Pečené hovädzie mäso za mokra od spoločnosti Sous-Vide s omáčkou s korenenou paprikou

S Carom sa v sobotu ráno prechádzame po mestskom trhu v Augsburgu, aby sme do víkendovej kuchyne ulovili množstvo neinspirovaného korenia. Začiatkom mája sú špargľa a smrčkovice nejako zapadnuté, samozrejme tiež šeříky, ľalie, nezábudky (nemôžete ich však jesť alebo nesmiete jesť), kaše, ktoré majú pri troch rybároch zakalené, smutné oči, pre biele jarné hľuzovky a čierne Na zimné hľuzovky je už neskoro (ale my máme čerstvé smrži), na maybuck a jahody, na divoko ulovené krevety a dokonca aj na bavorské krevety je skoro, skoro cítim, že ďalší hladomor je pochmúrny Horizon sa zostavuje. V takýchto prípadoch je Frank Strormanns vždy dobrým kontaktným miestom a zdrojom inšpirácie na mestskom trhu. Frank vie, že ani jeden z nás nie je priateľom celého humbuku v suchom veku, mäsiarsky Der Ludwig v Schlächter popisuje ich hovädzie mäso v suchom veku takto:

„Po chvíli sa v chladiarenskom obchode vytvorí vôňa, po ktorej milovníci steakov zúria. Vonia šunka, pižmo, čerstvo upečený kvasnicový pletenec, zachrípnutý mráz a spotené vlnené ponožky, všetko súčasne. Suché odležané mäso je čierne ako čierny puding a tvrdé ako chlebová kôrka a rastie okolo neho jemné chmýří. Suché starnutie a starnutie spôsobuje, že sa veľké množstvo mäsovej šťavy odparuje a hovädzie sedlo sa scvrkáva. Pred predajom musia naši mäsiari odrezať vonkajšiu vrstvu mäsa, pretože vzduch ho robí tvrdým, plesnivým a nepožívateľným. “

Neskôr spolu uvaríme pár špičiek špargle na ľahkej vinaigrette vyrobenej z octu z bieleho vína, svetlicového oleja a niekoľkých tipov pažítky (hrubé závitky zospodu by boli príliš hrubé) s pošírovanými kúskami rebarbory ​​a rakového mäsa, potom špargľovou krémovou polievkou, opäť so špičkami špargle a krutónmi, potom malý tanier s rezancami so sviežimi smržmi v smotanovej omáčke, hlavným jedlom je hovädzie mäso vo veku od mokra sous vide s omáčkou s podvedenou paprikou *, viedenská pažítková omáčka, karamelizovaná mrkva, talianska zelená fazuľa obalená v slanine, gratinované zemiaky z minuloročných zemiakov a bageta, potom potom sladkosti a syr s ovocím. Suma sumárum, nie veľa pre dvoch ľudí, ale dosť na to, aby ste si zaplnili žalúdok (a dni potom ešte zjem zvyšky jedla). Každopádne, grad ? pekná vojna.

A pečené hovädzie mäso z mokrého veku z omáčky s pikantnou paprikou Sous-Vide, funguje takto:

• 750 g pečeného hovädzieho mäsa vo vlhkom veku
• Vyčistené maslo
• 1 zarovnaná čajová lyžička. Paprika ušľachtilá sladká
• 1 vetvička rozmarínu
• 1 vetvička tymiánu
• ½ strúčika cesnaku
• 1 zarovnanú lyžicu maslo
• Čierne korenie z mlyna
• soľ
• Sous vide tašky

Pre omáčku s feferónkou:

• 2 až 3 čajové lyžičky nakladaného zeleného korenia
• 4 polievkové lyžice Kukuričný alebo slnečnicový olej
• 75 g cibule
• 50 g póru (z bieleho spodného konca)
• 75 g paradajok
• 50 g mrkvy
• 75 g zeleru
• 50 g zelerových tyčiniek
• 50 g koreňa petržlenu
• 1 stopku kučeravej petržlenovej vňate
• 1 stonka byliny Maggi
• 60 g kyslého jablka
• ½ lyžičky hnedého cukru
• 1,5 lyžice Paradajková pasta (trikrát koncentrovaná)
• ½ lyžičky hnedého cukru
• 130 ml brandy
• 150 ml suchého sherry
• 100 ml Madeira
• 2 kopcovité lyžice. Demi Glace (alebo 600 ml hovädzieho vývaru)
• 1 bobkový list, 4 stlačené bobule borievky, 1 vetvička tymiánu, možno to a to
• 1 malá polievková lyžica. maslo
• Ak je to žiaduce, 150 ml sladkej smotany a 50 ml kyslej smotany
• Čierne korenie В z mlyna, soľ, glutamát, kajen
• Možno nejaký kukuričný alebo zemiakový škrob na uviazanie

Príprava:

* Prečo „feferónová omáčka“? Podľa mojich predstáv by mal byť feferónky vždy založený na pražených arómach rozpáleného kusu mäsa, a to je iba prípad hovädzieho mäsa sous vide vo veľmi obmedzenej miere, arómy pečenia pochádzajú hlavne zo zeleniny a cukor, chuť alkoholu, demi-zmrzlina, korenie, to a to. Preto z môjho pohľadu podvádzaný (z angličtiny „podvádzať“, podvádzať, podvádzať, klamať, podvádzať, podvádzať, ohovárať).

---