Pečenie so Steviou - recepty, tipy; Nápady kuchynskí bohovia
Objavte veľa skvelých receptov na pečenie so stéviou a naučte sa, ako správne používať stéviu a na čo si treba dať pozor pri jej používaní.
Obsah
Čo je to stévia?
Stevia sľubuje sladkosť bez kalórií. Ako jedno z prírodných sladidiel je prášok na perách každého - tu nájdete najdôležitejšie informácie o stévii.
Stevia je rastlina s botanickým názvom Stevia rebaudiana, ktorá sa hovorovo nazýva aj „sladká bylina“ alebo „medová bylina“. Rastlina je už dlho známa niektorým juhoamerickým národom pre svoju sladkú chuť. Rastlina sa do Európy dostala v polovici 20. storočia a odvtedy bola predmetom mnohých výskumov pri hľadaní bylinného sladidla. Od decembra 2011 sa stévia môže v EÚ oficiálne ponúkať ako prísada do čokolády, sladkostí, nápojov a musli. Ako sladidlá existujú aj čisté výrobky zo stévie. Koláče, sušienky, dezerty alebo občerstvenie a občerstvenie obsahujúce stéviu nie sú v čase uverejnenia na trhu.
Vlastnosti stévie
Sladkosť stévie je založená na ôsmich glykozidoch (steviolové glykozidy), ktoré sa nachádzajú v listoch rastliny stévie. Najväčší podiel z týchto glykozidov sú steviozid a rebaudiozid A. Tomu druhému sa pripisujú najlepšie senzorické vlastnosti, pretože chutí najsladšie s najmenším trpkým účinkom. Preto je obsah rebaudiozidu A rozhodujúci aj pre kvalitu a chuť výrobkov zo stévie. Stévia má veľkú výhodu v tom, že chutí sladko, dokáže ušetriť enormné množstvo sacharidov a je vhodná pre diabetikov. Nevýhoda: ak je dávkovaný príliš vysoko, pripomína to sladké drievko.
Čo tam sú výrobky zo stévie?
Zmes glykozidov získaná z rastliny stevia má rovnaký názov ako jej hlavný zástupca: steviozid alebo extrakt zo steviozidu. Prírodný prášok stévie je hnedastý a jeho farba pripomína surový trstinový cukor. V obchodoch ho nájdete na jednej strane ako vyčistený biely prášok, na druhej strane ako tekutý alebo zmiešaný produkt v kombinácii s inými látkami.
Stevia v kuchyni
Po určitých skúsenostiach a testoch s niekoľkými výrobkami zo stévie sa v kuchyni odporúča použitie výťažku zo steviozidu v práškovej forme. Pretože odoláva teplotám až do 200 °, a preto sa dá použiť aj na pečenie. Steviosidový extrakt je rozpustný vo vode a je bez zápachu a s presným (!) Dávkovaním je vhodný pre takmer všetky procesy varenia a pečenia. Pri pečení je nevyhnutné presné naváženie stévie - pretože: Príliš málo stévie nevyvoláva dojem, že pečivo bude dostatočne sladké, príliš veľa stévie môže rýchlo chutiť veľmi trpko alebo sladko. Najlepšie je preto pracovať s presnou digitálnou váhou.
Kombinované výrobky zo stévie
Zmiešané výrobky zo stévie, ako sú granule alebo sladidlá, nie sú čistými výťažkami zo steviozidu, ale naopak obsahujú ďalšie náhrady cukru alebo vlákninu. Vďaka tomu je výrobok stevia objemnejší, čo uľahčuje jeho použitie v domácnosti: pracujete s väčším množstvom, ktoré sa oveľa ľahšie váži. Gram viac alebo menej je potom irelevantný. Najžiadanejší efekt úspory sacharidov však trpí, akonáhle sa použijú kombinované výrobky zo stévie. Ak chcete pomocou produktov stevia ušetriť najmä cukor alebo sacharidy, mali by ste pri nákupe starostlivo porovnať výrobky s náhradami cukru.
Stevia na pečenie
S čistými výťažkami zo steviozidu sa vyhnete nielen cukru a náhradám cukru, ale môžete dokonca pracovať za najlacnejšiu cenu. Preto sme vo svojich receptoch používali extrakt steviozidu všade, kde je to možné. Prax ukázala, že niektoré cestá lepšie fungujú so zmiešaným produktom zo Stevie. Spracovanie cesta je jednoduchšie a chuť pečiva presvedčivejšia. Preto používame napríklad granule stévie na sušienky, do ktorých sa pridáva cukrová náhrada erytritol.
Čo je erytritol?
Niektoré výrobky zo stévie obsahujú erytritol. Je to náhrada cukru, ktorá sa považuje za neškodnú a ťažko má laxatívny účinok ani vo veľkom množstve. Prirodzene sa vyskytuje v malom množstve v niektorých druhoch zeleniny a ovocia (hruška, vodný melón, hrozno, huby), fermentovaných potravinách (sójová omáčka, ryžové víno, pivo) a syroch. Rozpustnosť erytritolu pri pečení je trochu obmedzená, pretože rýchlo kryštalizuje. V spojení s práškom zo steviozidového extraktu vedie erytritol k objemným granulám a dosahuje pekný výsledok pečenia s hmotami cesta bohatými na vodu.
Stevia základy
Je ťažké uveriť - ktoré produkty sú teraz k dispozícii so stéviou. Tu sú naše obľúbené položky, ktoré sme tiež použili v našich receptoch.
Prášok z extraktu stévie
Biely prášok pozostáva z extraktu steviozidu a takmer v každom recepte sa používa namiesto cukru. Upozornenie: Je to asi 300-krát sladšie ako cukor - takže ho potrebujete len veľmi málo.
Stevia granule
V tejto „rozptýlenej sladkosti“ sa prášok extraktu steviozidu zmieša s inou náhradou cukru. Granule preto majú menšiu sladkosť, ale dodajú cestu väčší objem. Je vhodný na piškótové podklady alebo na posypanie koláčikov.
Tekutina stevia
Steviosidový extrakt je k dispozícii aj v tekutej forme, zvyčajne sa však pridávajú aj iné kvapaliny, napríklad voda alebo glycerín. Stéviu v tejto forme používame napríklad na muffiny.
Čokoláda so stéviou
Čokoláda Stevia je k dispozícii v rôznych príchutiach. Na koláče a polevy väčšinou používame mliečnu alebo tmavú čokoládu. Tiež si myslíme, že poleva z čistej čokolády je skvelá!
Zaváranina so stéviou
Teraz je na trhu niekoľko džemov, v ktorých bola časť cukru nahradená stéviou. Odporúčame to, ak je koláč inak prakticky bez cukru.
Pečenie so stéviou
Čo vlastne robí cukor v ceste? Na jednej strane karamelizuje pri vysokých teplotách, čím vytvára arómy a zhnedne. Na druhej strane molekuly cukru tiež pomáhajú pri formovaní štruktúry stabilizáciou siete vytvorenej pri šľahaní vaječných žĺtkov počas procesu pečenia. Vývoj arómy môže spôsobiť aj stévia. Čistý výťažok zo steviozidu je však taký sladký, že sa musí dávkovať presne. Príliš veľa z neho môže ľahko chutiť trpko alebo podobne ako sladkého drievka. Pracujte preto s digitálnou presnou váhou a presne vážte každý miligram. Pretože sušienky stevia nezhnednú tak pekne a rýchlo ako bežné sušienky s cukrom, pečte ich zvyčajne o niečo dlhšie a pri mierne nižších teplotách.
Štrukturovanie pomocou extraktu steviozidu je zložitejšie, pretože jeho objem je podstatne menší ako v prípade cukru. Na spevnenie žĺtkového pásu je menej hmoty. Aby bol koláč stále pekný a sypký, musia byť vajcia alebo žĺtky dôkladne a najlepšie v teplom (nie horúcom stave, inak bude cesto po pridaní múky hrudkovité!) Vodný kúpeľ metličkou tyčového mixéra o to dôkladnejšie a hustejšie a krémovejší zasiahne. Ak sa pridá vaječný bielok, mal by byť vždy veľmi tuhý a lesklý. Ideálne je, keď pracujete s kuchynským robotom: Potom získate obzvlášť stabilnú hmotu.
Stevia sa predáva v rôznych formách. Prírodná stévia je hnedastá a pripomína tak surový trstinový cukor. Stevia je tiež dostupná vo forme čisteného bieleho prášku (napr. Daforto Stevia Basic, Steevia® Steviosid Extract), ako kvapalina (napr. Daforto Stevia Liquid Natural, Steevia® Fluid) alebo ako zmiešaný produkt s inými látkami (napr. Daforto Stevia Plus, Steevia® Groovia) k dispozícii.
Na pečenie je obzvlášť vhodné použitie steviozidového extraktu v práškovej forme. Vydrží teploty až do 200 ° C, je rozpustný vo vode a je bez zápachu.
Aký produkt stevia na čo?
Rôzne výrobky zo stévie na trhu sa líšia svojou sladivosťou a možným použitím rôznych druhov cesta. Čas pečenia aj druh cesta ovplyvňujú vývoj sladkosti pečiva. Na väčšinu receptov s miešaným, krehkým, kvasnicovým alebo chouxovým pečivom sme použili práškový extrakt steviozidu (s asi 300-násobnou sladivosťou).
Takmer vždy sa odporúča rozpustiť extraktový prášok v tekutinách, ktoré sa pridávajú do cesta, napríklad vo vode alebo mlieku. Potom si získa svoju sladkosť aj pri krátkych dobách pečenia. Iba v prípade krehkého pečiva, ktoré vo svojej podstate obsahuje málo tekutín, sa extrakt steviozidu dôkladne zmieša s maslom hneď od začiatku.
Zmiešané produkty Stevia pre špeciálne prípady
Produkt so stéviou, ako je tekutý extrakt (na muffiny) alebo granule, používame iba tam, kde je potrebný špeciálny cukor alebo inak nie je možné cesto, ako je to v prípade sušienok. Otázke nízkokalorickej náhrady cukru s lístkovým a štrúdľovým cestom sa aj tak vyhnete. Stevia sa tiež dobre hodí do ovocných krémov, ale druhy ovocia by tu už mali byť pomerne sladké (napr. Sladké hrušky). Kyslé odrody, ako je napríklad rebarbora alebo dule, musia byť naopak silne osladené. Potom väčšie množstvo stévie rýchlo spôsobí, že pečivo bude chutiť ako sladké drievko.
A ďalšie prísady?
Pretože všetky zložky cesta sú vždy vzájomne prepojené, môže byť užitočné pri používaní stévie vymeniť ďalšie prísady.
Z tohto dôvodu sme napríklad v niektorých receptoch použili namiesto masla alebo margarínu jogurtové maslo. Má nižší obsah tuku a tým opäť upravuje proporcie tuku a cukru. Inak by bolo cesto „príliš mastné“ a pri pečení by sa tvorili tukové bubliny. Vajcia slúžia ako kypriaci a štruktúrujúci prostriedok do cesta, príliš veľa vajec však pečivo vysuší. Pre všetky recepty používame vajcia veľkosti M s priemernou hmotnosťou 55 - 65 g. Ak používate menšie vajcia, vyrovnajte prosím rozdiel v hmotnosti - najlepšie je vajcia odvážiť (bez škrupiny). A veľmi dôležité: vajcia by mali mať vždy izbovú teplotu, inak bude cesto zrnité.
Múka je základnou ingredienciou pre štruktúru pórov. Ak nie je nič presne napísané, je to obvyklá pšeničná múka (typ 405). Typ 550 je ideálny na niektoré cestá, je šikovnejší a dá sa použiť univerzálnejšie. Pšeničná múka typu 1050, typická chlebová múka, obsahuje takmer trikrát viac minerálov ako typ 405, a preto je zdravšia. Celozrnná múka obsahuje všetky zrná, ale pri pečení vyžaduje viac tekutiny ako typ 405.
Dôležité: Nielen pri pečení s cukrom pre domácnosť by všetky ingrediencie mali mať izbovú teplotu. Iba tak sa môžu ingrediencie optimálne spojiť a vytvoriť hladké cesto.
Stevia - na dávkovaní záleží
To isté platí aj tu: presné dávkovanie je nevyhnutné. Príliš málo stévie nevyvoláva dojem, že pečivo bude dostatočne sladké, príliš veľa stévie môže rýchlo chutiť veľmi trpko alebo sladko. Na pečenie so stéviou preto odporúčame používať digitálne presné váhy.