Pečte si chlieb sami Profesionáli dávajú tipy, ako to funguje
Bochum. Sendvič s chuťou, chlieb s paradajkami, octovým olejom a bazalkou ako rýchly obed, lekvárový sendvič ako sladké občerstvenie, večer „občerstvenie“ so všetkým, čo k tomu patrí. Ak veríte chlebovému registru nemeckého pekárenského priemyslu, v Nemecku je na výber 2583 druhov chleba. Netreba dodávať, že ich počet neustále rastie. V roku 2012 bolo v každej nemeckej domácnosti v priemere 48,6 kilogramu chleba.
Tu, v pekárni ekologickej pekárne Hutzel v Bochum-Weitmar, sa dalo večer okolo 23:00 zjesť celkovo okolo 1 200 chlebov v 20 rôznych variáciách. Zábava však prichádza pred vzdelávacím mandátom: chcel by som, aby mi bolo vysvetlené, ako sa pečie dokonalý chlieb, a to nie pomocou zmesi na pečenie, ale kysnutého cesta, tradične, ručne.
Domáci pekári cvičia najlepšie s hotovým kváskovým extraktom
Keď mi o 20:30 ukázal jeden z riaditeľov Frank Althaus, jeden z riaditeľov, bolo to už veľmi rušné: Heiko Weiß, Doris Schick, David Drüke a Andreas Wollbrink, ktorí boli všetci vyškolení pekári, s plnou fyzickou námahou tvarovali a chlebovali chleby z hory cesta. ležiace pred nimi na pracovnej ploche.
Najprv si však musíte pripraviť také cesto: Ako to urobím, pán Althaus? Na hodinách predmetov choďte do chladnej miestnosti, pretože tu žijú „kultúry štartovacieho kvásku“. Sú to malé porcie múky a vody (niekedy sa pridáva aj med), ktoré kvasia do troch až štyroch dní. Pekári odoberajú malú časť týchto štartovacích kultúr na takzvané predpripravené cesto. Na „opätovné pečenie“ doma však Frank Althaus odporúča najskôr použiť hotový extrakt z kvásku.
Ak je cesto vlnené, je dobré - ale čo to znamená?
Späť v pekárni nahliadnem do veľkej kade, z ktorej pekári „šuchnú“ svoje hory cesta. Asi o 14 až 16 hodín skôr sa tu pripravovala štartovacia kultúra, ražná múka a voda. Pri 28 až 30 stupňoch cesto zväčšilo svoj objem, potom bolo miesené a bolo z neho vyrobené hlavné cesto s väčším počtom múky a soli.
„Mäkké a vlhké, lepkavé a trochu elastické“ by malo byť ideálnym kysnutým cestom, hovorí Frank Althaus. Pekári majú slovo: „vlnená“. A čo to znamená? Odpovede pracovitej skupiny pekárov sú stále nejasné; a odvážne uchopenie hmoty cesta je z hygienických dôvodov zakázané. Frank Althaus ma utešuje, že už pri jeho pečení by som si všimol, čo to malo znamenať.
„Vlnené“ hlavné cesto tiež zostáva ďalšiu hodinu pri 30 stupňoch, kým sa nezvýši asi o tretinu a nebude „pekné a pórovité“.
Miesenie je možné len skutočne múčnymi prstami
Na to, aby ste mali prsty na miesenie, mali by byť správne múkou, tvrdia odborníci, zatiaľ čo naďalej tvarujú bochníky, ktoré sú potom uložené v podlhovastých košoch, kde odpočívajú ďalších 30 až 60 minút, tentoraz pri teplote 40 stupňov. „Teplota cesta by nemala klesnúť pod 27 stupňov,“ hovorí Althaus. Na kontrolu je možné použiť špeciálny teplomer na cesto.