajú viac. Pre viac VRTUĽOV, ale aj pre dobré jedlo či iné potešenie.

Suroviny Pivo je kvasom kvasený, alkoholický a sýtený nápoj vyrobený z obilnín, chmeľu a pitnej vody rmutovaním a varením.

Hlavná zložka piva (92-95%). Aspoň kvalita pitnej vody. Chemické zloženie vody v závislosti od regionálnych pôdnych podmienok. Optimálna tvrdosť vody: nemecká tvrdosť 2 až 5 °. Obsah solí (napr. Vápenaté a horečnaté soli) ovplyvňuje výrobu piva.

Tvrdá voda robí pivo tmavším. Tvrdá voda vedie k drsnej chmeľovej chuti.

Na výrobu 1 hektolitra piva je potrebných 4 až 8 hektolitrov vody

Sladové zrno sa nazýva slad, keď sa „sladuje“, čo trvá asi 7 dní. Napodobňuje sa proces klíčenia obilia v pôde. Počas sladovania sa tvoria enzýmy. Premieňajú škrob v zrne na sladový cukor. Počas fermentácie vzniká alkohol a oxid uhličitý. Na výrobu sladu sú potrebné tri kroky:   

Namočte (absorbujte vodu; zrno začne žiť) Zárodky (tvoria sa enzýmy) Darren (dehydratácia; tvoria sa farby a arómy)

Slad je možné vyrobiť zo všetkých obilnín. Používa sa väčšinou jačmeň alebo pšeničný slad. Prevažná časť predstavuje zloženie rôznych druhov sladu.

Enzýmy produkované v sladovni premieňajú škrob na cukor

Slad dodáva pivu farbu: čím tmavší slad, tým tmavšie pivo. Slad dodáva pivu arómu

približne 15 až 20 kg na hektoliter ležiaka/Märzen/Pils

Humulus Lupulus Používa sa iba na varenie asi 1 000 rokov Rastlina konope, dvojdomá Používa sa iba dážď samičích rastlín Rastie medzi 35. a 55. rovnobežkou (N + S)

„Lupulin“ obsahuje asi 2 000 stabilizujúcich zložiek, takže pôsobí ako „konzervačný prostriedok“. Horké látky (kyselina alfa atď.) Dodávajú horkosti do piva Chmelové oleje dodávajú pivu arómu.

Horký chmeľ s vysokým podielom alfa kyseliny.Aromatický chmeľ s vysokým podielom éterických chmeľových olejov

cca 150 až 350 g chmeľových šištičiek alebo 40 až 100 g chmeľových peliet na hektoliter ležiaceho piva

Kvasinky sú jednobunkové huby - približne 0,005 - 0,01 mm, ktoré sú relevantné iba ako látka po objavení mikroskopu - Pasteur (1860). Jeden cm³ hrubého droždia obsahuje asi 10 miliónov kvasinkových buniek

Premieňa cukor na alkohol a kyselinu uhličitú. Vedľajšie produkty pri fermentácii dodajú pivu arómu

približne 750 až 1 000 ml na hektoliter ležiaka/hromadu

Po vypučaní sa bunky oddelia. Pracuje jemne a pomaly Pri nízkych teplotách, 5 až 12 ° C, sa zhromažďuje na dne fermentačnej nádoby.

Bunky tvoria asociácie klíčkov Výsledná kyselina uhličitá prenáša asociácie klíčkov smerom hore.Pracuje pri vyšších teplotách, 16 až 24 ° C, vedľajšie produkty fermentácie dodávajú pivu arómu.

História piva Počiatky piva siahajú približne do roku 5 000 pred n. BC sa človek usadil a pestoval plodiny. V Mezopotámii, Mezopotámii, začali Sumeri vyrábať pivo alebo alkoholický nápoj z vlhkého, mletého obilia a chlebového cesta. Okolo roku 1500 pred Kr. poznatky o pive prišli do Egypta. Varilo sa tam až 20 druhov. 500 pred Kr BC: S Rimanmi sa umenie varenia piva dostalo do strednej Európy cez Blízky východ a Stredozemné more. V stredoveku bolo varenie piva neoddeliteľnou súčasťou každej domácnosti a „ženskou záležitosťou“. Varenie piva sa dnes pestuje v kláštoroch. Hildegarda von Bingen uznáva výhody chmeľu a používa ich na varenie. Pestovanie chmeľu v Nemecku sa datuje rokom 764 n.l. V roku 1516 predstavili vojvodovia Wilhelm IV. A Ludwig X. bavorský zákon o čistote ako súčasť štátneho nariadenia. Od roku 1906 je v celom Nemecku platným právom. Medzníky v histórii piva:          

1723: Vývoj mikroskopu. 1835: prvá vedecká zmienka o kvasniciach od Kützinga, Schwana, Kaisera. 1860: Pasteur objavuje úlohu mikroorganizmov pri alkoholovom kvasení. Teraz je možné vyrábať aj čisté droždie. 1841: Anton Dreher (Schwechat) varí spodne kvasený. Vzniká viedenský sklad. 1842: Plzeň sa varí v Plzni. 1877: Carl v. Linde vo Schwechate: varí sa pri spodnom kvasení po celý rok. Pivo sa vyrábalo priemyselne a masovým výrobkom sa stalo v rokoch 1950 až 1960: drevené sudy boli nahradené sudmi z hliníka a nehrdzavejúcej ocele. Korunný uzáver nahrádza výkyvnú fľašu 1980: Sú postavené počítačom riadené varne

História pivovaru Ottakringer 

1837: Majster mlynár Heinrich Plank dostáva povolenie na varenie od opátstva Klosterneuburg a stavia prvý pivovar v Ottakringu. V tomto období bolo okolo Viedne 44 pivovarov - Ottakringer je jediný, ktorý dnes zostáva. 1850: Bratranci Ignaz a Jacob Kuffner, ktorí prišli z južnej Moravy, kúpia pivovar a urobia z neho výkladnú skriňu na najvyššej technickej úrovni. 1882: Moriz Kuffner prevezme kontrolu nad svojím otcom Ignazom. Ako nadšený amatérsky astronóm založil observatórium pomenované po ňom na Gallitzinbergu, ktoré existuje dodnes. 1905: Moriz Kuffner dal premeniť pivovar Ottakringer na akciovú spoločnosť. Okrem pokračujúceho ekonomického rozmachu rastie aj sociálny

Nakresliť pivo Dokonale nakreslené 

Sud by mal byť prázdny do 2 až 3 dní.

Čisté sklo sa opláchne studenou čerstvou vodou. Použité sklo nikdy neoplachujte v sklenenej sprche! Sklo sa pod úplne otvoreným kohútikom drží v uhle. Pivo by malo byť schopné stiecť do pohára pozdĺž steny. Kohútik nikdy neklesne do piva. Sklo je umiestnené vedľa kohútika. Pena by sa mala stabilizovať. Znova klepnite s krásnou hlavou. Pivo je pripravené na čapovanie maximálne po 2 až 3 minútach.

Sedem smrteľných hriechov kužeľa        

Nalejte do seba celé poháre. Naplňte do teplého a suchého pohára. Použite „kvapkadlo“. Odlepte penu. Ponúknite „nočného strážcu“. Ponúknite prvý výstrel rybárskeho suda.

Pivo nebeží: o Sud je prázdny - pripojte nový súdok o Fľaša CO₂ je prázdna - vymeňte fľašu CO₂ Pivo je zakalené: o Chlad - zvýšte teplotu piva o Nečistoty na výdajnom systéme - vyčistite systém o Súdok bol prepichnutý príliš dlho - zmenšite veľkosť nádoby Pivo príliš pení o Tlak Co₂ je príliš vysoký - znížte tlak Co₂ o Pivo je príliš teplé - skontrolujte chladenie o Čerpajte ihneď po dodaní - sud nechajte odpočívať 48 hodín

Hygiena výdaja Denné čistenie:   

všetky diely, ktoré prichádzajú do styku s kohútikom na vonkajšej strane, výtokom na kohútik aj na vnútornej strane (s ručnou pumpou), odkvapkávacou miskou a drezovou batériou a s každou výmenou hlavne

Mechanické alebo chemické pivné vedenie. Súčasťou čistenia pivného potrubia je aj kompletná demontáž a chemické čistenie výčapu a hlavice výčapu.

Používajte iba špeciálne prostriedky na umývanie riadu. O Umývačka riadu: o Používajte iba umývačky skla. O Teplota umývania 45 - 55 ° C. O Lesknite pri 60 ° C. Tvrdosť vody: Čím je voda mäkšia, tým jemnejšie je sklo umývané, tým menej pracieho prostriedku je použité. O Skontrolujte, či je sklo čisté. so sklom - bez šálok na kávu, popolníkov ....

Zákazník skla Krásne sklo zjemní obsah! Pivný štýl určuje tvar pohára. Pohár ovplyvňuje vôňu, ktorú pivo vylučuje, jeho chuť a pocit v ústach. Navyše dojem sviežosti a tvorby peny. Faktory ovplyvňujúce:       

Pitný okraj Hrúbka skla Farba skla Priehľadný tvar stopky

Čím je pivo svetlejšie, tým je pohár tenší. Čím je pivo jemnejšie, tým je pohár jemnejší. Čím je pivo aromatickejšie, tým je pohár sférickejší. Čím je pivo intenzívnejšie, tým je pohár menší, tým viac kvasiniek v pšeničnom pive je.

Rozmanitosť pív v gastronómii Tri piliere:   

Sortiment a pivné menu Starostlivosť o pivo a školenie

Príležitosti na prezentáciu   

V pivnom bare: degustačné tácky, kombinované ponuky, pozdravy z pivnej pivnice, pivo týždňa, mesiaca. V hostinci: čapované štandardy a malé (remeselné) pivné menu s aperitívom a digestívom. V reštaurácii: točené štandardy, plus (remeselné) pivné menu s exkluzívnym jemným pivom (vrátane drahých a neobvyklých výrobkov s elegantným oblečením (fľaša, štítok).

Ochutnávanie poznámok zrozumiteľné, podnetné rozprávanie príbehov o pivovare, pivnom štýle, výrobe ... Štýl menu zodpovedá miestnemu typu

Názov pivovaru Pôvod (krajina, región, miesto) Názov piva Štýl piva Obsah alkoholu Obsah fľaškového alebo čapovaného piva Množstvo Cena Odkaz na prísady a alergény Odkaz na ceny vrátane

Suroviny: slad, chmeľ, kmene kvasníc. Poznámky k degustácii Oblasť použitia: aperitív, digestív, párovanie jedál. Zvláštnosť, príbeh: o pivnom štýle, pive, obraze fľaše pivovaru

Originálna mladina, horké jednotky Braumeister

Čapované pivo pred fľaškovým pivom

Podľa typu kvasenia: vrchne kvasené, spodne kvasené, spontánne Podľa pôvodu: regionálne, národné, medzinárodné Podľa štýlov: ležiak, pšenica, pivo, tmavé víno ...

Kombinácia piva a jedla Neexistuje jedlo, pre ktoré nenájdete vhodné pivo. Pri niektorých jedlách musíte hľadať iba o niečo intenzívnejšie. Existujú logické a odvážne kombinácie.    

„Páči sa mi to ako“ „Vis-à-Vis“ „Rozviňte sa navzájom“. „Take the tip“

Poriadok v sprievode jedál      

Mladé pred starými Svetlé pred ťažkými Svetlé pred tmavými Chmeľové chutné pred sladovými Suché pred sladkými Štandardné pred špecialitou